Pain, vin, fromage : bien acheter, bien associer.

Dans le cadre du Programme d’entrainement de ChefSimon pour réussir vos réveillons – Semaine 9.

Cours de technique – Pain, vin, fromage : bien acheter, bien associer.

Durée : 2 heures essentiellement en extérieur à la découverte des produits.
Indispensable : Aimer le pain, le vin et le fromage.
S’applique à : Plateaux de fromages.

Objectifs
Qui aime le fromage s’attend à se faire plaisir lors des repas de fête. Si vous vous apprêtez à recevoir des convives amateurs, vous pouvez marquer des points et faire des heureux en soignant le fromage et le vin que vous servirez avec.

Mais si vous avez soigné votre menu de fête, si vous vous êtes surpassé en cuisine sur les apéros, l’entrée et le plat principal, pensez que les invités n’attaqueront probablement pas le plateau de fromages avec un appétit vorace.

Inutile alors de surcharger. Un seul bon fromage, acheté chez le fromager affineur suffira et sera apprécié. Il aura, en plus, la vertu de s’assortir facilement à un seul vin. En effet, trouver un seul vin pour accompagner un plateau de fromage varié est un pari risqué voir impossible à tenir.

Voici donc quelques conseils élémentaires à garder en tête en parcourant des yeux, avant d’acheter, les merveilles présentées chez le fromager.

Merci à nos partenaires spécialistes du site Ecce Vino qui signent les conseils concernant les accords vins et fromages qui suivent nos recommandations.

Déroulement du cours de cuisine : les mots du chef

Étape 1 : choisir les fromages d’un plateau de fête
La voie de raison, je me répète, est de choisir un seul fromage pour le plateau de fête, ou trois variantes d’un même fromage (régions de production ou degré d’affinage différent par exemple).

Toutefois, si vous voulez conférer au fromage une place de star au cœur de votre menu, gardez à l’esprit ces quelques conseils au moment de vos achats.

Votre plateau de fromage de fêtes ne devrait pas comporter de fromage de chèvre, sauf si c’est une tomme. En effet, l’hiver n’est pas la meilleure saison pour les chèvres. A moins d’être réalisés avec du lait congelé, il seront de piètre saveur… Les chèvre ne sont jamais meilleurs que lorsqu’ils sont élaborés avec du lait de printemps ou d’été.

Votre plateau de fromage de fêtes devrait comporter au moins :

• Un fromage à triple crème, de type Chaource ou Brillat Savarin.
• Un fromage à croute fleurie, de type Brie, Coulommiers, Camembert.
• Un fromage à croute lavée, de type Munster, Vieux Lille, Epoisse, maroilles ou Amis du Chambertin.
• Une tomme, d’un des trois laits (Brebis, chèvre ou vache).
• Un fromage à pâte persillée, de type Roquefort, Bleu des Causses, Gex, Termignon ou Fourme d’Ambert.
• Une mimolette.

Si je ne devais manger qu’un plateau de fromage à Noël et rien d’autre, je me ferais plaisir en alignant à table :

• Tomme de Salers
• Castillonais (une tomme brebis – chèvre savoureuse)
• Vieux-Lille
• Brillat Savarin
• Ossau
• Mimolette vieille
• Roquefort
• Comté
• Camembert
• Brie aux truffes (de préférence celui élaboré par Monsieur Patrick Marty, fromager à la Halle du marché de Cahors, inégalable…).

A vous de choisir !

Étape 2 – S’initier aux principes de base des accords vins fromages

Grâce aux conseils de nos partenaires d’Ecce Vino. Ecce Vino est le 1er comparateur de goûts sur internet. Pour vous guider dans vos achats de vins sur Internet, David Cobbold et Sébastien Durand-Viel dégustent et notent – en toute indépendance – les vins vendus par les différents sites marchands. Voici leur petit coup de pouce pour bien acheter les vins des fromages de fêtes !

En dépit des idées reçues, les vins et les fromages n’entretiennent pas toujours des relations très cordiales à table. Pensons simplement à des camemberts, des munsters ou des chaources bien affinés, au bouquet décapant, et on aura compris que les vins, aussi puissants soient-ils, auront bien du mal à se faire entendre. Mais en dehors de ces cas extrêmes, les mariages fonctionneront bien surtout si l’on privilégie les blancs car, contrairement à une autre idée très répandue, les rouges font rarement d’accords heureux.

