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Rôti
de biche ou de cerf
Façon
venaison
Pour 6 personnes : 1 rôti de 1kg - 400
g (au total) d'oignons et carottes en mirepoix - 1 oignon piqué
de clous de girofle - thym - anis étoilé - piment
- 2 gousses d'ail - baies de poivre et de genièvre -1/2
lvin blanc sec - 1/4 l de vinaigre de vin - 1/2 litre de sauce
poivre ou civet déshydratée reconstituée
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1.
La viande rouge est sortie de son emballage sous-vide. On prendra
soin de récupérer le sang |
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2.
Eponger la viande avec du papier absorbant |
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3.
Saisir la pièce de viande dans de l'huile chaude après
l'avoir salée et poivrée |
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4.
Tourner le rôti sur toute la surface afin de le colorer uniformément |
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5.
Place
le rôti dans un plat destiné au four et de taille adaptée
et verser sur le rôti la matière grasse chargée
des "sucs" de cuisson. Mettre à four chaud (180°).
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6.
Pendant ce temps,faire suer les légumes taillés dans
de la graisse de canard pour le plaisir du gout. |
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7.
Lorsque
les premiers signes de coloration apparaissent déglacer avec
un vin blanc sec de préférence et un peu de vinaigre
puis ajouter les aromates (oignon piqué de clous de girofle,
piment, ail, baies de poivre et de genièvre) puis laisser
frissonner et réduire au moins de moitié
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8.
Le temps que votre base réduise, vous avez le temps de reconstituer
une sauce civet (ou une sauce poivre ou un fond de veau lié)
deshydratée qui apportera du caractère supplémentaire
à votre sauce (si vous n'avez pas préparé votre
fumet de gibier !). Peser
seulement la moitié de la quantité conseillée
en rapport au liquide (1/2 litre). Cette sauce entrant en composition
et non en finalité. |
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9.
Verser
le fond lié ou la sauce poivre sans oublier le sang recueilli
lors de l'ouverture de la poche, dans la réduction désormais
terminée. Rappelons que la
réduction permet de concentrer les saveurs, dissiper l'alcool,
et atténuer l'acidité. Mélanger et baisser
le feu.
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10.
La sauce suffisamment réduite est liée à souhait.
On la filtre sans écraser les légumes (on dit "sans
fouler"). |
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11.
Le
rôti est cuit.en presque 30 minutes (temps moyen conseillé
pour un rôti de un kilo). La cuisson se situe entre le saignant
et le rosé (comme pour l'agneau). La
conduction de la chaleur et le repos rendront la chair parfaitement
rosée et cuite à la fois.Utilisez également
si vous en possédez une sonde de cuisson à cordon
(mastrad) et attendre que la température intérieure
atteigne 45/50°C |
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12.
On
récupère l'exsudat de cuisson du rôti et on
verse dans la sauce. Je
ne dégraisse pas compte tenu de la faible proportion et considérant
l'apport d'arômes non négligeables de cette matière
grasse. La sauce intègre cette matière grasse sous
forme d'émulsion et contribue à la luisance de la
sauce. On ajoutera selon les gouts de la gelée de groseilles
ou des airelles.
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On trouve en toute saison du gibier d'élevage.
Souvent présenté conservé et mariné
sous-vide.Tant en grande surface qu'en centrale d'achat pour professionnels.
L'attrait est bien entendu la qualité irréprochable
sur le plan sanitaire, mais aussi une viande de grande qualité.
Le cuisinier regrettera peut-être de ne pas avoir traité
lui même la marinade, cependant rien ne lui empêche
de porter la pièce dans une marinade de sa préférence.
Mais pour cette recette point de marinade !
Compte-tenu que le gibier est maintenant majoritairement issu de
l'élevage et proposé au public de façon simplifiée
(habillé, prêt à cuire, piécé..).
La sécurité alimentaire est elle aussi sécurisée
par une traçabilité. La démarche culinaire
se doit d'être elle aussi simplifiée. Il en faut pour
tout le monde.
Les techniques associées, sont considérablement simplifiées..
La mortification est raccourcie, voire même oubliée..
la putréfaction est du même coup et bien heureusement
abandonnée...
L'emploi commun de fonds déshydraté, ou encore le
croisement entre produits bruts et produits de l'agro-alimentaire
permettent d'obtenir des saveurs très intéressantes
et à la portée de quiconque aime à cuisiner.
Cela sans avoir la charge de réaliser une longue alchimie
souvent perturbante à qui suit les manuels à la lettre.
On écoute l'album "Yelena" de Mamani Keita.
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Sommaire gibiers
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