Pâte feuilletée : Fais la toi-même si tu oses !
25 mai 2012 par Bertrand Simon · Laisser un commentaire
La pâte feuilletée décomplexée.
La pâte feuilletée, aimée et détestée.
Je me souviens avoir fait des concours du feuilletage le mieux abaissé et de celui qui levait le mieux avec des collègues cuisiniers en attendant le service. On en tirait béatement une satisfaction, voire même une fierté adolescente inexplicable. J’avoue que j’ai gagné assez souvent… On avaient peut être simplement l’envie de faire à chaque fois mieux ! Le feuilletage c’est la pâte inratable tellement celle-ci est rigide dans sa technique et ouverte dans ses applications culinaires.
Si il y a bien une pâte de base qui lève systématiquement de grandes discussions sur les pages qui lui sont consacrées c’est bien la pâte feuilletée. Qu’elle soit réalisée de manière professionnelle avec la margarine à feuilletage, ou plus classiquement avec le beurre manié ou le beurre sec, ou encore sagement en respectant le temps de repos entre les tours, ou le repos de la détrempe ou de manière plus rock en 8 minutes chrono et presque devant huissier, la pâte feuilletée déchaîne autant d’enthousiasme que de découragement…
Les abattis et autres petits organes de petites bêtes mortes.
11 mai 2012 par Bertrand Simon · 3 Commentaires
Poulet de Bresse non vidé
Vous me direz qu’il est rare de vider soi même les oiseaux, volailles et autres animaux morts. Oui, certes mais il se pourrait que cette pratique revienne assez vite tant dans les cuisines professionnelles que dans le giron familial et domestique tellement l’engouement de la cuisine et du retour aux sources est fort. Il est alors un peu « mode » voire presque snobinard de mettre en avant le fait de cuisiner ces abattis, soit, mais c’est aussi le reflet d’une certaine forme de retour aux sources…
Ouvrir et vider un produit « plein » permet de contrôler son état de fraîcheur et c’est imparable, ça ne triche pas ! Sans doute déformé par de très longues années dans les cuisines, je ne fais confiance en mon poissonnier que s’il m’est possible de vérifier l’état de fraîcheur de son poisson et idem pour mon volailler. Ils doivent aussi proposer à la vente des animaux non vidés parce que ce n’est qu’en regardant les entrailles des animaux que je vais cuisiner, comme autant d’aruspices au temps glorieux de l’antiquité, que je serais certain de leur état de fraîcheur.
La pâte à chou ! La plus magique des techniques de pâtisserie.
4 mai 2012 par Bertrand Simon · 5 Commentaires
Comme on dit en Auvergne : "un chou c'est un chou !"
La pâte à choux, c’est sans aucun doute la technique la plus bluffante en pâtisserie ! On part d’éléments aussi différents et variés que de l’eau, du beurre, des oeufs pour obtenir une masse tantôt sèche, collante, visqueuse puis après cuisson sèche ou moelleuse. Elle prend tant de visages que cette pâte est un fondement de la pâtisserie.
C’est magique. Vous avez appris à maîtriser cette technique grâce à mes leçons de cuisine, à vous maintenant de vous l’approprier et de la décliner comme le font tous les chefs !
Bien sûr on connaît les choux garnis classiques à la crème pâtissière, ou encore garnis Chantilly, mais l’éventail des choix possibles est bien plus large ! Avez-vous pensé à les garnir d’une crème Chiboust, mousseline ou encore d’une mousse de fruits agrémentée de fruits frais c’est tout aussi agréable.
Le Paprika La Chinata, moi j’aime !
15 mars 2011 par Bertrand Simon · 1 Commentaire
Une épice typique de la cuisine hongroise
Le Paprika d’Espagne.
J’ai bien tapé sur la production Espagnole, et notamment sur les fraises, les tomates, les poivrons, les aubergines hybrides, les courgettes multi-saisonnières… c’est vrai, j’avoue, mais on a que ce qu’on mérite… les fleurs et les légumes Hollandais, le porc breton, le saumon et cabillaud norvégien, le maïs et le soja transgénique, les huiles frelatées et les viandes aux hormones, les œufs en cage et la bouffe en kit…
Aussi quand j’ai reçu le mail de Carlos, je suis resté sur ma faim. Le Paprika, voilà un sujet détonnant pour le blog me direz vous ! Bien, voilà, il se trouve que le paprika, allez savoir pourquoi, j’aime vraiment ça. Comment l’expliquer ? Peut être par sa force mesurée et quantifiable par une présence peut être reconnue de glutamate naturel, et par sa saveur un peu âcre-douce qu’il dégage.
Oui, des producteurs de Paprika il y en a pléthore et faire le tri n’est pas évident, la suspicion sur la production et la pureté du produit restent préoccupants. Par honnêteté culinaresque, j’ai testé, goûté et cuisiné. Dans un chili con carne comme dans une simple sauce au poivrons, le Paprika La Chinata, d’appellation d’origine contrôlée est une découverte. De qualité remarquable les trois forces sont bien marquées (sweet, bitter sweet et hot) et les piments et poivrons utilisés sont bien connotés. Les même fruits ne sont pas déclinés en trois gammes, mais ce sont trois fruits qui forment les trois gammes. Ça change des sacs, ou des flacons, où le paprika n’est pas vraiment certifié, comme les fameux currys grand public.
Il m’arrive parfois de tester des produits et si j’en parle c’est que je les apprécie maintenant à savoir s’il en existe des supérieurs, des mieux, des moins biens.. je vous avoue que mes préoccupations ne vont pas jusque là, mais qualité et AOC conjugués, ça me va.
927 412712 ou 411227
Demander Carlos.
La rhubarbe
1 juin 2010 par Sabine Simon · 3 Commentaires
La rhubarbe, c'est le plein moment ! A vos tartes, bavarois, compotes, etc.
Cette plante vivace originaire d’Asie du nord déjà très connue comme plante médicinale en Chine (Rheum Officinale), ne fut cultivée en Europe qu’à partir du XVIIIe siècle. Il s’agit principalement des espèces rhaponticum, rhabarbarumet leurs hybrides. Assez commune dans nos jardins aujourd’hui, la rhubarbe est un légume le plus souvent cuisiné comme un fruit. Seules les tiges de la plante qui apparaissent au printemps sont comestibles. Les feuilles, riches en acide oxalique sont toxiques.
La rhubarbe est riche en vitamines C et en minéraux tels que le potassium et le calcium. Elle est aussi très riches en fibres. Très peu calorique en l’état (16 cal pour 100 g) elle est rarement consommée sans une bonne addition de sucre à cause de son acidité. Le sel, peut lui aussi diminuer l’acidité de la rhubarbe ainsi, d’ailleurs que les feuilles d’angélique. L’ajout de quelques feuilles fraîches dans une compote de rhubarbe vous permettra de diminuer la quantité de sucre.
Voir sur le site la suite des informations sur la rhubarbe…
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