Blanquette de lotte et saint Jacques

Progression :

Dans une petite casserole placer les gousses d'ail, les couvrir d'huile et cuire à feu très très doux pendant une dizaine de minutes sans que l'ail ne colore ou ne sèche et confectionner la purée d'ail confit comme indiqué sur la fiche.
Bouillir la crème et la mélanger à la purée d'ail confit pour obtenir la crème d'ail.

Si vous ne l'avez pas fait faire par votre poissonnier, dépouiller la queue de lotte, lever les filets et détailler en médaillons. De la même façon décoquiller, nettoyer et parer les noix de Saint Jacques si besoin.

Chauffer un demi litre de fumet de poisson à frémissement.
Plonger les médaillons de lotte et cuire 5 mn à frémissement.
Lorsque l'ébullition reprend placer les noix de saint Jacques et cuire 3 minutes.
Débarrasser la lotte et les noix de saint jacques et garder au chaud en les recouvrant d'une feuille de papier d'aluminium.
Préparer un roux avec le beurre et la farine, verser 1/2 litre de fumet filtré.
Cuire en remuant, incorporer la crème d'ail.
Détailler les avocats en billes à la cuiller à lever, et citronner.
Réunir ensemble dans les assiettes creuses ou dans un plat creux, les médaillons de lotte, les noix de Saint Jacques et les billes d'avocats.
Napper avec la sauce chaude.

Servir chaud avec un riz pilaff et une brassée de jeunes légumes verts.
Si la saison de la Saint Jacques et dépassée, la lotte se suffira à elle même !