Utilisation du bicarbonate de soude en cuisine
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Progression :
1. Cuisson dans l'eau salée départ eau bouillante puis rafraichir dans l'eau glacée.
2. Eau + bicarbonate de soude départ eau bouillante puis rafraichir à l'eau glacée.
3. On pousse la cuisson un peu plus longtemps (avec le bicarbonate de soude) et on remarque un "gel" de surface qui n'est rien de moins que la protéine coagulée qui se détache du haricot vert. On remarque le même phénomène avec la cuisson en eau salée, en revanche le temps demandé sera plus long.
4. Les asperges conserveront leur vert éternel !
5. et ces petites brunoises chères à notre coeur garderont un aspect plus que naturel. Aucune couleur n'est altérée (courgette-poivron vert, jaune et rouge).
6. Idéal pour les décors de buffet ou les garnitures de sauces, de ravioles, d'aspics...
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Pour conclure :
Le bicarbonate de soude est basique (contraire
de Acide)
On utilise le bicarbonate de soude pour ramollir les légumes
secs mais rarement pour cuire les légumes verts pourquoi
?
Parfois on lit qu'une pincée de bicarbonate de soude permet
de conserver la couleur des haricots verts. Oui c'est vrai les haricots
restent bien verts (la chlorophylle ne s'oxyde pas) mais il faut
être attentif car il y a risque réel de ramollissement
des légumes.
Alors ajouter un peu de bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson
de vos légumes si vous voulez absolument avoir leur meilleure
couleur mais soyez deux fois plus attentif à la cuisson pour
ne pas vous retrouver avec des légumes tout ramollos.
Retrouvez cette recette dans Techniques de cuisson des légumes.
Accords mets et (bonnes) musiques
Le bicarbonate, c’est de la bombe et Ozzy Osbourne, le sait, lui, d’ailleurs on écoute Thank god for the bomb dans The ultimate sin
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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