L'école de service aujourd'hui du CAP au BTS
De Bruno Cardinale et Olivier Lux
Auteurs :
Bruno Cardinale est professionnel en restauration
gastronomique, professeur de cuisine au lycée des métiers
François Rabelais de Dugny et directeur
des études pour la licence professionnelle hôtellerie-tourisme
à l'IUT de Saint-Denis.
Olivier Lux est professeur de service et accueil au lycée des métiers François Rabelais de Dugny et enseignant en license professionnelle Hôtellerie Tourisme à l'IUT de Saint-Denis.
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Synopsis et extraits :
Le mot de l'éditeur :
L'école de service aujourd'hui est un ouvrage de travaux pratiques qui s'adresse aux élèves de tous niveaux du CAP au BTS Hôtellerie Restauration, ainsi qu'aux professionnels. Les techniques et connaissances abordées sont particulièrement adaptées au nouveau Bac Pro en 3 ans.
Une première partie reprend les notions fondamentales liées au fonctionnment d'un restaurant de façon dynamique et illustrée : généralités, organisation, relations avec le client, communication interne et gestion.
Après 10 chapitres présentant toutes les techniques de service classiques, dans le plus grand respect des référentiels, les auteurs proposent un dernier chapitre sur les techniques modernes de service applicables en restauration aujourd'hui telles que le service de la papillote carta fata, le fumage instantané etc... Ces techniques tiennent compte des évolutions technologiques et économiques. Cette spécificité du livre permet une véritable adéquation entre monde professionnel et enseignement.
Chaque technique est accompagnée d'un pas à pas en photos qui facilite la compréhension d'un geste ou d'une méthode. Du service au plateau à la caramélisation minute, en passant par la découpe d'un gigot d'agneau, vous trouverez plus de cent techniques photographiées et commentées. Les photos trés précises et de grande qualité ont un format idéal pour favoriser la meilleure acquisition des savoir-faire et savoir-être professionnels.
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