The Crystal Methode… Yes, but I Like It !
31 août 2010 par Bertrand Simon · 2 Commentaires
Trés simple à doser
Les cristaux d’huiles essentielles à cuisiner de chez Florisens.
C’est vrai, j’ai essayé et si je vous en parle, c’est parce que j’ai bien aimé, sinon, ces échantillons auraient vite rejoint les autres rebuts qui garnissent mon cellier… Ça faisait quelques semaines que ça traînait sur le bureau. Non pas parce que le sujet ne m’intéresse pas, mais je n’ai pas encore reçu mon clone pour qu’il bosse à ma place donc il a fallu que je m’organise un peu ! Le temps de rentrer dans le concept ! Alors j’ai monté ces cristaux dans la cuisine et me suis occupé à les tester ! Belle surprise.
Vous savez, les arômes, les huiles essentielles ça a été un de mes premiers sujets « d’étude » quand j’ai débuté le site, il y a plus dix ans. A cette époque j’avais trouvé chez les producteurs d’arômes des échantillons, alors que l’aromathérapie culinaire était encore tabou, le dosage incertain, les qualités fluctuantes. Et puis sur le site l’attirance vers les arômes composés culinaires m’ont vraiment passionné et cet engouement a aidé les fabricants à vulgariser leur emploi en cuisine et non plus seulement dans le secteur de l’industrie agroalimentaire.
Ces arômes j’en ai parlé, ils sont présents partout désormais et sont rentrés dans les comportements acceptés tant dans le domaine familial que professionnel. Composés par les assembleurs ils sont de plus ou moins bonne qualité et de plus en plus souvent standardisés, cela s’accorde aussi avec l’évolution de notre goût plus exigeant dans les saveurs fortes et renforcées (merci l’agroalimentaire). Lire la suite…
Garde à vous !
27 août 2010 par Bertrand Simon · 6 Commentaires
Je ne veux voir qu'une seule tête !
- Dis tu as fait quelle école hôtelière ,
- Moi ? J’ai fait Masterchef 2010 et toi ,
- J’ai fait Diner presque parfait deux ans.
- Je pense que je vais faire une mention sur Direct 8
- Moi je pense tenter une thèse avec Julie…
Oups, pardon, je cauchemardais tout seul en attendant la rentrée !!
A propos de rentrée, je ne suis pas seul à avoir repris le collier, ça sent le fébrile ici. L’odeur du pognon, ça énerve le milieu comme le sang comme chez les piranhas ! Les restaurants de saison ferment et renvoient le personnel qui va avec. On va planter ses filets là où le client grouille, ici, ils ont été séchés, rincés, jusqu’à la dernière piécette. Les saisonniers s’en sont mis plein les poches, normal, c’est le principe de la saison, et c’est tant mieux. L’activité normale reprend dans les villes et villages. Le calendrier immuable reprend ses marques: fêtes de fin d’année, communions, mariages, salamalecs religieuses, Saint Valentin, Saint Sylvestre, fête de la cuisine, du veau, de l’agneau, du goût et tout le tintouin draineront la clientèle tout au long de l’année. Une année de profits ça se construit et se prévoit à l’événement. C’est ça la rentrée des pros: envisager la bonne stratégie pour augmenter le CA, le profit et baisser les coûts. (Je vous arrête tout de suite, je n’invente rien, c’est bien le discours que j’entends en discutant avec les restaurateurs, chefs, amis  (parce que j’ai aussi des amis restaurateurs !) et que je ne blâme pas, loin de là , c’est l’aboutissement de toute entreprise : faire du fric. Lire la suite…
Bientôt la rentrée !
26 août 2010 par Sabine Simon · Laisser un commentaire
Ça y est les vacances sont terminées ou presque !
Comme la majorité d’entre vous nous avons aussi pensé à la rentrée même si, j’avoue, nous avons encore un peu la tête en vacances. Donc pour cette semaine, point de terrines, de chapon rôti ou d’oie bien poivrée mais des livres pour le plaisir et pour l’étude.
Notre choix s’est arrêté sur 4 livres « pro »Â :
Analyses des phénomènes et transformations culinaires du CAP au BTS de Bruno cardinale et René van Sevenant aux éditions Jacques Lanore. Un ouvrage traitant de sciences et de cuisine dans lequel vous retrouverez expliquées, la réaction de Maillard, la coagulation des protéines, les émulsions ainsi que la sphérification.
