Ouverture officielle de la saison du chocolat

De saison le chocolat ? A l’approche des fêtes de noël, il est au moins temps d’en parler ! C’est encore un sujet qui prête à polémique. Là je le sens bien, en mode consensus, ça va vous plaire !!

Il est fichtrement à la mode le chocolat ! Tendance branché, il a furieusement la côte en ces périodes sombres de déprime institutionnelle. Le chocolat serait même le meilleur combattant contre la déprime, le stress, et la sinistrose ! Cela serait dû à sa propre constitution qui montrerait des traces de substances chimiques communes entre le cacao et le cannabis !

Le chocolat, c’est la détente de l’adulte et la gourmandise de l’enfant ! Il y a quelques années encore, le marché était simple à comprendre. Il y avait le chocolat noir pour les durs, les hommes, les vrais ou les amateurs connaisseurs et le chocolat au lait, réservé aux femmes (hou les vilaines !) et les enfants (ouhouh sales Béotiens !). Et puis le chocolat c’était aussi le grand Satan de la diététique.
Puis, imperceptiblement, le temps, le marketing et les études de marché ont contribué à complexifier l’offre désormais construite selon une certaine idée de l’excellence. Comme le café, le thé, le sel et même le poivre, le chocolat peut s’enorgueillir de se décliner en « crus ». Sur des plaques aussi fines qu’une feuille de cigarette, où le poids du carton dépasse celui du chocolat, on lit « Grand cru 70/90% de cacao » terrible.
Le guide élémentaire du savoir vivre impose que ces chocolats présentés comme « haut de gamme » soient appréciés avec le sourire, même si l’astringence et l’amertume excessives rendent le plaisir très spartiate. A avaler quelque chose d’aussi sec et fort pour ressentir du plaisir et de la décontraction autant s’attaquer au Valium, c’est moins âcre au goût.
J’avoue : je suis moi-même plutôt féminin dans ma préférence. J’adore les chocolats au lait, onctueux, sucrés, voire crémeux en bouche. Je ne sais pas m’encombrer d’un vocabulaire d’expert pour exprimer mon contentement, celui-ci se résumant à des « hummmm » « ah », « oooooh ». Je pourrais donc aussi bien terminer ce billet en vous recommandant simplement de ne retenir que ces critères d’appréciation pour choisir votre chocolat.
Cela dit, je vous invite quand même à noter que depuis peu le chocolat est aussi soumis aux règles dictées par l’Europe (pilotée par les états dociles, alors pas la peine de geindre en affligeant cette vieille dame fragilisée et harcelée). Un produit en vente appelé « chocolat » peut ainsi contenir une partie de graisses végétales en place du beurre de cacao plus onéreux, il peut aussi contenir des lécithines de soja, des arômes. Alors bien entendu, c’est la guerre entre le bon, le moins bon et le meilleur. La lutte des classes sur le terrain du chocolat, c’est amusant !! La vigilance est de mise.
Voilà pour le chocolat à croquer. Maintenant si vous vous frottez aux techniques de tablage et moulage du chocolat, il vous faudra choisir un chocolat de type « couverture », présenté en tablettes ou en pistoles. Assurez-vous d’une teneur de 43% de cacao qui doit être systématiquement tablé en respectant les courbes de température pour qu’il développe souplesse, brillance et arômes. Cette précaution permet aux cristaux de graisses de se cristalliser et d’apporter les qualités d’un chocolat bien fini. Ne tentez pas de tabler le chocolat ailleurs que sur un marbre, en revanche les pistoles de couverture permettent un tablage par refroidissement par ajout de pistoles entières. C’est moins salissant, plus rapide.
Et puis, le chocolat c’est aussi le chocolat de « ménage » que l’on trouve partout, il est possible de l’employer par défaut pour confectionner vos recettes chocolatées. Choisissez le alors de qualité avec une teneur en cacao égale à 43%, exempt de lécithine et autres graisses végétales autre que le beurre de cacao.
Et comme le cacao ratisse large, vous en trouverez aussi en cosmétique, en cure de beauté, en colorants pour cheveux (Là, je suis nettement moins compétent !). Il devient aussi un produit star du commerce équitable – qui, comme le label rouge, bio ou européen est garant d’une bonne répartition des profits dans la filière… Je ne suis pas suspicieux, je demande à voir. Parce que pour consommer un chocolat issu du commerce équitable, bio, sans additifs, qui soit bon et ne coute pas 200 euros le kilo, autant s’en passer et s’offrir des rillettes pas cher !

Il faut dire que le marché du chocolat est devenu tel qu’il est non seulement très populaire mais aussi très fermé. Le sélect Club des Croqueurs de Chocolat regroupe 150 people (pas moins, pas plus) qui se regroupent pour faire de l’événementiel et le quidam n’est pas accepté… et surtout il n’est pas de bon ton d’apprécier le chocolat du tout venant, en tout cas, en public.

C’est vrai que le chocolat est une matière noble. Aucun cuisiner ou pâtissier ne vous dira le contraire. Il est agréable à travailler et ouvre sur une quantité de possibilités pâtissières ou autres. Avec la mode folle de la « Kuizîne Kréative », les plats teintés de chocolat sont légions : Lapin au, filet de porc au, sanglier au… et j’en passe… il faut bien que chacun vive.
Côté douceurs, le chocolat se décline en une infinité de possibilités. Mousse au chocolat, craquant fondant au chocolat . Qui n’a jamais craqué pour une glace au chocolat ou un sorbet au chocolat ? Ah, les cupcakes, les charlottes, les parfaits.
Dernières recommandations d’usage : le chocolat demande à être travaillé avec attention : veillez à ne pas le chauffer à sec et à trop vive allure, à cela préférez la fonte douce au bain marie. Évitez les chocs thermiques avec des liquides, le chocolat pourrait alors masser et devenir inutilisable. Par sécurité je ne peux que vous conseiller d’employer les thermomètres de cuisson et de ne pas aller au-delà de 45°C pour le chocolat de couverture noire et 35/40° pour les couvertures ivoires et lactée.  Personnellement je vous déconseille la fonte au micro onde qui risque de chauffer et brûler le chocolat même à petite puissance et il est délicat de contrôler et maîtriser cette matière dans ce type d’environnement cloisonné.
Vous êtes parés ? A l’approche de Noël, les confiseries en chocolat nous tendent les bras. En suivant nos conseils, vous saurez réaliser des bonbons au chocolat maison, les rochers chocolat pralinés, sans oublier les copeaux de chocolat, les rubans de chocolat défiant les lois de l’apesanteur  ou autres sortes de décors en chocolat. La liste est longue et sans doute proportionnelle à l’engouement général pour ce noble produit. Amusez-vous même en réalisant cette étonnante mayonnaise chaude au chocolat !