Il est Libre Jean Jacques ! l’Alambic à Vichy.
1 juin 2012 par Bertrand Simon · Laisser un commentaire
Il est libre... Jean Jacques !
Il est Libre Jean-Jacques…. et il a tout compris !
Il est des chefs de l’ombre qui méritent la lumière et Jean Jacques Barbot la mérite bien. Les interconnexions entre monde virtuel et réseaux d’amis du réel sont franchement étonnantes, elles créent des chocs humains surprenants.
Je suis très fier de l’intérêt et du regard que porte Jean Jacques Barbot sur le site, son estime professionnelle m’est chère et surtout au regard de son cursus solide. Je suis en effet très sensible au regard que porte la profession active sur ma propre technicité , celle qui m’est chère et heureux de ce partage des valeurs professionnelles qui sont miennes et qui sont parfois (souvent) qualifiées de radicales ! Il est aussi un des premiers chefs à avoir apprécié ma version pamphlétaire du « code de déontologie du cuisinier » rebaptisée, « code de Gérontologie du cuisinier » qu’il diffuse auprès de ses amis !
Pâte feuilletée : Fais la toi-même si tu oses !
25 mai 2012 par Bertrand Simon · Laisser un commentaire
La pâte feuilletée décomplexée.
La pâte feuilletée, aimée et détestée.
Je me souviens avoir fait des concours du feuilletage le mieux abaissé et de celui qui levait le mieux avec des collègues cuisiniers en attendant le service. On en tirait béatement une satisfaction, voire même une fierté adolescente inexplicable. J’avoue que j’ai gagné assez souvent… On avaient peut être simplement l’envie de faire à chaque fois mieux ! Le feuilletage c’est la pâte inratable tellement celle-ci est rigide dans sa technique et ouverte dans ses applications culinaires.
Si il y a bien une pâte de base qui lève systématiquement de grandes discussions sur les pages qui lui sont consacrées c’est bien la pâte feuilletée. Qu’elle soit réalisée de manière professionnelle avec la margarine à feuilletage, ou plus classiquement avec le beurre manié ou le beurre sec, ou encore sagement en respectant le temps de repos entre les tours, ou le repos de la détrempe ou de manière plus rock en 8 minutes chrono et presque devant huissier, la pâte feuilletée déchaîne autant d’enthousiasme que de découragement…
Le Mac Baguette et le reste…
18 mai 2012 par Bertrand Simon · 21 Commentaires
Visuel publicitaire officiel du Mc Baguette de Mc Donald
Et bien oui, je vais pour une fois parler d’un sujet porteur, oui, car figurez vous, tout le monde l’a testé le Mac baguette. Tout le monde, sauf Moi. Pourquoi ? Parce que je connais déjà le goût de ce qu’il y a dedans et que de toutes façons je ne parlerai pas ici de la qualité des ingrédients mais plus largement du concept.
Incroyable Mc Do invente le sandwich, comme d’autres ont inventé les fondements de la cuisine en 2000… ! C’est vrai qu’il fallait faire preuve d’audace. Placer deux steaks compressés entre deux morceaux de pain genre ciabatta , avec de la salade en sachet, deux tranches d’emmental (?) et couvrir de sauce moutarde… ça s’appelle , un hamburger, ou bien je suis le roi des congres ?
Alors bien sûr, je ne suis pas le meilleur défenseur de cette restauration industrielle, ni de sa communication, mais il faut reconnaître que Mc Do est tout de même le restaurant préféré des français. La France est le deuxième pays au monde en matière d’implantation et de rentabilité. Pas mal !
Les abattis et autres petits organes de petites bêtes mortes.
11 mai 2012 par Bertrand Simon · 3 Commentaires
Poulet de Bresse non vidé
Vous me direz qu’il est rare de vider soi même les oiseaux, volailles et autres animaux morts. Oui, certes mais il se pourrait que cette pratique revienne assez vite tant dans les cuisines professionnelles que dans le giron familial et domestique tellement l’engouement de la cuisine et du retour aux sources est fort. Il est alors un peu « mode » voire presque snobinard de mettre en avant le fait de cuisiner ces abattis, soit, mais c’est aussi le reflet d’une certaine forme de retour aux sources…
Ouvrir et vider un produit « plein » permet de contrôler son état de fraîcheur et c’est imparable, ça ne triche pas ! Sans doute déformé par de très longues années dans les cuisines, je ne fais confiance en mon poissonnier que s’il m’est possible de vérifier l’état de fraîcheur de son poisson et idem pour mon volailler. Ils doivent aussi proposer à la vente des animaux non vidés parce que ce n’est qu’en regardant les entrailles des animaux que je vais cuisiner, comme autant d’aruspices au temps glorieux de l’antiquité, que je serais certain de leur état de fraîcheur.
La pâte à chou ! La plus magique des techniques de pâtisserie.
4 mai 2012 par Bertrand Simon · 5 Commentaires
Comme on dit en Auvergne : "un chou c'est un chou !"
La pâte à choux, c’est sans aucun doute la technique la plus bluffante en pâtisserie ! On part d’éléments aussi différents et variés que de l’eau, du beurre, des oeufs pour obtenir une masse tantôt sèche, collante, visqueuse puis après cuisson sèche ou moelleuse. Elle prend tant de visages que cette pâte est un fondement de la pâtisserie.
C’est magique. Vous avez appris à maîtriser cette technique grâce à mes leçons de cuisine, à vous maintenant de vous l’approprier et de la décliner comme le font tous les chefs !
Bien sûr on connaît les choux garnis classiques à la crème pâtissière, ou encore garnis Chantilly, mais l’éventail des choix possibles est bien plus large ! Avez-vous pensé à les garnir d’une crème Chiboust, mousseline ou encore d’une mousse de fruits agrémentée de fruits frais c’est tout aussi agréable.
