Commentaires sur : Pâte à tarte, à tourte, brisée, sablée, etc.

Par : Bertrand Simon

Bertrand Simon — Thu, 04 Aug 2011 22:16:04 +0000

@linguine. Bonsoir, C’est vrai que cette pratique de cuire à blanc (une brisée ou une sablée… (sablée salée ?…) deveityn courante, par facilité je crois, car on obtient , en maitrisant la cuisson convenablement une cuisson parfaite de la pâte brisée, qui dans le cas d’une quiche ne doit pas etre necessairement friable ou croustillante, bien que votre explication soit possible, d’autre part, le remplissage de u fond de tarte ou quiche avec un element liquide detrempe de toute façon la pâte. la cuisson sur pâte brisée à cru evite justement cette detrempe de la pâte, mais je reconnais que la maîtrise de ce vestige de spâtes àfoncer ou à barquette, voire de pâte à pâté est délicat à reussir, en definitive, je dirai, mais pourquoi pas , si le resultat est satisfaisant…
Merci pour votre remarque.
A plus
bs

Par : linguine

linguine — Thu, 04 Aug 2011 21:39:31 +0000

Bonsoir, personnellement je trouve qu’avec les pâtes brisées, c’est un peu trop mou … donc si je veux obtenir une quiche aux légumes par exemple avec une pâte qui reste croustillante, l’idéal est de faire une pâte sablée cuite à blanc quelques minutes, ajouter la préparation légumes-crème prise, et continuer la cuisson ? Exact ? Ou existe-t-il une autre méthode ?

Par : Det stora pajäventyret | Tjongs kök

Det stora pajäventyret | Tjongs kök — Tue, 19 Apr 2011 18:15:21 +0000

[...] fet, sockrig och dekadent. Beskrivningar av skillnaden mellan dem kan du finna på engelska eller franska. Och här kommer ett beskrivande citat från den engelska siten: ”All share three common [...]

Par : toutou

toutou — Thu, 13 Jan 2011 17:38:25 +0000

je tenais à vous remercier pour ce site trés interessant!
moi je suis etudiante en restauration hotelerie, et je trouve toujours des reponses à mes questions trés nombreuses, dans votre site.
merci et bonne continuation!
toutou du maroc

Par : Bertrand Simon

Bertrand Simon — Fri, 26 Mar 2010 17:21:30 +0000

Salut JiGi!!
Pour etre succint et structuré: la pâte à tourte se doit d’être ferme, impermeable, et capable d’absorber les graisses, l’humidité et l’exsudat. Intrinséquement elle n’est pas destinée à la consommation (parce qu’à l’origine et ça se comprend elle est là comme simple contenant « vulgaire », depuis la pâte de la tourte se consomme et se trouve donc considerablement améliorée. On peut sans se tromper qualifier la pâte destinée aux pâtés en croûte et autres tourtes comme étant une pâte à foncer, sans oeufs de preference et bien travaillée (un mix entre la pâte brisée et la pâte à brioche (sans les oeufs et sans le beurre)
L’interet etant qu’en fion de cuisson cette pâte sans interet soit gorgée des substrats aromatiques, gustatifs de ce qui fait la denomination de ladite tourte (par exemple: le ris de veau, le poireau, le velouté de poissons etc…)
Je vous rejoins aussi sur le choix musical en precisant quand ml^me que Led Zepp est certes rock mais a une vocation pâtissière indiscutable,n tout comme Rolling Stones qui se prete admirablement lors de confections de potages complexes et mojotés. Notez qu’accessoirement les Beatles se pretent aussi dans des cas culinaires d’exception. The Who n’etant pas en reste dans la preparation de cuisines directes, soignées et authentiques. Bien entendu la qualité culinaresque ne s’entend en priorité qu’avec du Pink Floyd en ingredient secret ! Les add ons seront ici considérés comme des gadgets tendance qui ne sont pas à minimiser, certes, mais qui resteront au simple niveau du folklore culinaire. Les fondamentaux sont à respecter !
à Bientôt et merci, merci à vous de m’avoir laissé encore déraper sur mon clavier , moi qui m’etais promis de ne parler que cuisine !!!
bs

Par : Jean-Georges Sprunck "jigi"

Jean-Georges Sprunck "jigi" — Fri, 26 Mar 2010 16:25:54 +0000

Buenas dias (Bonjour)
Bon ok tout le monde est d´accord sur la pate brisee et sable (ou sucre). J´espere ! En claire si je comprend bien une est a base de graisse sans oeufs au depart et l´autre est full option (sans la radio)
Maintenant comme on est passè au temps de on melange tout (La fameuse cuisine fusion je me marre ) (Si je ne me trompe pas fusion on parle bien d`atome la???) Mais bon je ne suis pas « si puriste » que cela sauf que j´aime bien le francais alors c´est juste une histoire de dictionnaire
D´accord avec vous toius on s´en fou un peu mais bon ….il ya autre chose qui me chiffone qu´est-ce que c´est que cette pate a tourte ??????????????
C´est pas simplement une pate feuillete que l´on utilise comme pour faire un pate Lorrain mais que l´on cuit dans une tourtiere . Bon Si je me trompe vous me le dite. Alors pourquoi pate a tourte ????
Bon voila on s´est tous fait plaisirs a sortir not´e science mais c´est quand que l`on mange
Ah oui desolle pour ma photo faudra atendre un peu je suis au burreau donc pas possible mantenant j`suis bloque
Dernier point important j´ai trouvé que ma pate brisee sortait mieux quand j´ecoutais No te vaya de Gilberto Santa Rosa que I Cried de Robert Plant .
Pensez vous que cela peut jouer ?
Bonne soiree a tous et Toute mon Amitie Gastronomique Vive Le Ventre !
JIgi

Par : Bertrand Simon

Bertrand Simon — Sun, 21 Feb 2010 23:30:29 +0000

@Dominique. Il est possible d’assaisonner et parfumer les pâtes , mais attention parfois les epice speredent leur caractère lors de la cuisson et le benefice est mince. Privilégiez (d’apres moi!) la garniture et laissez à la pâte sa spécificité de goût « neutre » de bonne pâte, elle s’associetra a coup sur a la garniture choisie et aux assaisonnements
à plus
bs

Par : Dominique

Dominique — Sun, 21 Feb 2010 22:46:08 +0000

A vos ordres chef !
Mais, est il possible de parfumer la pâte, notamment brisée, si
par exemple elle est destinée à constituer une quiche ou une tarte à garniture salée?
Avec des épices par exemple du poivre…ou autre..?

Par : Marie-Claire

Marie-Claire — Sat, 23 Jan 2010 18:20:11 +0000

Ben voila, les pendules sont remises à l’heure et ça ne fait jamais de mal !

Par : Nedda

Nedda — Sat, 23 Jan 2010 10:34:06 +0000

Fais gaffe, Peau d’Ane a perdu la sienne dans la pâte, elle a été obligée d’épouser le Prince Charmant .
Sinon, une question un peu sérieuse, quand même : pour ces pâtes, est-ce qu’il faut privilégier un beurre plus qu’un autre (je pense au beurre des Charentes, réputé plus sec, ou est-ce qu’on peut aussi utiliser un beurre salé sans ajouter d’autre sel, dans ce cas) ?
(Bon, pour la pâte brisée, j’ai essayé avec les lunettes de Michou : je préfère sans).
A+