Mousses aux fruits, crème Tutti Frutti
17 décembre 2009 par Bertrand Simon · 14 Commentaires
Belle bûche à la crème Tutti Frutti.
Dans le cadre du Programme d’entrainement de ChefSimon pour réussir vos réveillons – Semaine 9.
Cours de Pâtisserie – Mousses aux fruits, crème Tutti Frutti
Durée : 1h30
Indispensable : Un minimum de technique, peu décontenancer les débutants.
S’applique à  : Bavarois, Bûche de Noël etc…
Objectifs
Maitriser l’emploi de la gélatine et la réalisation d’un sirop.
Déroulement du cours de cuisine : les mots du chef
Les mousses de fruits : souvent présentées avec des recettes compliquées, la technique classique de base est relativement complète et simple. Pulpe de fruits, sirop, gélatine… puis prise partielle et introduction de la crème fouettée puis moulage. Préférez la gélatine d’origine animale qui est selon moi la plus adaptée et pratique dans le cas des préparations pâtissières, parce que neutre de goût et très efficace, rendant un gel souple et facilement réversible. Avant toute chose trempez et laissez ramollir les feuilles de gélatine.
Toujours fondre la gélatine dans le produit chaud et vérifier. Les lambeaux de feuilles de gélatine n’ont jamais rempli leur office ni dans les mousses de fruits ni dans la crème tutti frutti. N’oublions pas que nous sommes ici chez ChefSimon.com et non pas dans le cours de potion de  Poudlard…)
Les préparations à base de gélatine tiennent mieux lorsqu’elles sont d’abord mises au repos en température ambiante puis placées au froid et à couvert. Les odeurs du frigo adorent se déposer sur ces surfaces grasses, gélatineuses et humides alors ayez le bon réflexe de couvrir vos préparation avec un film plastique.
Pour les bûches à base de mousse de fruits vous ne roulerez pas le biscuit mais moulerez la crème en gouttière sur une alternance de biscuit punché. En revanche, les buches garnies à la crème tutti-frutti pourront être roulées sans problème.
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Bertrand voit la vie du bon côté avec son sel de cuisine et ses couteaux affutés, une bouteille d’eau sans bulle à portée de main. Avec la sono branchée et ses casseroles frémissantes il est hyper-sensible aux envols lyriques dirigés vers la face cachée de la lune, il lâcherait bien parfois le piano pour la guitare.
Bonjour,
J’ai fait ma première buche au tutti-frutti la semaine dernière (je m’entraine pour Noel). L’appareil était bien mousseux mais aussi très liquide. Confirmez vous qu’il faut réfrigérer un peu le tutti-frutti pour le densifier avant de l’étaler sur le biscuit et de rouler ? Je pense que c’était mon erreur mais je ne suis même plus sur de mes erreurs…
Autre question (j’abuse), peut on congeler le tutti-frutti ?
Cordialement
Bonjour Didier,
En effet la gelatine doit prendre un peu et la creme figer legerement pour pouvoir la dresser. Si vous avez quand m^me de la difficulté vous pouvez aussi la mouler directement dans une gouttière a buche ou encore dans un moule pouvant contenir la forme. C’est bien, on progresse tous ensemble !!
bonjour
Habituellemnt je fais une buche aux fruits de la passion en faisant une creme au beurre avec une base de creme patissière. Cette année elle m’écoeure. J’ai donc trouvé un autre recette qui préconise une mousse de fruits comme décrite plus haut, a laquelle l’on ajoute de la meringue italienne. Qu’en pensez vous? Votre avis est tres important pour moi, car vos recettes sont toujours une grande joie et surtout une grande réussite dans ma cuisine. Merci d’avance pour votre réponse et surtout pour tout le reste. En vous souhaitant de très bonnes fetes.
Bonjour,
Je pencherai de votre côté, la crème au beurre c’est du lourd quand même, la Tutti fruti c’est plus light quand même…cependant, je ne m’aventurerai pas à un ajout de meringue italienne. Même si l’idée est répandue et pratiquée aussi en pâtisserie ^professionnelle, je serai plutôt tenté de vous conseiller de rester dans le certain en employant la Tutti frutti pour votre bûche non pas roulée mais moulée.
