Programme d’entrainement pour Noël – Episode 9
17 décembre 2009 par Bertrand Simon · Laisser un commentaire
Chantilly au siphon rose : un peu de fun facile pour les fêtes !
Voici la dernière session de notre programme d’entrainement spécial Noël. Si vous avez suivi tout le programme de cours de cuisine depuis 9 semaines, bravo ! Vous devez être presque prêt pour vous amuser à cuisiner un repas de fête d’exception. Aujourd’hui, nous vous proposons un atterrissage en douceur.
Pas de cours de cuisson, à la place, on parlera fromages. Et qui parle fromage ne tarde pas souvent à parler vin. C’est en partenariat avec les spécialistes du site EcceVino que nous vous proposons quelques suggestions pour réussir un joli plateau de fromage.
Côté technique, vous allez manier le siphon et le fouet ! On s’intéresse aux espumas, crèmes froides et verrines de fêtes. Vos apéros prendront peut-être des allures aériennes !
Côté sucré, c’est le tour de la crème Tutti Frutti. Une hésitation de dernière minute au sujet de votre dessert de noël ? Découvrez la technique inratable pour réussir une crème fruité. C’est la saison des agrumes et des fruits exotiques ! Profitez-en ! Lire la suite…
Espumas, crèmes froides et verrines de fêtes
17 décembre 2009 par Bertrand Simon · 2 Commentaires
Petites verrines de mousse au chocolat blanc.
Dans le cadre du Programme d’entrainement de ChefSimon pour réussir vos réveillons – Semaine 9.
Cours de cuisson : Espumas, crèmes froides et verrines de fêtes
Durée : De 30mn à 2 heures selon vos envies
Indispensable : Un fouet électrique ou mieux, un siphon.
S’applique à : Toutes les fantaisies présentées en amuse bouche, buffets de réveillons…
Objectifs
Bien équilibrer les quantités à travailler et la charge de travail en fonction du temps disponible mais aussi maitriser l’emploi du siphon et l’utilisation de la gélatine.
Déroulement du cours de cuisine : les mots du chef
Etape 1 - Préparer les mix en quantité adaptée car avec un demi litre on produit beaucoup de verrines. Les crèmes et autres bases de légumes, ainsi que les veloutés devront être passés au chinois. Il est nécessaire de mixer finement les purées de légumes et la crème fraîche pour obtenir une émulsion semi stable. N’oubliez pas de secouer deux fois le siphon avant de schprouncher en tenant la cuve bien verticalement. Lire la suite…
Mousses aux fruits, crème Tutti Frutti
17 décembre 2009 par Bertrand Simon · 6 Commentaires
Belle bûche à la crème Tutti Frutti.
Dans le cadre du Programme d’entrainement de ChefSimon pour réussir vos réveillons – Semaine 9.
Cours de Pâtisserie – Mousses aux fruits, crème Tutti Frutti
Durée : 1h30
Indispensable : Un minimum de technique, peu décontenancer les débutants.
S’applique à  : Bavarois, Bûche de Noël etc…
Objectifs
Maitriser l’emploi de la gélatine et la réalisation d’un sirop.
Déroulement du cours de cuisine : les mots du chef
Les mousses de fruits : souvent présentées avec des recettes compliquées, la technique classique de base est relativement complète et simple. Pulpe de fruits, sirop, gélatine… puis prise partielle et introduction de la crème fouettée puis moulage. Préférez la gélatine d’origine animale qui est selon moi la plus adaptée et pratique dans le cas des préparations pâtissières, parce que neutre de goût et très efficace, rendant un gel souple et facilement réversible. Avant toute chose trempez et laissez ramollir les feuilles de gélatine. Lire la suite…
Pain, vin, fromage : bien acheter, bien associer.
17 décembre 2009 par Véronique Braun · Laisser un commentaire
Un Camembert et du vin rouge : une fausse bonne idée !
Dans le cadre du Programme d’entrainement de ChefSimon pour réussir vos réveillons – Semaine 9.
Cours de technique – Pain, vin, fromage : bien acheter, bien associer.
Durée : 2 heures essentiellement en extérieur à la découverte des produits.
Indispensable : Aimer le pain, le vin et le fromage.
S’applique à : Plateaux de fromages.
Objectifs
Qui aime le fromage s’attend à se faire plaisir lors des repas de fête. Si vous vous apprêtez à recevoir des convives amateurs, vous pouvez marquer des points et faire des heureux en soignant le fromage et le vin que vous servirez avec. Lire la suite…
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