Préparer un plateau de fruits de mer
11 décembre 2009 par Bertrand Simon · 7 Commentaires
Décortiquer un homard
Dans le cadre du Programme d’entrainement de Chef Simon pour réussir vos réveillons – Semaine 8
Cours de cuisine РPr̩parer un plateau de fruits de mer : ouvrir les coquillages (et accessoirement pocher les bulots et bigorneaux)
Durée : 2h30mn y compris les achats
Indispensable :  1 couteau à huîtres, 1 serviette propre, 6 huîtres plates ou creuses par participant
S’applique à : Tous les coquillages : huîtres, moules, coques, palourdes, bulots, bigorneaux…
Objectifs
Les techniques proposées vous permettront d’extraire les chairs des coquillages, huîtres et crustacés cuits. La connaissance anatomique vous aidera à optimiser les gestes à pratiquer.
Déroulement du cours de cuisine : les mots du chef
Etape 1 : Choisir les coquillages au plus près de la consommation prévue. Pour les coquillages cuits, préparer le court bouillon corsé et cuire. Laisser au repos dans le court bouillon jusqu’au refroidissement et sortir ensuite. Les coquillages seront ensuite consommés cuits et froids sur le plateau. Attention cependant certains coquillages méritent une cuisson prolongée (bulots et bigorneaux…)
Etape 2 : Ouverture des huîtres. Choisir quelques huîtres plates ou creuses de calibre intermédiaire et ouvrir comme présenté sur la fiche technique. Nombreux outils sont proposés, mais le torchon plié posé sur la planche et le couteau à huître restent une valeur sûre et sécurisante.
Une astuce : Récupérer l’eau des huîtres et la filtrer (utile pour la réalisation des sauces) et préparer un citron ou du vinaigre aux échalotes pour la dégustation
On est avec vous
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Bertrand voit la vie du bon côté avec son sel de cuisine et ses couteaux affutés, une bouteille d’eau sans bulle à portée de main. Avec la sono branchée et ses casseroles frémissantes il est hyper-sensible aux envols lyriques dirigés vers la face cachée de la lune, il lâcherait bien parfois le piano pour la guitare.
Bonjour,
Au sujet de l’eau contenue dans les huitres, Ã l’ouverture certains jette cette eau et attendent que l’huitre rejette sa propre eau.
Je n’en connait pas la raison. Qu’en pensez vous ?
Cordialement
Salut,
A propos des l’eau des huîtres.. j’ai toujours entendu dire aussi longtemps que je me souvienne dansma vie professionnelle « on jette la première eau »…
sans plus dexplications (la cuisine est uin monde d’initiés qui s’initie lui même… ça permet de réécrire l’histoire comme on le veut..
Bref j’ai intégré et desobéi.(comme c’est étonnant !)
La première eau contient c’est vrai des écailles suite à l’ouverture… Une sécurirté ?? Les écailles peuvent aussi glisser sous le muscle..et rester là m^me avec la deuxième eau…
Alors comme je suis un mauvais élève, je conserve toute l’eau (la 1ère et toutes les autres comme dirait Moïse… , je vérifie les huîtres exemptes d’ecailles et ..je filtre l’eau des huîtres que j’emploie pour les pocher par exemple ou encore pour finir une sauce iodée…
En fait la première eau c’est le trop plezin de l’eau contenue sous pression sous les coquilles… et la deuxième c’est l’eau expulsée par l’huîtres qui bèatement continue à pratiquer le simulacre de la filtration de l’eau..
Cette interpretation n’est pas une plaisanterie, c’est comme celà que je me l’explique n’ayant rien entendu de plus probant et d’acceptable pour satisfaire ce dicton!!
Ou ce diktat ☺ !!!
A priori, une des explications pourrait être que l’on souhaite « forcer » justement l’arrivée de la deuxième eau. En effet, une fois la première eau jetée, comme l’explique le chef, l’huître crétine continue à reproduire le « simulacre de la filtration d’eau ». Mais comme elles n’ont plus d’eau extérieur à filtrer, elles puisent dans leur propre chaire l’eau nécessaire. Du coup, l’huître perd un peu d’eau et se raffermit.
que mettre dans un plateau de fruits de mer pour deux personnes
@Francy: Bonsoir,
Je vais faire simple et subjectif: simple et facile à manger
Quelques huîtres creuses et plates de taille moyenne
Crevettes royales
Langoustines
Demi langouste ou homard
Pattes de crabes et pinces de crabes
palourdes
bigorneaux cuits
oursins
des crevettes grises décortiquées parce que sinon c’est frôler la crise de nerfs
vinaigre echalotes- citron- mayonnaise et dérivés
pas de tourteau parce que c’est galère à manger et c’est souvent gaché…
Pas de bulots parce que c’est pile ou face quant à la tendreté
après ça dépendra de vos préférences et de votre budget…
voilÃ
bonnes fêtes !!
bs
bonjour je postule pour un poste de cuisinier, et je ne suis pas très douée pour ouvrir des fruits de mer mais j’ai dis que je me débrouillais où puis-je trouver des vidéos qui expliquent bien pour tous les fruits de mer