Nourritures Canailles
De Madeleine Ferrières
Édition du Seuil - Collection Univers Historique
Auteurs :
Madeleine FERRIÈRES. Spécialiste de l'histoire de l'alimentation, elle est l'auteur de l'Histoire des peurs alimentaires. Elle est professeur d'histoire moderne et chercheur à la Maison méditerranéenne des sciences de l'homme, à Aix-en-Provence.
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Synopsis et extraits :
Qui peut croire que le menu traditionnel
d'une brasserie (lapin en gibelotte, tripes, gratin dauphinois,
etc.) remonte à la Renaissance, où il constituait
alors le quotidien des pauvres ? Ce que l'on considère comme
la bonne cuisine bourgeoise est en réalité, à
ses origines, la cuisine du pauvre. Les goûts changent : de
populaires, certains plats deviennent raffinés, tandis que
d'autres disparaissent des cartes et des cuisines. D'autres encore,
telle la poule au pot, entrent dans la légende. Madeleine
Ferrières propose ici, à partir de sources culinaires
inédites, une généalogie des racines de la
cuisine française. Elle restitue une culture de table pour
partie oubliée et bien souvent négligée. De
recette en recette, on suit ainsi les évolutions de la table
du pauvre, bien plus riche et plus festive qu'on l'imagine trop
souvent. Au-delà d'une simple histoire des habitudes alimentaires,
c'est une analyse - toute de saveurs et d'odeurs - de notre cuisine
nationale qui est menée. Une invitation à repenser
et à revisiter notre patrimoine culinaire.
Extrait (oeufs des riches, oeufs des pauvres) :
On affirme qu'il existe en France cinq cent quarante trois manières
d'accomoder les oeufs (Aulagnier, Dictionnaire
des substances alimentaires). A vrai dire, nos sources sont moins
généreuses, mais elles suggèrent toutes sortes
d'apprêts.
En dehors de l'oeuf à la coque, réservé aux
malades (provisoirement), on sait qu'on les préfère
d'abord pochés, "à
demi cuits", ensuite cuits sur la braise, c'est à dire à la poêle.
Les oeufs endurcis sont moins considérés : ils sont
de grosse nourriture, difficiles à digérer (Belon,
Histoire de la nature des oyseaux).
On divise toutes ces préparations en deux catégories,
selon qu'ils sont cuits avec ou sans l'écaille.
Avec : on les fait bouillir dans l'eau ou on les cuit sous la cendre,
entre deux plats. Sans : on les fait pocher
dans l'eau, cuire au miroir ou fricasser dans la poêle (Guibert, L'Apothicaire).
On est là dans l'énumération théorique.
En pratique, les façons de faire s'ordonnent en fonction
des préférences gustatives, elles même socialement
distinguées. Quand Menon, l'auteur de la Cuisinière
Bourgeoise, affirme à propos de l'oeuf que "c'est
un aliment excellent que le sain et le malade, le pauvre et le riche
partagent ensemble", il faut comprendre que le partage ne signifie
pas l'égalité. Ceux qui ont les moyens de se procurer
des oeufs très frais les préfèrent tendres,
mous, mollets, et la cuisson,
la demi-cuisson ou le pochage à l'eau leur conviennent. Fricasser
leur paraît la pire des préparations : "elle charge
l'estomac, fait roter, donne un mauvais sang, envoie à la
bouche et au cerveau quantité d'exhalaisons puantes".
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