Cuisinez les cailles !

Classée dans la famille des gibiers à plume, la caille est un oiseau migratoire qui se réchauffe au soleil de l’hémisphère sud en hiver. Cependant, il faut admettre que la caille sauvage est rare sur les étals. La majeure partie des cailles que nous mangeons est désormais  issue de l’élevage. C’est pourquoi, elle mériterait sans doute un classement dans les les volailles à chair brune, tout comme le canard domestiqué.

La caille est festive. Elle connaît d’ailleurs des pics de consommation à Noël et à Pâques. Elle induit une idée rassurante de cuisine familiale, rustique, terroir.

Choisissez-la dodue, la peau tendue et rose. Elle ne sent pas, ne poisse pas et la collerette plumée de sa petite tête témoigne de la fraîcheur de l’abattage. Il ne vous reste plus qu’à habiller la caille avant de la cuisiner.

Rôtie ou poêlée, on la sert souvent en duo.
Lorsqu’elle est farcie, on en prévoit une par personne, fendue en deux. Il y a alors deux options. Les amateurs de technique se flatteront de réussir à désosser une caille avant de la farcir. Les autres opteront pour des cailles farcies non désossées.
En ce qui me concerne, je préfère la caille farcie et cuite à l’étouffée, bardée de lard et cuite dans son jus.

Elle devient Reine, quand elle devient la vedette de « la tourte à l’oiseau », où elle partage les honneurs avec le ris de veau, les champignons sauvages (que vous ne verrez pas sur ChefSimon.com, car censurée. La rédaction ayant eu le cœur sensible concernant cette présentation historique pourtant prestigieuse.)

La cuisine marocaine nous propose une recette de pastillas de caille que je trouve très sympa !

Et vous ? Comment les préférez-vous ?

Cr̩dit Photo : Fotolia РAraraadt