L'oeuf en coquille et le vinaigre
Les expérimentations de la cuisine curieuse
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Progression :
1.En 24 heures la coquille calcaire est dissoute, il ne reste que la membrane solide.
2.Deux
oeufs dans le vinaigre à 12 jours d'intervalle. Là je me questionne. Comment
cette membrane inattaquable peut-elle recevoir l'effet acide et
chimique ?
Le résultat est peu probant quand à l'état
après ouverture.
3.La question qui se pose aussi est la pénétration du
sel dans l'oeuf.
Comment, le sel même solubilisé peut-il pénétrer
et assaisonner le blanc et le jaune alors que ceux -ci coagulent..?
Je ne comprends pas tout.
4.L'effervescence est immédiate.
5.Les bulles d'air font ballast.
6.L'oeuf remonte en surface. On le voit même tourner sur lui-même.
7.Déjà en
moins de deux heures, la coquille est attaquée, rongée
par le vinaigre. L'épluchage effervescent est spectaculaire.
Les couches protectrices de la coquille se désintégrent
dans le vinaigre (photos ci-dessus). La coquille est dissoute, un
glissement de doigt et le reste du calcaire s'enlève.
8.On voit alors apparaître l'oeuf nu et l'on peut observer le jaune par transparence.
9.L'oeuf est désormais protégé par la membrane qui n'a pas été endommagée par le vinaigre.
10.Mais pour terminer cette épopée nous avons voulu remettre l'oeuf désormais sans coquille dans le vinaigre et puisque nous faire un bout de chemin ensemble nous l'avons baptisé (dans le vinaigre :)) Bernie !. 31 Janvier 2002. Après 4 jours selon le changement de bain de vinaigre plus ou moins fréquent,on obtient un oeuf qui a toute l'apparence d'un oeuf cuit dur mais tres souple.
11.6 Juillet 2002. Aprés 6 mois la couleur interne de Bernie a changé et il a pris un peu de volume mais il reste toujours souple.
12.La question est mais comment est Bernie à l'interieur ? Est ce que le blanc a réagi de façon similaire, identique, différente.. Le jaune est-il solidifié ? Moment crucial... et fortement chargé en émotion... Ne négligeons pas le fait que nous avons couvert de notre attention cet oeuf pendant de nombreux mois...On finit pas s'y attacher...
13.Cruelle déception... L'oeuf crève et laisse échapper un liquide à l'odeur aigre, vinaigrée. La couleur jaunâtre est celle du jaune d'oeuf.
14.Par curiosité je mesure le pH du liquide contenu dans l'oeuf... Surprise.. pH identique à celui du vinaigre. Il y a bien eu osmose.
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Pour conclure :
On ne remarque pas de coagulation compléte, et la texture du blanc est pâteuse, mollassone. La membrane protectrice de la coquille est comme à l'origine... Solide. Pas de quoi s'éclater ! Un changement de nature certain, la mise en évidence d'une osmose (équilibre du pH) Mais pas d'application culinaire prévue en ce qui me concerne...
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