Idée cadeau : les poêles sans Téflon, et sans revêtements
14 décembre 2009 par Bertrand Simon · 13 Commentaires
Poêles Lagostina
Numéro 8 au rang des 10 ustensiles capitaux du cuisinier averti ! Un essai culinistique intéressant…
On en a mangé du Téflon, on en mange et c’est bien parti pour qu’on en mange encore. Le Téflon, c’est bien, ça permet de colorer, cuire sans que ça n’attache et les pros comme les utilisateurs domestiques l’emploient. Mais rien à faire, les cuissons opérées sont médiocres parce que les poêles ainsi protégées ne restituent pas ce que je considère comme la température idéale et que même si de très bons fabricants ont corrompus l’excellence de leurs alliages en les couvrant de cette matière peu fiable, ils déprécient leurs images et le rapport qualité prix.
Vous m’avez compris, le Téflon, ce n’est pas mon truc…
L’avènement a débuté dans les cuisines pros quand la mode du saumon à  l’oseille a dépassé les cuisines de son inventeur… de fines, très fines et longues escalopes de saumon (vous savez, celui qui était encore sauvage…) juste sautées en un aller retour. On a fait un bond en avant dans l’audace de la cuisson, supplantant la bonne vieille poêle en fonte noire et lourde. C’est bien la poêle qui détrône les autres en cuisine pro, celle qu’on ne montre pas à la télé ou dans les magazines, parce que d’aspect elle est assez crade… même si ce n’est que d’aspect, ce n’est pas conforme… elle n’est pas sexy-glamour !
Un peu d’historique à  la sauce Chef Simon :
Reconnaissons que techniquement parlant, la poêle en fonte a sa légitimité en cuisine pro. Laissée à proximité de la source de chaud, elle accumule la chaleur et la restitue avec régularité, permettant des cuissons en mode saisissement et des cuissons bien contrôlées grâce aux plaques « coupe-feu » ou « coup de feu », ça dépend comment on entend la chose…
Encore aujourd’hui, nombreux chefs conservent leurs poêles en fonte près du foyer prêtes à être saisies pour être mise au « feux vifs ». La poêle en fonte valse du feu vif, aux plaques et passe aussi au four… adaptées aux cuissons très vives comme au mijotage.
Inconvénients : la poêle en fonte est dédiée aux équipements pros. Elle est lourde, et pas toujours nickel. Lavée à l’eau elle rouillera, alors on la garde toujours grasse, frottée, brûlée à sec avec du sel. Mais le transfert dans la cellule individuelle est impossible : les cuisinières sont soit en vitro céramique, induction, ou même au gaz (avec des débits de chaleur ridicules) empêchant l’optimisation des performances musclées.
Clairement, les revêtements antiadhésifs, alvéolés ou non, placés sur des semelles d’excellentes ou de piètre qualité, ça ne sert à rien. Le Téflon ne supporte pas la haute température et s’altère, alors à quoi bon payer une poêle lourde et de bon alliage pour finalement la voir se déliter après quelques utilisations ?
Mon choix s’est définitivement arrêté aux poêles inox sans revêtement. Semelle épaisse et indéformable, en deux mots : « du Lourd ». On trouve aussi parfois des alliages savants contenant, comble du luxe de l’aluminium.
Le compromis est simple : L’inox épais ne se déforme pas et accumule dans la semelle épaisse les calories utiles pour saisir et cuire idéalement. L’aluminium permet une prise rapide de la chaleur facilitant les cuissons rapides jusque sur les bords de la poêle.
L’entretien est simple : trempage, savon et frottage.
Bien entendu il vous faudra réviser votre méthode, on ne mène pas une cuisson dans une poêle inox sans revêtement que dans une poêle avec revêtement. Chauffer d’abord la poêle à  allure médiane, utilisez toujours un corps gras et jugez de la température atteinte avant de placer les produits à  cuire (sauf pour les produits déjà  gras). Les viandes se détacheront dès la coagulation atteinte. Une fois le saisissement atteint à vous ensuite de moduler la force de la chaleur. Les manches métalliques rivetés qui font corps permettent d’enfourner les poêles directement au four pour finaliser des cuissons de pièces épaisses.
Plusieurs marques se disputent vos préférences. Je travaille pour ma part avec la gamme Lagostina qui n’a rien à envier à la gamme de la marque Mauviel qui profite d’une reconnaissance professionnelle mais se place sur le même créneau qualitatif. Investir dans ce matériel vous assure d’une utilisation increvable et durable. Terminé de jeter chaque année deux ou trois poêles… et en plus c’est dans l’air du temps !
Le concept des manches amovibles me laisse indifférent : nid à graisses cuites, cavités salissantes, insécurité possible…
Et n’oubliez pas, si vos poêles sans revêtement attachent, ce n’est pas la poêle, c’est vous qui n’avez pas encore l’habitude !
Bertrand voit la vie du bon côté avec son sel de cuisine et ses couteaux affutés, une bouteille d’eau sans bulle à portée de main. Avec la sono branchée et ses casseroles frémissantes il est hyper-sensible aux envols lyriques dirigés vers la face cachée de la lune, il lâcherait bien parfois le piano pour la guitare.
Excellent article : il y a longtemps que j’ai abandonné le téflon, pour mon plus grand bonheur !
J’ai adopté les casseroles et faitouts en inox parce que j’en avais marre de voir coller les pâtes (notamment) au fond des casseroles émaillées, à moins de touiller à en avoir le mal de mer.
Et c’est vrai, ce matériau ne déçoit pas s’il est de bonne qualité.
Je me mettrais bien aux poêles inox, mais il faut d’abord les trouver, elles ne sont pas si courantes.
