Cuisson des viandes : sautée et à l’étouffée (ou poêlée)
22 octobre 2009 par Véronique Braun · 4 Commentaires
Cours de cuisine pour apprendre les cuissons 'sautée" et "à l'étouffée"
Dans le cadre du Programme d’entrainement de ChefSimon pour réussir vos réveillons – Semaine 1
Cours de cuisson – Cuisson des viandes sautée et à l’étouffée (ou poêlée) : 2 heures
Indispensable : 2 poêles de 20 cm, matières grasses, 1 filet mignon de porc de 600g environ
S’applique à : Filet mignon de porc, filet mignon de veau, filet de bœuf, tournedos , noisettes d’agneau
Durée
Objectifs
Dans cette leçon vous apprendrez l’art de la cuisson sautée destinée aux petites pièces comme les tournedos ou les noisettes d’agneau. Vous vous ferez la main en apprenant à les sauter, en leur apportant la juste coloration, mais aussi à réaliser de délicieuses sauces courtes par déglaçage, et vous serez aussi amenés à comprendre la mécanique de la cuisson à l’étouffée (dite aussi poêlée).
Déroulement du cours de cuisine : les mots du chef
Prévoyez 1 filet par cuisson : l’un taillé en médaillons, le suivant paré mais entier.
Etape 1 : Vos filets sont parés.
Au besoin en suivant la leçon pour parer un filet de viande, vous avez préparé vos filets. L’un est entier, l’autre détaillé en médaillons. S’ils étaient au réfrigérateur, vous pensez à les sortir 15mn avant de commencer la cuisson.
Etape 2 : Préparer votre lame
Avant de commencer le cours, assurez-vous que vous disposez d’un couteau bien aiguisé.
Etape 3 : La cuisson sautée
Une fois votre premier filet mignon paré et détaillé en médaillons, fiez-vous tranquillement aux indications en image de notre fiche dédiée à la cuisson sautée.
Etape 4 : La cuisson à l’étouffée
Avant de vous lancer, consultez en détail la fiche de la cuisson à l’étouffée afin de choisir la technique que vous souhaitez privilégier dans votre entrainement. Puis, lancez-vous !
On est avec vous
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Pour aller plus loin
Connaissez-vous la réaction de Maillard et son incidence sur le salage des viandes avant la cuisson ?
Appliquez vos connaissances en cuisson en réalisant un Filet mignon au poire vert (cuisson sautée) et un filet mignon aux pommes et au cidre (cuisson à l’étouffée).
A vous de jouer !
Véronique aimerait toujours avoir du fromage dans son garde manger, une spatule à portée de main, une bouteille de Savennières au frais, une paella sur le feu de bois et l'océan en ligne de mire.
allo chef simon je commande 2 rossini pour ce soir…….très bien ces leçons
Merci pour l’appréciation. C’est très sympa !
@ Robert…Nan nan, c’est vous qui vous mettez au foruneau, moi je surveille.. c’est tout !
Je cherche un tableau récapitulant les diffétents degrés de cuisson à coeur des viandes de Boeuf, Mouton, Porc, Volailles et Poissons et si possible quelques autres comme les terrines et le foie gras.
Suivant leur cuisson « saignant, bleu à point »
D’avance un grand merci