La cuisson sous vide à juste température

Auteurs :

Pierre-Paul Zeiher et Jean-Michel Truchelut sont professeurs de génie culinaire au lycée hôtelier Alexandre Dumas de Strasbourg.

Synopsis et extraits :

DVD Mac/PC

Cuisiner, c’est d’abord cuire, comme nous l’indique l’étymologie du mot. La cuisson parfaite, donc à juste température, est le rêve de tous les cuisiniers. Maîtriser le feu pour obtenir jutosité, tendreté, consistances, goûts, couleurs souhaitées,… Le concept de cuisson maîtrisée a été formalisé par Bruno Goussault (à l'origine du CREA : Centre d'Etudes et de Recherches pour l'Alimentation). Il démontre tout l’intérêt de la cuisson basse température et du recours à la technique de la mise en sachet sous-vide. Après avoir conseillé grandes toques et chefs les plus étoilés, il nous livre son savoir.

Contenu de l'ouvrage :

Parmi les techniques et recettes :

Propriété de l’albumine
Approche des trois méthodes
Approche réglage selon produits
Assaisonnement et aromatisation
Choix des produits
Coloration
Cuissons spécifiques
Étiquetage et stockage
Fruits complets
Incision sachet
Influence compression sur fruits et légumes
Légumes complets
Légumes cuisson refroidissement
Légumes mise sous-vide
Légumes préparation
Légumes remise température
Machine programmation
Mise sous-vide agneau
Mise sous-vide canard
Mise sous-vide cuisses
Mise sous-vide légumes
Mise sous-vide poisson
Mise sous-vide volaille

Paramètres de cuisson
Pose de sonde sans os
Pose de sonde avec os
Préparation préliminaire
Qualité bactériologique
Refroidissement
Remise en température et dressage
Sous-vide particularités des légumes
Saumurage
Stockage
Temps de cuisson et température
Saumon
Foie gras
Cabillaud
Cuisses de volaille
Blanc de volaille
Carré d’agneau
Magret de canard
Œuf parfait
Compression d’épinards
Joues de porc
Jarret de veau
Côte de veau épaisse
Ris de veau
Poitrine demi-sel
Ballotine de volaille
Riz pilaf
Filet de biche
Crème anglaise
Fruits pochés

Autour des recettes :

La cuisson
Propriétés fonctionnelles et températures
Stratégies de cuisson
Cuisson des viandes
Matériels
Facteurs clés de succès

Notre avis :

Un ouvrage lisible et compréhensible sur des techniques qui étaient jusqu'à aujourd'hui très peu diffusées. La caution de Bruno Goussault est une garantie de sérieux.

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