Les fromages fermentés à pâte molle et à croûte fleurie (par ex. brie, camembert, chaource). Il faut privilégier les blancs qui combinent fruit et vivacité (les alsaces, certains loires et bourgognes) mais certains rouges tendres et fruités (sancerres rouges, beaujolais, certains côtes du rhône ou gaillacs) feront l’affaire. En revanche, dès que le fromage devient plus ferme ou que la croûte commence à évoquer l’ammoniac, préférez un cidre !

Les fromages fermentés à pâte molle et à croûte lavée (reblochon, époisses, livarot, munster…). Jeunes, servez ces fromages avec des vins de la même région (reblochon avec des vins de Savoie, époisses avec des bourgognes ou munster avec un gewurztraminer vendanges tardives), cela fonctionne très bien.  Mais avec l’âge tous ces fromages deviennent plus difficiles à marier.

Les fromages fermentés à pâte pressée non-cuite (cantal, tomme, saint-nectaire, cheddar, mimolette…). Tout dépendra de l’âge, de la consistance et de l’intensité des saveurs du fromage. On peut choisir un blanc assez riche et boisé, comme certains bourgognes ou bordeaux. Le rouge reste une possibilité, notamment les crus du beaujolais et les vins de la vallée du Rhône.

Les fromages fermentés à pâte pressée cuite, (beaufort, comté, gruyère…). Les mariages locaux restent très indiqués. Des vins blancs secs et nerveux de Savoie et du Jura avec des fromages peu affinés, des blancs plus complexes et intenses (blancs à base de savagnin, vin jaune) avec des fromages plus âgés. Le Champagne offre aussi d’excellentes possibilités avec ce type de fromage.

Les fromages à pâte persillée (fourme, bleu de Bresse, roquefort..). Difficiles à marier avec les vins secs, ces fromages réclament la puissance de vins liquoreux blancs, ambrés ou rouges. Des blancs doux du sud-ouest (du sauternais, gaillacois ou de jurançon), des rivesaltes, maury ou banyuls, et, bien sûr, des portos.

Les fromages de chèvre. Il faut privilégier les vins blancs issus majoritairement du cépage sauvignon blanc : les vins du Sancerrois, ainsi que ceux de Touraine et bon nombre de bordeaux blancs, comme des Entre-Deux-Mers. Certains chenins, vifs et frais, ou des blancs corses sont d’autres possibilités.

Les fromages frais, plus ou moins crémeux, peuvent être faits à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis. Plus ils sont onctueux, moins ils sont faciles à marier, mais on peut prendre des blancs (ou rosés) plutôt vifs et simple d’expression, originaires du Val de Loire ou d’Alsace.

Étape 3 – Bluffer les convives avec un accord Fromage vin parfait !

Vous avez décidément tout à gagner à ne choisir qu’un seul très bon fromage avec un seul et bon vin plutôt qu’une profusion de fromages avec des vins forcément consensuels et inadaptés…

A vous de jouer donc. Voici un exercice de style sur mon plateau idéal. Merci Ecce Vino !

Salers

La Soufrandière Pouilly-Vinzelles Blanc 2007

Castillonais

Domaine des Roches Neuves Saumur Blanc L’Insolite 2007

Domaine Singla Côtes du Roussillon Rouge La Pinède 2005

Vieux Lille

Domaine de La Pinte Macvin du Jura Blanc

Brillat Savarin

Domaine A. Et P. De Villaine Bourgogne Côte chalonnaise Blanc Les Clous 2005

Ossau Iraty

Mont Moulin Lalande de Pomerol Rouge 2004

Chateau de Chambert Cahors Rouge 2005

Mimolette Vieille

Domaine Michel Guignier Fleurie Rouge 2005

Domaine Foillard Morgon Rouge Côte de Py 2007

Roquefort

Domaine Rotier Gaillac Blanc Renaissance 2006, 50cl

Domaine de Rousset-Peyraguey Sauternes Blanc Délicatesse d´Or 2002

Comté

Domaine de la Pinte Arbois Pupillin Blanc Chardonnay 2005

Stéphane Tissot Côtes du Jura Blanc Les Argiles du Lias 2006

Camembert

Domaine Gérard Tremblay Petit Chablis Blanc 2008

Domaine William Fèvre Chablis Blanc 2007

Brie aux truffes

Henriot Champagne Blanc Brut Souverain

Champagne Jacques Lassaigne Champagne Blanc Les Vignes de Montgueux, Blanc de blancs

Etape 4 – Et le pain alors ?

Faites simple surtout, faites simple. Epargnez-vous les pains aux fruits secs ou, pire, les pains aux noix dont l’astringence est une plaie sur le vin. Choisissez des pains blancs, au levain, des pains de campagne, et même pourquoi pas, quelques tranches grillées !

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