LA CLARIFICATION ...
sans la clarification !

Expérience menée le 22 Février 2002
IUT Villeneuve d'Ascq
Projet tutoré:
Domingues Christophe
(latinotos@yahoo.fr)
FauchilleMarie
Rahbi Norah

Le protocole complet: ici

Quand le matériel de labo s'adapte à la cuisine.

Pompe à vide électrique

ou trompe à vide classique (branchement au robinet)

Revoir la clarification classique

Les livres indiquent que l'on peut clarifier, à l'aide de blanc d'oeuf.
On prend du bouillon et l'on met les blancs d'oeufs dans
le bouillon trouble et froid. Quand on chauffe doucement, on voit
que les particules du trouble sont piégées par le blanc qui
coagule.
Mais on perd du goût. C'est pour cette raison que les livres de cuisine
disent que, lors de la clarification on doit rajouter des légumes
et de la viande frais. D'autres livres indiquent qu'on peut clarifier avec des glaçons
On voit une circulation rapide, la sédimentation des grosses particules,
mais pas des petites particules. Ce procédé est peu efficace.

En fait, la clarification n'est pas nécessaire, car une filtration bien faite la remplace
avantageusement : la filtration chimique,
avec buchner et trompe à vide est remarquablement efficace.

Lire l'article en entier. (H.This)

La clarification est longue et fastidieuse

Mal entreprise elle est vouée à l'échec.
Sa légitimité gustative est remise en cause par la simple logique:
Le cuisinier met en oeuvre sa technicité pour réaliser un fumet riche
en saveur et ses efforts sont ruinés par la clarification.

Classiquement la saveur sera pervertie et amoindrie

Pervertie par l'apport des éléments même de la clarification (éléments crus)
Par une surcuisson du fumet de base- pour le poisson -(2X le temps initial
pour le fumet par exemple)
Par un ajout de produits qui s'associeront mal au résultat d'une
cuisson longue et surveillée (marmite de boeuf)
Une perte de contrôle sur le goût final -les produits ajoutés pour la clarification
couvriront gustativement les aromes transformés en cours de cuisson initiale
Par un ajout gustatif qui dénature la longue imbrication des saveurs du
fond blanc par exemple (goût de potage en place du fond de veau)

Risques d'échecs

Mauvaise estimation des quantités
Défaut de maîtrise
vérification visuelle (filtrage éventuel complémentaire au travers d'une étamine..

CLARIFIER AVEC BUCHNER ET TROMPE A VIDE
Méthode moderne:
Rapide - un litre en quelques minutes
Fiable - Constance - Pas de particules
Gastronomique - C'est le produit initial qui est rendu,
sans apport nouveau de produits.
Organoleptique : Qualité égale.

Autant d'arguments pour comprendre pourquoi la clarification a disparue
des cuisines et des programmes de pratiques culinaires...
Cependant ; notamment pour la réalisation de gelées, de certains potages
(consommés) la clarification est recommandée.
Bien entendu les produits de l'agro alimentaire et la simplification extrème
permettent d'oublier ces recettes et techniques.
Cependant la gastronomie moéculaire propose une actualisation de cette
technique en utilisant simplement un matériel existant, hèlas ce matériel
n'est pas encore adapté à la cuisine.
Les étudiants de Génie Boilogique EAD de l'IUT de Villeneuve d'Ascq ,
dans le cadre de leur projet tutoré ont travaillé à l'appui des propositions
de Hervé This à l'adaptation en cuisine de ce matériel.
Il fallait déjà mettre en oeuvre la faisabilité et la comparaison entre procédé
classique et procédé "moderne".
très vite la différence s'est faite.

La faisabilité d'un appareil ergonomique adapté à la restauration et aux
normes de sécurité et d'hygiène est envisageable.
Cela permettrrait d'ouvrir une voie oubliée pour obtenir des sauces , des gelées,
des sirops limpides avec une qualité impeccable sans avoir recours
systématiquement aux produits semi élaborés.
Permettrait de retrouver une rigueur gustative et de présentation pour
le sauces fines.
Cela limiterait l'utilisation peu fiable de chinois , fussent-ils "étamine"

Une réflexion a été menée le 21 Mars 2002 en séminaire extraordinaire de
Gastronomie moléculaire , journée complète qui a réuni de nombreux
équipementiers et de nombreux participants , des expériences et des
discussions techniques passionnantes ont ouvert la porte à de nombreuses réflexions

Bertrand Simon