Dans une petite casserole placer les
gousses d'ail, les couvrir d'huile et cuire à feu très
très doux, sans que l'ail ne colore ou ne sèche et
confectionner la purée d'ail
confit comme indiqué sur la fiche.
Bouillir la crème et la mélanger à la purée
d'ail confit pour obtenir la crème
d'ail.
Si vous ne l'avez pas fait faire par votre poissonier, dépouiller
la queue de lotte, lever les filets
et détailler en médaillons.
Chauffer
un demi litre de fumet de poisson
Plonger les médaillons de lotte.
Lorsque l'ébullition reprend placer les noix de saint Jacques
et cuire 3 minutes.
Détailler les avocats à point en lamelles de 5 mm d'épaisseur
. Les citronner légèrement.
Assaisonner sel, poivre, piment de cayenne
Débarrasser la lotte et les noix de saint jacques et garder au chaud
en les recouvrant d'une feuille de papier d'aluminium.
Réduire le fumet de moitié ajouter la crème d'ail et terminer
en ajoutant les lamelles d'avocats à la fin.
Reprendre
une courte ébullition et servir chaud.
Vous pouvez aussi servir sur un feuilleté
rectangulaire qui apportera un peu de croustillant.
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