Confectionner la pâte à chou et travailler à la poche à douille
19 novembre 2009 par Véronique Braun · 13 Commentaires
Apprenez à réussir les éclairs !
Dans le cadre du Programme d’entrainement de ChefSimon pour réussir vos réveillons – Semaine 5
COURS DE PATISSERIE – Confectionner la pâte à chou et travailler à la poche à douille
Durée : 1 heure
Indispensable : 1 bonne casserole, une poche à douille.
S’applique à : Chouquettes, choux à la crème, Saint Honoré, gougères, gnocchis…
Objectifs
La pâte à chou permet de réaliser de nombreux petits desserts et mignardises. Après cette leçon, vous pourrez dire Bye Bye aux choux ratatinés, surcuits et affaissés. Vous apprendrez à bien mener la cuisson et obtenir de beaux choux desséchés comme il faut.
Déroulement du cours de cuisine : les mots du chef
Pour atteindre l’objectif que nous nous sommes fixé : respectez les proportions, le process et les conseils de cuisson et de desséchement.
Bon à savoir : à moins d’être doté d’un équipement perfectionné ou semi-professionnel, à la maison, les fours ne ventilent pas et ne sèchent pas comme en milieu professionnel, alors, restons modestes et couchons des choux plus moyens que gros. Cela nous évitera de voir nos magnifiques choux s’affaisser dès la sortie du four…
Prêt ? Partons ! Tout est expliqué, détaillé et en image sur nos fiches
Etape 1 : Confectionner la pâte
La pâte à chou se confectionne dans une casserole avec la première cuisson. Suivez le guide sur la fiche :
Confectionner la pâte à chou
Etape 2 – Le maniement de la poche à douille
Apprenez à remplir votre poche à douille en suivant la fiche Poche à douille.
Perfectionnez-en le maniement et le choix des douilles en suivant la fiche Douilles interchangeables.
Etape 3 – Former les choux et les cuire
La pâte à chou se forme et se cuit une seconde fois, au four cette fois-ci pour obtenir choux et éclairs !
Suivez simplement nos conseils pas à pas dans la fiche : Cuisson de la pâte à choux.
On est avec vous
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Pour aller plus loin
Initiez-vous au glaçage des choux et des éclairs.
Cuisez différemment la pâte à chou pour faire des pets de nonne.
Véronique aimerait toujours avoir du fromage dans son garde manger, une spatule à portée de main, une bouteille de Savennières au frais, une paella sur le feu de bois et l'océan en ligne de mire.
Bonjour
je vais avoir des desserts différents (13) à préparer pour le lendemain de Noël et voudrais pourvoir répartir leur fabrication sur plusieurs jours. En ce qui concerne les choux, peut-on les faire cuire à l’avance? et alors combien de temps et comment peut-on les conserver? Et peut-on préparer un crème pâtissière à l’avance? et procéder le jour J au montage?
Merci beaucoup
Bonjour Pauline,
Vous pouvez préparer vos choux à l’avance et les laisser à l’air avec un torchon sec posé dessus, ils secheront mais se ramolliront après le garnissage. tris jours à l’avance c’est bien.Pour la crème préparée la veille c’est un compromis rassurant. Pour le montage ?? vous parlez de quel type de montage ?? Bien cordialement. bs
Bonsoir
merci de votre réponse si rapide! mais si ça doit sécher les choux de les laisser à l’air libre, pourquoi ne pas les mettre dans une boîte hermétique?
pour le montage, il s’agit en effet juste de mélanger la crème pâtissière à de la crème fouettée et fourrer les éclairs.
j’en profite pour vous poser les même questions de conservation à propos des fonds de tarte (pâte sablé aux amandes), et gâteaux (type cupcake) sans glaçage bien sûr…
Merci encore
Salut Pauline,
Si vous les enfermez en boîte ils risquent de ramollir et vous rencontrerez de la difficulté à les fourrer. Je vous explique ici les methodes que je mets en oeuvre dans le cadre professionnel et qui a fait ses preuves. Veillez à ce que votre crème de fourrage soit serrée.
Concernant la deuxième question à propos de sfonds de tarete, ici la difficulté est aussi le ramollissement et le goût de rance. Je conseille la cuisson à blanc, le refroidissement sur grille et garnissage. La mise en place dans ce cas n’est pâs recommandé.(selon moi).
Concernant le cupcake le ramollissement n’est pas le problème, au contraire c’est bien le dessechement et ici vous pouvez en effet les conserver en boîte hermétique. C’est bien, vous êtes une élève assidue !!
Merci beaucoup pour ces explications…
ça va vraiment me servir, j’avance dans la préparation côté organisation de mon projet et commence bientôt les essais…
Bonjour Chef Simon,
Cela faisait bien longtemps que je n’avais réalisé des petits choux à garnir.
J’ai voulu faire des choux garnis de crème Chantilly. J’ai pourtant suivi scrupuleusement votre recette : les choux se sont gonflés à merveille, j’ai entr’ouvert la porte du four… Ils étaient magnifiques mais, 5 secondes après la sortie du four, patatra, les choux se sont dégonflés. Ils se sont légèrement regonflés en les garnissant de crème Chantilly mais l’allure n’était pas magnifique comme au sortir du four. Je dois dire quand même qu’ils étaient tendres à merveille sous la dent, formidables dans la bouche, pas secs, la pâte très légèrement crémeuse.
Que dois-je faire pour qu’ils ne se dégonflent pas ? Un peu de levure ?
Merci et, pour vous, le meilleur en 2010.
Marie-Cécile B.
@Marie Cécile : pas besoin de levure, il s’agit juste d’un manque de cuisson. C’est toujours difficile de donner un temps de cuisson qui soit juste pour tout le monde étant donné que nous ne sommes pas équipés de façon identique. La prochaine fois essayez de les laisser cuire 5 mn de plus avant d’entrouvrir la porte du four pour les sécher
Je vous souhaite également une excellente année 2010 !!
bonjour si je peux me permettre dans votre cas cela veins que vous ne laisser pas assez séché votre pâte avant de mélanger vos œufs,
combien de temps avant le repas peut on fourrer les choux avec la crème pâtissière et la crème chantilly ?
merci
Bonjour Jo,
Pour la pâtissière quelques heures avant sans problème mais pour la chantilly je dirais dans la demie heure qui précède le service. Et n’oubliez pas qu’un chou, une fois fourré à la crème n’est plus croustillant. C’est normal.
Passez un excellent réveillon
Cordialement
Sabine SIMON
bonjour chef
ma poche à douille vient de rendre l’âme et j’ai, à peine, commencé le garnissage de mes petits choux
je crois me souvenir que vous aviez montré comment en fabriquer une avec du papier
pouvez vous me dépanner
j’ai oublié de vous remercier d’avance
Bonjour,
Je montre comment preparer un cornet en papier sulfurisé, qui est plus petit et plus fragile qu’une poche à douille.
En cas de probleme de ce calibre, j’ai deja biaisé en utilisant un sac de congelation solide, et inséré la douille dans un coin… c’est pas le pied, mais ça depanne …
Cordialement
bs