Analyse des phénomènes et transformations culinaires du CAP au BTS

Auteurs :

Bruno Cardinale est professionnel en restauration gastronomique, professeur de cuisine au lycée des métiers François François Rabelais de Dugny et directeur des études pour la licence professionnelle hôtellerie-tourisme à l'IUT de Saint-Denis.
René Van Sevenant est professeur de cuisine au lycée des métiers Parc de Montaleau de Sucy-en-Brie et diplomé en chimie de l'IUT d'Orsay.

Synopsis et extraits :

Le mot de l'éditeur :

Analyse des phénomènes culinaires et transformations culinaires est un ouvrage couvrant les domaines des sciences en cuisine, il constitue un outil de compréhension et d'analyse technique utile dans la pratique quotidienne de la cuisine. 32 thèmes (la réaction de Maillard, la coagulation des protéines, les émulsions...) permettent d'aborder de manière simple et concise les connaissances scientifiques indispensables aux élèves de Bac Pro, BP, Bac Techno, BTS et Licence Professionnelle Restauration.

Chaque thème comprend une page sur les applications culinaires découlant du phénomène étudié et une autre sur la technique commentée et illustrée par huit photographies.

Parallèlement aux classiques, les sujets les plus modernes sont abordés (sphérification, utilisation du siphon, pratique du sous vide).

Dans l'introduction, les équipements de laboratoire utiles aux cuisiniers sont également présentés. Ces connaissances peuvent servir de socle aux professeurs de sciences, mais aussi aux professeurs de cuisine pour construire des séances de technologie appliquée ou commenter une démonstration. La juxtaposition de thèmes scientifiques et culinaires offre la possibilité de créer des séquences de co-animation, de technologie expérimentale ou de s'initier à la recherche et au développement culinaire.

Notre avis :

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