Et quand par miracle, on tombe dessus, on bloque sur une surprise de taille : le prix.
La cuisine, c’est mode, alors allons-y sans vergogne.
60 à 80 euros pour une poêle de 24 ou 32 cms, ça fait quand même beaucoup (je viens de refaire un tour sur le Net, ça ne se dément pas).
Ca ne s’adresse pas forcément au vulgaris pecus, donc, surtout le célibataire surmené qui se fait cuire 2 oeufs sur le plat tous les soirs, mais si on veut se faire plaisir et casser sa tirelire, c’est vrai que c’est sympa.
Et si en plus, ça se garde 50 ans, je vais avoir besoin d’une 2ème vie pour les user☺.
Avec la queue en inox c’est encore mieux car la partie en bakélite cuit à force d’être utilisée : avec une toute inox on en prend pour 10 ans ! Et la cuisson de la viande est extraordinaire ( inox + induction le rêve) .
Une petite pas chère pour essayer : http://www.amazon.fr/dp/B0023NU0NY/ref=asc_df_B0023NU0NY511246/?tag=clubic-rt-kitchen-21&creative=8006&creativeASIN=B0023NU0NY&linkCode=asn
Après recherche sur la gamme Lagostina, quels produits nous conseilleriez vous ? Faut il sélectionner certaines poêles en fonction des aliments que nous serons amener à y cuisiner ?
La pandora me paraît être un bon produit… Si vous pouviez nous éclairer encore un peu
Merci pour la petite pas chère, Virgulle.
Bonjour,
Je précise je ne détiens pas (encore) d’actions Lagostina… je continue donc: pour répondre @Bizibuzz la gamme haut de gamme c’est la gamme Academia, ça coute un bras, mais c’est top, la gamme intermédiaire c’est la gamme Melodia. La première a une couche intermédiaire d’alu qui permet une diffusion idéale de la chaleur, la Melodia est plus classique mais de très bon alliage . a titre personnel, je suis toujours dubitatif des matériels vendus pas trop chers, m^me si rarement l’équilibre est respecté… ceci dit il ne faut pas se voiler la face, il existe des produits de moindre coût qui offrent des performances intéressantes. Bien sûr je n’ai pas parlé des manches en Bakélite… No Comment… et de grâce, n’hésitez pas à ne pas acheter de manches amovibles… !
Bonjour,
En principe je suis tout à fait d’accord, mais comment on fait pour faire les crepes dans ces poêles en inox?!
)
(desperate cry
@Ieva: Salut Desperate Ieva !!
Bah c’est pas compliqué, tu fais comme dans la profession avec les poeles en fonte: On laisse chauffer la poèle lentement pour qu’elle accumule la chaleur, tu fais un premier teste avec un peu de pâte. Tu surveilles la coagulationcuisson et tu vois si ça tient, ensuite tu ajustes l’allure du feu. Les crepes elles se detachenet facilement une fois cuites et surtout tu huiles au chiffon entre chaque crèpes ! C’ets un coup à prendre mais ça marche… et m^me avec les oeufs au plat !!
allez bon courage c’est un nouvela pprentissage.
ah oui, à savoir, ne prenez pas des poeles inox trop légères, elles n’accumulezront pas assez de T° et là il y aura risque d’attachement…
allez bonne année !!
bs
J’ajoute aussi, dans les cadeaux inutiles, les bentos : même pour mon bébé de 8 mois, ces trucs-là sont bien trop petits.
Oups, me suis trompée d’article… Je lis tout mon retard d’un coup, c’est pour ça. J’essayais bien sûr de commenter la liste de cadeaux de Noël nuls !
Bonjour,
tout d’abord bravo pour le site / blog !
j’ai enfin franchi le pas de la poêle en Inox Lagostina ! un vrai bonheur pour la cuisson
En revanche, comment ca se nettoie ??? peut-on la frotter avec des éponges « vertes » ?
parce qu’après une cuisson elle a déjà des tâches.
merci beaucoup !
Salut BipBip !
Les tâches c’est « normal », c’est une reaction d el’alliage, de l’inox; lagostina propose un produit legerement abrasif pour les enlever, mais ça ne deteriore en rien les qualités de la poele.
Tu peux les nettoyer avec une eau citronnée, mais moi je ne me suis pas embarrassé de ça. En revanche, le nettoyage c’est bonheur, un peu d’eau apres la cuisson trempage pepere et nettoyage avec aussi le gratte machin, mais pas la peine de frotter comme un fou, ça part bien generalement.*
Elles sont hyper resistantes et je ne fais rien sans elles !!
je ne sais même plus me servir correctement du teflon, dans lesquelles je rate le plus souvent mes cuissons !
a bientôt
bs
Ben moi j’ai une magnifique Cristel 28cm en Inox.
Que du bonheur !
Certes ça coute un bras, mais super qualité : dessous doublé aluminium également pour la chaleur (et en plus c’est fabriqué en France.)
Bon il y a un manche détachable, mais rien à voir avec ce que fait Téfal par exemple : là le mécanisme est apparent, super simple et m’a l’air costaud : pas de problème de sécurité à mon avis (ni de nettoyage.)
En plus ça me permet de la mettre au four (la même avec un manche, ça ne tiendrait pas dans mon four, qui n’est qu’un modèle domestique.) Et je peux remplacer le manche par des petites poignées clipsables au même endroit (une attache de chaque coté), ce qui me fait un plat présentable à poser au milieu de la table.
Sinon pour l’omelette et l’oeuf au plat, j’ai une petite De Buyer en tôle blanche, bien culottée (tous feux même induction) qui marche d’enfer… Ca glisse aussi bien que du téflon.