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Beurre
blanc
A
la ciboulette
Recette pour 4 à 6 personnes : 3 belles echalotes ciselées
- 10 cl de vin blanc sec - 5 cl d'eau - 1 cuiller à soupe
de vinaigre (vinaigre d'alcool ou de vin blanc) - 200 g de beurre
en morceaux - sel - pointe de couteau de piment de cayenne
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Le
beurre blanc, comme le beurre fondu, font partie des sauces émulsionnées
instables chaudes. Il est parfois appelé beurre
nantais.
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1.
Verser le vin blanc dans la casserole |
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2.
Ajouter la cuiller de vinaigre |
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3.
Et les échalotes ciselées |
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4.
Ajouter un peu d'eau. Cette humidité ajoutée premet
de faire durer la réduction plus longtemps et de cuire les
échalotes et conserver une quantité nécessaire
de liquide. |
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5.
Porter à ébullition modérée et faire
réduire de moitié. |
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6.
mais pas à sec !! il faut qu'il reste encore un peu de liquide
pour que l'émulsion se fasse. |
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7.
Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et emulsionner
au fouet en maintenant une petite ébullition. |
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8.
Ajouter le reste du beurre et continuer l'émulsion tout en
surveillant l'ébullition. |
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9.
Terminer le beurre blanc en le portant à nouveau à
ébullition pour stabiliser l'émulsion. Passer ensuite
au chinois si tel est votre gout. |
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10.
Ajouter la ciboulette ciselée à la toute dernière
minute avant de servir |
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11.
Sinon elle perdra sa belle couleur verte au profit d'un kaki ...
peu appétissant !
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12.
Dresser en saucière. |
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Pour réaliser un beurre blanc, Il faut des
lipides (le beurre), de l'eau (le beurre en contient, le vin et
le vinaigre aussi), de l'acidité (le vinaigre et le vin blanc
en sont pourvus), de la chaleur et un mouvement mécanique.
On peut lui ajouter des herbes fraîches comme ici (ciboulette,
aneth, cerfeuil ...) des épices (curry, badiane, paprika
...), des purées de légumes (poivrons, tomates, fenouils,
brocoli ...) ou même du Noilly ou du jus de truffe.
On peut, ou pas, le passer au chinois avant de servir. De même
on peut ajouter un peu de crème pour "stabiliser"
l'émulsion, dans ce cas il faut la porter à ébullition.
Vous remarquerez d'après les photos que nous n'avons fait
ni l'un ni l'autre :) simplement parce que nous aimons les échalotes
avec la ciboulette et que le beurre blanc a été servi
tout de suite.
A savoir : Le beurre blanc accompagne généralement
les poissons et crustacés. Il accompagnera aussi bien des
noix de saint-Jacques qu'une mousseline de poisson ou un dos de
cabillaud.
Variantes :
Beurre fondu
200 g de beurre + 5 cl d'eau + 5 cl de jus de citron + sel et poivre.
Comme pour le beurre blanc, mettre l'eau et le jus de citron dans
une casserole. Porter à ébullition et réduire
de moitié puis monter au beurre comme montré ci-dessus.
Saler et poivrer
Beurre blanc au Noilly
Ecouter "Born to be Wild" de Steppenwolf
...Vroum Vroum !! ;-)
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Beurre
blanc au Noilly
Dos de cabillaud vapeur
Mousselines de poisson Arlequin
Velouté au Noilly
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Poissons - Recettes Sauces
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