14 pratiques ancestrales et autres petites choses sur les oeufs
17 novembre 2009 par Bertrand Simon · 13 Commentaires
L'oeuf, objet de fascination
L’Å“uf me met de bon poil. J’adore les Å“ufs ! Tous les oeufs !
Aujourd’hui je ne m’étalerai pas sur d’autres Å“ufs que ceux de la poule.
Je ne m’enfoncerai pas non plus dans des considérations philosophiques et Darwiniennes sur les origines de l’œuf et de la poule ni sur les théories fumeuses qui font débat dans les écoles primaires, voire même jusqu’au lycée.
Lire sur notre site la suite des informations sur les oeufs…
Cr̩dit Photo РCopyright Elena Elisseeva РFotolia.com
Bertrand voit la vie du bon côté avec son sel de cuisine et ses couteaux affutés, une bouteille d’eau sans bulle à portée de main. Avec la sono branchée et ses casseroles frémissantes il est hyper-sensible aux envols lyriques dirigés vers la face cachée de la lune, il lâcherait bien parfois le piano pour la guitare.
salut mon ami,
content de voir que tu t’éclates avec ton site.
Bertrand aulnoye
Salut mon ami !!
pffff pas encore repondu à ton mail, je suis en dessous de tout ! Oui tu vois on publie on publie et on bosse bien ! on espère seulement que l’accueil sera proprtionnel à l’énergie dépensée. Comme tu le vois, le ton ne change pas il est seulement propulsé X4 !! j’espère vraiement te revoir avant pas longtemps aprce que deux ans, c’est long quand même !! Aulnoye c’est loin de Cambrai ou Douai ?? à bientôt ! biz mon Bébert !!
Ah ben, ça alors !
@un parterre de poivrots influençables: vu le nombre que vous devez représenter, allez vous inscrire en masse sur notre page Fans du site chefsimon.com !! et, les oeufs c’est avec modération !!
L’oeuf est l’alpha et l’omega de la cuisine ! Bel hommage – mais me vient une question : on mange bien des oeufs de caille et pourquoi pas des oeufs de canard ? Allez je vais me recoucher.
Bonjour,
@Claire:
On ne mange d’oeufs de canard nulle part, mais je connais plein de personnes qui mangent des oeufs de cane
bravo pour votre site! par contre, je me permets de vous contredire au sujet du jaune centré. j’obtiens des jaunes centrés avec la méthode suivante: dans une grande casserole, je mets 3 litre d’eau à bouillir avec du sel. je sors les oeufs du frigo, et les mets dans de l’eau à 30ºC quelques minutes. puis je les mets délicatement dans l’eau bouillante, et je fais tourner les oeufs dans l’eau pendant 2 min, et je baisse le feu pour atteindre seulement une pré-d’ébullition à 85-90ºC, et je les laisse encore 4-5 min pour un oeuf mollet trés coulant, et 7-8 pour un oeuf dur fondant. je plonge les oeufs dans de l’eau glaçée durant 5 minutes, et je les écaille avec délicatesse sous un robinet. Essayez donc cette manière, et vous verrez que le jaune est, sinon pas toujours parfaitement centré, tout au moins plus éloigné du bord de l’oeuf, ce qui permet de les farcir sans courir le risque qu’ils se déchirent, et permet d’avoir un oeuf mollet qui se « tient » et ne se « casse » pas lorsqu’on le met sur une salade, ou simplement un toast grillé (ou frit au beurre), et une hollandaise assez ferme dessus.
amicalement,
éric
@Eric:Merci ! (et avant de continuer amicalement aussi !!)
Bel, effort., j’adore etre contredit, c’est la regle du jeu, et sans être manichéen, ce debat me depasse depuis longtemps que j’ai cessé de jouer avec parce que :. , ça me fait penser aux efforts laborieux pour remplacer la technique classique de l’oeuf poché… on crée un tourbillon furieux dans une casserole l’eau bouillante et on laisse glisser dans le vortex l’oeuf qui se forme comme par magie, comme un oeuf poché…., joli et Pestaculaire mais voué à mais ça apporte quoi vraiment ? mais, est ce que dans le cadre pro c’est faisable et pour quel effet est ce que c’est vraiment meilleur et plus joli ?? Est ce que le jaune decentré n’est justement pas la place naturelle du jaune dans son blanc…? mais… peut on de manière géométrique et mathématique placer au centre exact un cercle dans un ovale irrégulier.
Pour ma part, je reste convaincu que le seul vrai oeuf dur parfait c’est celui qui est extra frais et si possible de super bonne qualité. Le reste c’est de l’exercice vraiment stérile. En revanche marrez vous à pocher un oeuf, à cuire des oeufs brouillés cremeux ou à frire un oeuf, ça c’est du rock, et même du Hard Rock !!
amicalement
(encorrrre)
bs
Tout cela c’est pas trop mal mais rien ne vaut les oeufs à la broche(recette sur demande)
Je me demande si « voire même » n’est pas un pléonasme.
Bonjour a vous Chef Simon
Pas mal de temps que je vais sur votre site et en un mot comme en cent « Merci »
J ‘ ai beaucoup appris grà ce a vous mais ce jour PROBLEME.
Le sel et le citron sans moutarde = mayo ratee plusieurs fois
J’ai lu l’ouvrage de H Tisse mai je ne comprends pas tout.(Manque de connaissances scientifiques je prèsume)
Comment puis-je monter une mayo epicee (Fortement) sans me retrouver avec un relicat infame de jaune d’oeuf et dont on ne sait quoi.
Dans tous le cas merci pour votre site car sur les 9.875.852.100.000 sites de cuisine du web le votre est le meilleur.
Continué, merci encore
GG
Bonjour,
Dans une recette de mille feuille de pistache il y a une « consigne » que je ne comprends pas. Il est ainsi demandé de « faire mousser les blancs d’oeufs avec le miel »… ???
Je suppose qu’il ne faut pas les monter en neige mais j’ai pensé qu’il pouvait s’agir de la petite mousse qui se forme quand on commence à battre les blancs.
(NB : Le but étant de faire des petites tuiles craquantes à base de miel, les feuilles du mille feuille quoi !)
Merci d’avance pour la réponse et aussi pour les astuces.. grâce à vous je suis moins perplexe devant les poulets !
@Cecile. Vous devez vous tromper d’interlocuteur, je n’ai pas cette recette sur le site. Ici j’ai bien le nougat glacé qui peut correspondre en terme de début technique. bien à vous. bs. Vous devriez peut etre demander à l’auteur de la recette de clarifier ses explications…