Une émulsion "instable" pourtant très "stable"..déstabilisant..NOn ?

SOUS LA LENTILLE La belle émulsion eau / huile et ail. Stable ou instable ? L'archétype de l'émulsion instable et celui de l'émulsion stable Eau = Huile + ail = émulsion stable ! Le principe expliqué par Hervé THIS Partager ma curiosité, et mon émerveillement c'est cela que je préfére ! Quelques vues étonnantes
Après quatre jours au repos. L'émulsion commence à retomber.	De l'ail pilé, de l'eau et de l'huile en quantité égale. Le but premier : séparer les molécules aromatiques solubles dans l'eau et dans l'huile. Méthode du shaker. Secousses... Obtention d'une magnifique émulsion.
	La mousse est tellement stable que la décantation est extrémement lente. A l'ouverture les aromes volatiles frappent les cloisons nasales.
	La mousse est ferme, blanche et très homogène. Une émulsion stable réussie grâce aux protéines de l'ail. Sans oeufs, ni moutarde...
	L'explication de cette tenue incroyable: La multitude de minuscules bulles d'air, d'eau, d'huile et les composés (invisibles) de l'ail. Une belle émotion !
L'application culinaire Capture des aromes de l'ail dans l'huile d'olive. Après l'agitation on voit des bulles dans l'huile. En quelques heures, l'huile a pris le parfum de l'ail ! ------ Grosse frayeur après quelques jours (à peine une semaine) Ouverture de la bouteille: Effervescence, un geyser d'huile sort de la bouteille. On remarque une véritable effervescence dans la bouteille..

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