L'école de cuisine aujourd'hui du CAP au BTS
De Bruno Cardinale
Éditions Jacques Lanore
Auteurs :
Bruno Cardinale est professionnel en restauration gastronomique, professeur de cuisine au lycée des métiers François Rabelais de Dugny et directeur des études pour la licence professionnelle hôtellerie-tourisme à l'IUT de Saint-Denis.
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Synopsis et extraits :
Le mot de l'éditeur :
L'école de cuisine aujourd'hui est un ouvrage de travaux
pratiques destiné aux élèves de tous niveaux,
du CAP au BTS, ainsi qu'aux professionnels. C'est un outil simple,
ergonomique, de prise en main facile par les professeurs et par
les élèves. On y trouve les éléments
indispensables à la construction d'un savoir-faire et d'une
culture en adéquation avec la réalité professionnelle.
En réponse à cette réalité, Bruno Cardinale
propose des applications sous forme de recettes originales tout
en prenant appui sur les classiques : ananas caramélisé,
glace au gingembre, escalope de bar au sésame et au pavot...
De la tomate mondée à la clarification, en passant
par le soufflé, vous trouverez plus de 100 techniques de
base, autant de recettes et environ 1000 photos de qualité
commentées.
Chaque chapitre débute par les généralités
liées au thème et par la présentation d'un
chef qui s'adresse aux jeunes lecteurs pour les conseiller sur le
« savoir être » professionnel.
Une des spécificités du livre réside en la
présentation, l'explication et la mise en application des
techniques et des outils les plus innovants. En fin de chapitre,
les marqueurs de la « gastronomie moléculaire »,
tels que la sphérification, la gélification, l'utilisation
du siphon ou les émulsifiants, sont abordés avec précision,
et débouchent sur une recette et une technique en photos.
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Notre avis :
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