Utilisation du bicarbonate de soude en cuisine

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	Utilisation du bicarbonate de soude en cuisine
Comparons une cuisson avec sel et une cuisson au bicarbonate de soude.




1. Cuisson dans l'eau salée départ eau bouillante puis rafraichir dans l'eau glacée.		2. Eau + bicarbonate de soude départ eau bouillante puis rafraichir à l'eau glacée.	3. On pousse la cuisson un peu plus longtemps (avec le bicarbonate de soude) et on remarque un "gel" de surface qui n'est rien de moins que la protéine coagulée qui se détache du haricot vert. On remarque le même phénomène avec la cuisson en eau salée, en revanche le temps demandé sera plus long.

4. Les asperges conserveront leur vert éternel !		5. et ces petites brunoises chères à notre coeur garderont un aspect plus que naturel. Aucune couleur n'est altérée (courgette-poivron vert, jaune et rouge).	6. Idéal pour les décors de buffet ou les garnitures de sauces, de ravioles, d'aspics...





Le bicarbonate de soude est basique (contraire de Acide) On utilise le bicarbonate de soude pour ramollir les légumes secs mais rarement pour cuire les légumes verts pourquoi ? Parfois on lit qu'une pincée de bicarbonate de soude permet de conserver la couleur des haricots verts. Oui c'est vrai les haricots restent bien verts (la chlorophylle ne s'oxyde pas) mais il faut être attentif car il y a risque réel de ramollissement des légumes. Alors ajouter un peu de bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson de vos légumes si vous voulez absolument avoir leur meilleure couleur mais soyez deux fois plus attentif à la cuisson pour ne pas vous retrouver avec des légumes tout ramollos.

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