Thermoplongeur Addélice – Test produit

Pour ceux qui ne connaîtraient pas, le thermoplongeur est un appareil permettant la cuisson sous vide. Très usité en industrie, ce mode de cuisson lente et de conservation sous vide intéresse de plus en plus de restaurateurs, y compris en gastronomie. Son utilisation est autorisée en restauration mais très réglementée. En effet, à l’instar de la congélation par exemple, la cuisson et conservation sous vide implique le respect strict de règles d’hygiène et d’utilisation sans lequel des risques sanitaires sont encourus. Mais si la cuisson et la conservation sont menées de façon professionnelle, les résultats peuvent même être très intéressants d’un point de vue culinaire.
Vous pouvez suivre le déroulement d’une cuisson sous vide sur ChefSimon.com avec notre poulet basquaise.

Et voilà qu’arrive chez nous, en décembre, le thermoplongeur Addélice. Une belle bête ce Swid, j’avoue.
Plein d’avantage il a été conçu et mis au point par des ingénieurs passionnés de cuisine, de sous vide et de cuisson basse température.
Bien sûr les thermoplongeurs et autres appareils destinés à cuire en immersion existent déjà chez d’autres fabricants. Certes.
Mais ce thermoplongeur Addélice m’a intéressé immédiatement pour plusieurs raisons. Evidemment son coût de 30 à 50% moins cher que celui de ses produits concurrents interpelle. Mais c’est surtout son histoire qui a capté mon attention. D’ordinaire, les thermoplongeurs utilisés en cuisine sont conçus à partir d’appareils de laboratoire customisés et modifiés. Là, la jeune société Addélice (à ne pas confondre avec le blog de cuisine Adélice) a conçu un appareil dédié à la cuisine, en sélectionnant les composants sans passer par des intermédiaires. C’est aussi simple que cela et ça donne le SWID.

Les fonctionnalités du SWID sont particulièrement bien adaptées aux impératifs liés à la cuisson sous-vide et sous vide basse température :
T° de +5 à +90°C
Réglage température et durée (linéaire ou à rebours)
Le SWID s’éteint seul après 99h de fonctionnement.
La température est régulée et reste constante.
Des alertes avertissent de la fin de la cuisson pour éviter des risques liés au refroidissement.

Conditions et résultat du test
Nous avons testé le SWID de manière empirique.
Pour commencer sur deux exemples extrêmes de morceaux de bœuf coriaces.
-Paleron détaillé en steaks de 1,5 cm d’épaisseur avec et sans réaction de Maillard. 24/48 h/55°C.
-Rond de gîte en pavés et petits rôtis avec et sans réaction de Maillard. 24/48h/55°C.
La viande rouge est rosée à cœur. Cuite. La texture attendrie de la viande lui laisse cependant son caractère. C’est une viande attendrie par la cuisson, et non par un procédé mécanique. Les qualités gustatives et organoleptiques font penser à un morceau de rumsteak.
On ne cherche pas à transformer du paleron en filet ! Cependant avec peut être 24 h de cuisson supplémentaire on y serait arrivé…

Puis nous avons poursuivi le test avec du porc à suivre sur notre fiche Cuisson sous vide échine de porc.
-Échine de porc : entière 80°C/5h sans réaction de Maillard, sans assaisonnement.
Couleur blanche, texture moelleuse- goutée froide une semaine plus tard.
Exploitable aussi pour intégrer une sauce finie.

Le sous vide et la cuisson basse température sont au cœur d’études considérables et on ne peut rester indifférent aux risques sanitaires liés à une mauvaise maîtrise du conditionnement, de la cuisson, du refroidissement et de la conservation dans la totalité du procédé. Cela dit, ce procédé éprouvé industriellement  et en restauration dans le cadre d’une production directe est de mieux en mieux maitrisé. Cette technologie pourrait bien devenir accessible au grand public et peut être constituer une réponse à la malbouffe.
La technique est simple. La mise en œuvre des cuissons basse température a déjà été travaillée depuis vingt ans. Ce savoir commence à se diffuser. Une génération de chefs aguerris à la méthode mais aussi responsables permettront enfin une maitrise sûre, responsable et exempte de risques sanitaires.

La société Addélice propose une documentation de référence qui délivre les tenants et aboutissants de la technique. Les aspects sanitaires sont évoqués clairement ainsi que des exemples de préparations, durées de cuissons, couple temps/température. Je ne suis pas resté insensible à la démonstration mettant en évidence que les plages de risque de développement microbien sont erronées et méritent une réflexion et un correctif dans les habitudes, et notamment en matière de sous vide.

Nous vous ferons part de nos prochaines expérimentations. De votre côté, n’hésitez pas à partager les vôtres (succès ou pas) avec nous.