L’école de cuisine aujourd’hui de Bruno Cardinale aux éditions Jacques Lanore. Un ouvrage de travaux pratiques destiné aux élèves de tous niveaux, du CAP au BTS ainsi qu’aux professionnels.
Technologie culinaire Bac Pro restauration aux éditions Jacques Lanore. La particularité de ce livre est qu’il se présente sous forme de fiches détachables à compléter par l’élève.
Technologie appliquée CAP / BEP cuisine de Jean Marc Boucher aux éditions Jacques Lanore. 94 fiches détachables abordant des thèmes indispensables tels que les préparations préliminaires, les cuissons, les fonds et sauces et pour terminer la pâtisserie.
Notre dernier choix s’est porté sur : Le cochon – Histoire d’un cousin mal aimé de Michel Pastoureau aux éditions Découvertes Gallimard. Un ouvrage passionnant dans lequel l’animal est observé sous toutes les coutures ! De l’élevage en passant par la naissance des métiers du cochon, les tabous religieux et profanes dont il fait toujours l’objet ainsi que son utilité en médecine et en pharmacologie. Désormais vous ne regarderez plus cet animal du même Å“il.
Bonne rentrée à toutes et tous et bonne lecture.
Chef Simon Say’s : I Like It !
24 août 2010 par Bertrand Simon · Laisser un commentaire
Les jus à cuisiner de chez Monin.
Il y a quelques semaines nous recevions un communiqué de presse de chez Monin, la marque des sirops servis dans les cafés, restaurants, les sirops pros.
Alors que nous préparions notre quizz estival, j’ai été intéressé par l’innovation proposée. Monin propose un concept nouveau de base pour les sauces froides, chaudes, élaborées ou non. Cette gamme actuellement composée de quatre références est signée à l’instar des parfumeurs, par Thierry Finet, chef passionné de saveurs.
La composition fouillée est audacieuse, on y retrouve des teintes salées et sucrées. Les possibilités d’utilisations sont innombrables. Je note avec satisfaction la très bonne résistance aux différentes mises en conditions.
La présentation spéciale restauration (en bouteille souple) permet aussi de doser pour les décors, ou pour le travail de précision. La présentation grand public est proposée en bouteille de verre classique.
Jus Cuisiné Framboise, Rose & Litchi
Jus Cuisiné Epinard, Ail & Menthe
Jus Cuisiné Cerise, Balsamique & Piment-Cannelle
Jus Cuisiné Carotte, Pamplemousse Rose & Gingembre
La gamme mériterait un élargissement avec pourquoi pas une fracture sensible entre les superpositions de saveurs tant salées que sucrées). Le concept me séduit, l’idée de travailler avec des bases de sauces autres que les fonds, fumets et bouillons de viandes, volaille ou poisson ouvre de nouvelles portes aux élans créatifs. Comme toutes les « bases » celles de chez Monin sont bien là pour accueillir les idées et les aboutissements d’une technicité nécessaire pour combiner et optimiser ce produit à dompter.
On recommence ?
20 août 2010 par Bertrand Simon · 1 Commentaire
Do You Remember ?
Et salut tout le monde … Comment ça va ?  Moi ça va bien, pourquoi, et vous ?
Vous voilà tous rentrés, prêts à affronter une année de dur labeur après des vacances bien méritées. Début Juillet je peignais un tableau pessimiste de ce que la restauration estivale propose. Bien sûr, parfois caricaturaux, mes propos ne sont pas éloignés de la triste réalité. Vous avez tous du être confrontés à ces frustrations devant lesquelles nous refusons de lutter, mais c’était les vacances alors on ferme les yeux.
Pourtant vous avez aussi découvert des perles rares, dans la filière alimentaire il existe encore des résistants. Vous avez bien dû me contredire lors de vos périples en découvrant le petit restaurant  de village respectueux, le producteur sain, l’artisan authentique, les produits vrais. L’espoir existe c’est vrai, mais pourquoi cet état de fait revêt un caractère exceptionnel ? Il n’empêche que maintenant que vous voilà rentrés, que le budget est rincé et que la vie reprend son cours les contraintes et les compromissions vont vous revenir à la vitesse du boomerang en pleine face. Les souvenirs viendront assaisonner la platitude de ce que notre pouvoir d’achat nous autorisera à consommer. Lire la suite…
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