Soit en gouttière , soit dans un moule à cake que vous aurez préparé avec du film alimentaire. Déposez les tranches de biscuits et alternez avec la sauce pas encore prise mais qui commence à se densifier( à figer, à gélifier). Le jour J: démoulez et préparez les sapins, les traineaux, les nains pour le décorum. La meringue italienne c’est bien, mais c’est prendre un risque sans gagner vraiment en légèreté. La meringue italienne permet d’aérer la crème de base au même titre que la crème fouettée, à la différence que le blanc d’oeuf coute moins cher que la crème. Bonnes fêtes et bonne réussite en cuisine ! bs
Bonjour chef,
Je suis un peu hors sujet, mais je ne trouve ma réponse nulle part. Je m’en remets alors à vous.
J’ai voulu garnir ma buche de « préparatifs de Noël » avec votre recette à la mascarpone . Comme je suis de Toulouse, je me suis laissé tenter par la violette. J’ai donc imbiber ma génoise de sirop à la violette ( marque Gilbert), et utilisé généreusement de l’arôme violette (d’un site de pâtisserie en ligne) dans mon appareil pour environ 200g de mascarpone. Assez fort en cours de préparation, le parfum s’est complètement dissipé pendant la prise au froid. J’aurais alors deux questions: comment doser les arômes liquides sans rendre la crème écÅ“urante ou trop fade? Est-ce que le mascarpone n’est pas trop fort pour pouvoir l’aromatiser et donc, plutôt faire une mousseline?
Merci pour vos réponse et votre formidable site!
@Dorothée
navré mais j’aiu zappé le message
Pour le dosage il faut y aller petit à petit et ca depend de la force et de la qualité de l’arome, pour la mascarpone, ça n’a pas d’influence , mais la mousseline est plus facile à travaiiller , ceci dit si la creme avec mascarpone est serrée, ça va bien le faire
navré pour le contretemps
bs
bjr chef je suis une ancienne de vos eleve du lycée LAVOISIER je vien de decouvir votre site et je voulez vous dre qu’il es super merci pour toute ces recettes c super elles donnent vraiment envie de se regaler.bisous
@Doriane. Le monde est petit et le temps élastique, c’est fantastiK ! Vous m’avez subi en quelle année ? Vous êtes peut etre Doriane qui bossait à V d’Ascq ou Bondues ? Tres heureux que le site vous plaise… ça calme, ma dernière année à Roubaix c’etait en 2000 et j’y ai commencé en 1988…
Stop, On the Line !!
@ bientôt
bs
BONJOUR a vous moi j’ai fait 1998 1999 faut avoue que vous etiez dur lol mais vos cours etait tres interressant ca ma bcp plu notamment un concours que nous avions preparer .j’ai longtemp regretter de devoir arrter la cusine mais bon c la vie en tout cs ce site me plait bcp bis
@Doriane. Je vous rassure… je n’ai pas changé depuis…. !! mais c’est pour le bien des élèves !!
à bientôt !
bs
J’ai déjà fait de la crème tutti frutti sans le savoir, moi je l’appelle crème diplomate, je trouve qu’elle tient bien même sans gélatine.
La tutti frutti ou la diplomate ne sont pas In Fine dans le registre classique, l’apport d egelatine est en effet une « sécurité » mais le gel bien fait se suffit à lui m^me.
A plus
bs
Bonjour, Je regarde souvent les recettes de votre site que je trouve excellentes!
je voulais aussi savoir si votre recette de crème tutti frutti tiens bien (consistante) quand on fait dans des cercles comme je veux le faire ? je vous remercie par avance de votre réponse . merci, à bientôt.
Et aujourd’hui j’ai une question à propos de la crème tutii frutti. Demain je dois faire 6 gâteaux individuels dans des cercles à nonnette avec génoise en alternant et comme fruits je devais mettre poire et ananas (en boite) mais seulement je viens de voir sur un site en faisant des recherches ou quelqu’un dit « Ne surtout pas mettre d’ananas dans les crèmes tutti frutti car celà empêche la gélatine de bien prendre » est ce que vous me confirmer que c’est vrai ? c’est la première fois que j’entends celà . Si c’est bien vrai, je n’aurai alors que les poires à mettre
@Sylvie: Des ananas cuits sont innofensifs, la theorie fonctionne avec des produits comme la papaye, l’ananas cru, voire le kiwi….c’est une demonstration discutable de la cuisine moleculaire…. une fois cuits les enzymes sont neutralisés… (theoriquement, en ce qui me concerne et avec de sfruits cuits je n’ai pas de problemes)
bon dimanche
bs
Mais je ne veux pas contredire l’imminent site qui vous a informé…