La fraise
14 mai 2010 par Sabine Simon · 5 Commentaires
La fraise, l'autre fruit défendu ?
La fraise est, pendant longtemps, restée un fruit totalement anodin que l’on ne cultivait pas et que l’on aimait guère. Jusqu’au XIIIe siècle, on ne connaît que la fraise sauvage dite fraise des bois. Il faudra attendre le XVIIIe siècle avec l’introduction de la fraise écarlate de Virginie pour voir enfin se développer la culture de ce fruit dans la région de Plougastel. Des plants furent également rapportés du Chili en 1713 par un explorateur bien nommé Antoine Amédée Frésier d’où sont issus la majorité des fraisiers cultivés aujourd’hui en Europe. Il faudra cependant attendre le XIXe pour que cette culture se généralise et donne naissance à plus de 600 variétés.
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Les salades composées
7 mai 2010 par Bertrand Simon · 2 Commentaires
Salades composées de toute beauté !
Les salades composées c’est bien, pratique, simple, familial, mais aussi chronophage, compliqué, délicat et technique.
La star des terrasses des restos ou des repas printaniers ou estivaux. La salade composée, c’est le tout en un. Le plat unique et sympa qui plaît à tous, mais attention, parfois la mise en œuvre d’une salade composée simple peut s’avérer devenir un véritable challenge culinaresque.
La salade composée répond à plusieurs lois et théorèmes dictées par la cuisine classique d’une part et par le bon sens de l’autre. L’art consiste à bien équilibrer l’apport alimentaire et l’effet recherché en fonction de la saison mais aussi du moment et de l’ambiance. On peut ainsi distinguer plusieurs familles hétéroclites qui seront simples à combiner.
Dessinons d’abord l’environnement. L’ambiance choisie justifiera les produits mis en action. Bien entendu ces idées restent indicatives et sont sensées déclencher en vous des vagues de créativité (et la salade est de rigueur !). Lire la suite…
Les blettes ont-elles la côte ? Dialogue avec mon cuisinier.
4 mai 2010 par Véronique Braun · 5 Commentaires
Oh... les belles blettes !
Bertrand Simon – Elles ont un côté rustique ces grandes feuilles qui se déploient dans le potager, qui vous narguent sur l’étal du maraîcher. C’est tentant ce vert tendre et ces belles côtes blanches. Mais franchement, vous ignorez comment on les cuisine.
Véronique Braun – Et rassurez-vous, vous n’êtes pas les seuls. Chaque semaine, au marché, depuis 3 mois, j’achète des blettes. Et chaque fois il y a un client dans la file qui m’interpelle « Comment les cuisinez-vous ? » Pourtant, nous sommes au pays de la Tarte aux blettes et autres spécialités de la cuisine provençale et niçoise.
Bertrand – Les parties vertes s’éliminent, elles n’ont pas d’intérêt culinaire. Si vous avez des potes lapins, donnez les leur, ça fera des heureux. Lire la suite…
L’asperge, mangez la par les 2 bouts !
13 avril 2010 par Sabine Simon · 8 Commentaires
Galette et asperges, why not ?
L’asperge est une plante vivace dont la tige souterraine appelée « griffe » émet des pousses comestibles appelées « turions » ou plus communément asperges. L’asperge est un légume noble, même si nos ancêtres du Moyen-âge n’en faisaient pas grand cas. En revanche, les peuples de l’Antiquité, de l’Egypte à Rome en passant par le Grèce contribuèrent à sa bonne réputation. En France, La Quintinie fut le premier à cultiver l’asperge hors saison pour la table de Louis XIV qui appréciait beaucoup ce légume. Lire la suite…
Les abats
9 avril 2010 par Bertrand Simon · 14 Commentaires
Une langue bien pendue ?
Les abats n’ont pas la côte. Seuls quelques uns tirent leur épingle du jeu. L’époque révolue de la triperie est effective même si résistent les classiques indéboulonnables, comme l’andouillette, l’andouille, les tripoux, les tripes à la mode de…
Victimes sans doute d’une image terroir trop terroir mais aussi de réglementations difficilement lisibles par le consommateur. Les effets de la crise alimentaire n’y est d’ailleurs pas étranger. On soupçonne les abats d’être des nids infectieux, on doute de la salubrité lors du prélèvement et l’image même du produit n’engage pas véritablement la poésie.
Raconter de belles histoires tripières c’est nous remettre sous le nez, l’état morbide de la bête. Et avouons que les tristes reportages récurrents sur la condition animale, d’élevage, d’abattage mâtinée d’e.Coli… la fête n’est pas aux tripes, pourtant le comité interprofessionnel ne manque pas d’ambition en publiant nombreuses recettes associées aux chefs prestigieux. Pourtant sortis du quarté gagnant les abats ne se cuisinent plus dans les chaumières. Lire la suite…
