Les légumes secs

Je trépignais. J’avoue que cela faisait quelques semaines que je voulais battre le fer sur ce sujet capital. Les légumes secs, en voilà un sujet de querelles bien sanguinolentes teinté des couleurs du passé et de bonnes vieilles bourrées traditionalistes ! Les légumes secs, ça devrait attirer le chaland ! Voilà pour la méthode Coué. Les légumes secs c’est tendance, mais ce n’est pas une tendance appliquée. Franchement combien sommes nous à cuisiner facilement et régulièrement ces légumes secs ? Allez, franchement ?

Mais je vois accourir , comme une volée de moineaux, mes amies diététiciennes, mes amis de la confrérie du haricot de Soissons, le Paimpolais, Tarbais, coco de Vendée, de la lentille verte du Puy, du lingot blanc du Nord, du pois chiche, du pois d’Angole, les défenseurs de la souche sacrée de la fève du marais, les précurseurs de la lentille orange, les adorateurs du haricot rouge ou de la fève… Et chacun de clamer haut et fort la paternité et l’ascendant sur tel plat ou telle appellation… Il faut bien survivre car reconnaissons que dans la matière les légumes secs n’ont pas vraiment la côte.

Les légumes secs pourtant c’est bien. Et là je ne rigole pas, moi j’aime bien le principe. Les légumes secs on les achète, soit en vrac chez le marchand de légumes, soit en boite, soit au filet. Compte tenu qu’il n’y a pas un vrai marché juteux sur le sujet, la réglementation est souvent bien respectée. Il est donc interdit de filouter le client en plaçant des filtres colorés devant les fenêtres aménagées dans les boites pour travestir la couleur. La couleur est nécessaire pour vérifier la fraîcheur des produits secs, cependant des gros malins imitent les cerveaux qui emballent les poireaux (vous avez remarqué le bas du filet blanc et le haut vert ? Un treillis qui permet de dire qu’on voit le produit brut mais une belle manipulation mentale car le cerveau ne fera pas le détail et verra que les couleurs flattent les critères de choix. Les petits filets de pois cassés sont verts par exemple, comme c’est intelligent un négociant en pois cassés ! Bien heureusement, la traçabilité s’applique aussi à ces produits et il est facile de dénicher sur l’étiquette la date de récolte ou la date limite d’utilisation optimale (DLUO) ou la date limite de consommation (DLC).

La législation est pourtant limpide à ce sujet : l’appellation légumes secs se limite aux graines de légumineuses comestibles auxquelles on a fait perdre l’humidité soit par séchage forcés (en tunnel chauffant) ou à l’air libre. Cependant on a tendance à croire à tort que ces légumes secs se conservent longtemps. C’est un tort ou plutôt un risque à éviter. Bien sûr les vitamines s’altéreront et la qualité aussi, sans véritable risque pour la santé mais sans apport bénéfique. Les légumes secs c’est de la vitamine, des sels minéraux et du fer surtout en quantité. L’approvisionnement étant régulier je ne peux vous inviter qu’à vous fournir qu’à la demande et d’éviter le stockage.

Il est bon de savoir que ces légumes secs contiennent encore de l’humidité donc restent de possibles nids à parasites. Les légumes subissent un écossage mécanique, un triage et un calibrage. Les légumes secs sont exposés aux poussières et aux manipulations à l’air libre. Aussi il est nécessaire d’opérer à un contrôle visuel avant de les cuisiner et de ne pas négliger le rinçage qu’il y ait ou non trempage préliminaire à la cuisson.

Le trempage justement, parlons en. Il est nécessaire pour une ré-hydratation partielle. Le trempage est une opération délicate. Il vous faudra changer l’eau régulièrement et surtout placer les graines trempées au froid. Les légumes secs qui stagnent dans l’eau ça n’est pas une bonne idée, il y a risque de fermentation et de détérioration. Certains légumes secs comme la lentille ou les pois cassés ne demandent pas de trempage. Pour les autres un trempage limité à quelques heures suffiront, le tout étant de maîtriser la suite des événements, et là je parle de la cuisson.

La cuisson des légumes secs. Plusieurs recommandations d’école entrées dans le lieux commun :

• Ne pas saler, en tout cas pas en début de cuisson : sel + calcaire = peau durcie.
• Pas de forte ébullition et si possible cuisson sous les 90°C.
• Apport conséquent de garnitures, aromates, épices pour parfumer le bouillon.
• Éviter le bicarbonate ou à utiliser avec parcimonie (ramollissement fatal).
• Une fois la cuisson atteinte (le légume est cuit et reste en forme) le laisser refroidir dans son eau et égoutter une fois tiédi.

L’emploi en cuisine reste varié  et intéressant. On trouvera les haricots dans nombreux plats du Terroir bien connus : le cassoulet, le haricot de mouton, le salé aux lentilles, mais encore en salade en accompagnement de charcuteries.

Comme je l’expliquai plus haut, les stocks de légumes secs c’est pas le mieux, autant acheter au plus près de la récolte. Aussi si vos placards en cachent encore voilà comment je les recycle : pochés avec garniture aromatique, égoutter et utiliser pour les soupes en liaison naturelle (les légumes secs sont riches en amidons) ou mélangées en purées.

Voilà, vous avez remarqué j’ai été sympa avec tout le monde et je suis resté dans la limite. Bien entendu je ne m’attends pas à recevoir des flots continus de congratulations pour cet article courageux, mais il faut bien que parfois je régularise ma pression sanguine !

Cr̩dit photo : pulen РFotolia.com