C’est bon le gibier et c’est encore meilleur que dans le temps !

The eye of the tiger (est de retour...)

Je vous ferai grâce de mes considérations sociologiques, historiques et philosophiques sur ce que je pense être les raisons qui poussent mes congénères à chasser le gibier (là je m’auto-contrôle sévèrement). Mon rôle dans cette triste affaire étant de rendre un dernier hommage à ces animaux morts et non pas de rendre cet espace de ma propre expression en forum agora-phobique qui deviendrait le théâtre libidineux d’adeptes de la chasse, comme par le passé où je fus vilipendé avec force d’agressivité scripturale  par un amoureux (quand même assez scabreux comme libido) de la Carpe (oui oui, le poisson de rivière) où j’avais, sans mesurer la portée de mes prises de positions courageuses, tourné en ridicule l’anatomie et l’intelligence de ce poisson millénaire (peut être même cousin du Mérou ou du Coelacanthe).

Par chance, l’élevage du sauvage, tant pour les poissons, les volailles que pour les autres animaux de boucherie (c’est pour ça qu’on est devenus sédentaires, sociaux, etc…) répond de façon ciblée et raisonnée à la production demandée (aussi je me questionne sur le bien fondé de la chasse, alors que le discours même se reposant sur l’utilité écologique de la chasse me fait doucement marrer).

Le gibier, c’est originellement de la bête sauvage chassée soit pour survivre, soit pour se protéger, soit pour s’amuser, soit pour réguler l’écosystème (j’adore ce phrasé !). Pour faire clair : la majorité des gibiers abattus par les chasseurs, sont consommés par eux même ou leurs animaux de compagnie, parce que le gros gibier à poils est essoufflé et stressé, plein de toxines produits par le stress de la Mort qui tue.

Choisissez la biche, le cerf ou le marcassin (ou le jeune sanglier) d’élevage, souvent élevés en Pologne ou Allemagne, les carcasses sont détaillées et contrôlées puis congelées. La congélation a aussi la faculté de tuer les éventuels parasites, ce qui n’est pas à négliger.

Le gibier de plumes en revanche est particulier. Le faisan par exemple est la cible mouvante préférée des chasseurs du Dimanche. Élevés en batterie ils sont relâchés le jour de la chasse. Ceux qui savent comment fonctionnent leurs ailes tentent un envol pathétique pendant que pleuvent les plombs, les autres rampent minablement vers les fourrés s’il y en a. Après quelques mètres incertains à tenter de trouver un abri en traversant l’immense champ de patates gelé, c’est le tir aux pigeons si je puis dire…

Le gibier sauvage ressemble à  du gibier d’élevage, et les parties de chasse c’est comme faire un safari avec des bonnes vielles vaches normandes de réforme ou un lâcher de saumon au Yemen. L’immense majorité du gibier servi même en période de chasse provient de l’élevage et c’est une bonne chose. Le gibier ainsi élevé est sain, contrôlé  et de qualité, à condition que les conditions d’élevage soient moins obscures !

Le gibier prend vraiment son sens, à mon humble avis, pour les oiseaux et autres palmipèdes, qui, comme la Bécasse, la Sarcelles, le canard anoblissent, culinairement parlant, le registre de la cuisine des gibiers. La liste est longue et chaque chasseur responsable saura viser entre les deux yeux de ses proies pour éviter d’exploser ses entrailles et éviter de longues souffrances. Le chasseur, avec son permis de tuer, saura aussi déterminer à 500 mètres si l’animal est jeune, petit, calibré ou non, mâle ou femelle, autorisé à être oui non tué selon son espèce. Il saura également se montrer conforme à la loi en respectant le quota imposé par le département, noter ses touches, estampiller les cadavres et remplir les kilos de paperasses nécessaires pour le transport des gibiers. Il en faut des connaissances pour tuer des bêtes !

Oh, j’allais oublier… dans le temps on laissait mortifier le gibier jusqu’à l’état de putréfaction, pour l’attendrir. Ensuite on plongeait le reste dans une marinade hyper acide et épicée pour tuer les parasites et conserver la viande. Et après encore, seulement on cuisinait le plus souvent en ragout, salmis… Dans notre monde moderne, je ne peux que vous conseiller de ne pas mortifier vos animaux et encore moins si ils sont issus d’élevage ( !). La marinade quant à elle n’influencera pas sur la tendreté mais sur le goût de la marinade elle même, rendant cet acte « culinaire » plus que « conservateur », car, vous l’avez compris, les gibiers outre les sangliers et quelques cerfs , sont moins sportifs que par le passé.

Voilà, et puisqu’on ne sait jamais, les carpes c’est sympa, le sanglier c’est funny et les faisans explosés à la grenaille c’est sexy glamour ! Un de ces quatre je vous dirai ce que j’ai sur le cÅ“ur à propos de la pêche ! Nan, je rigolais…