Les vraies recettes de cuisine (et les techniques sacrées !)
23 février 2010 par Bertrand Simon · 27 Commentaires
Il est bon ton bourguignon ma cocotte !
Dans notre milieu il est des sujets brûlants parmi lesquels la mise en Å“uvre des recettes et les techniques utilisées. L’ensemble constitue une expertise qui repose essentiellement sur deux éléments : les Livres Sacrés et l’expérience acquise professionnellement. Force est de constater qu’aujourd’hui le grand public, gourmand de cette exquise précision, partage aussi ces considérations.
Depuis que j’exerce, je remarque et regrette avec tristesse cette dualité affligeante, paradoxale et déséquilibrée entretenue par les partisans de la créativité débridée et les tenants d’une tradition mortifiée. Tous ceux là  me posent des problèmes d’éthique, souvent les mêmes.
Car au juste, c’est quoi la « bonne technique » en cuisine ? Celle inscrite dans les tables de la loi universelle de la bonne cuisine ?
Pour moi, la bonne technique c’est celle qui réussit.
Et si elle ne répond pas à la lettre aux préceptes est-ce une faute ?
Si tel était le cas, il serait difficile d’évoluer.
Comment rester cohérent dans l’enseignement que je mets en ligne, lorsque je vous explique que je toure mon feuilletage en dix minutes alors que les manuels inscrivent des durées extraordinaires ?
Si je m’aventure à décrire dans le détail les techniques que j’emploie c’est que les temps ont changé. Les produits ont changé, les matériaux ont changé mais aussi la connaissance des produits, la technologie et j’en passe. Répéter au XXIème siècle des techniques édictées au XVIIème sans les regarder évoluer est une attitude peu ouverte et surtout inefficace. Du coup, rien je crois ne m’horripile plus que lorsque j’entends cette maudite remarque émise en réserve : «… classiquement, normalement, dans la vraie recette… ».
Pourtant il est vrai que je me réfère moi-même souvent aux recettes de la cuisine classique en tant que base.
A ce jour nous cuisinons tellement différemment les uns des autres que nous sommes tous à contre courant. Les possibilités sont tellement vastes que l’exploration culinaire continue. Et même si nous sommes, nous les professionnels, attachés à une certaine forme d’excellence en respectant les codes, nous reconnaissons les transgresser et les moduler pour atteindre à chaque tentative de meilleurs résultats. Jamais la profession n’a eu besoin de Guide suprême, les cuisiniers sont tous au fond des rebelles Œdipiens !
Je prends un exemple pour argumenter. Les disciples de la tradition hurlaient il y a trente ans quand le mot « sous vide » osait être prononcé en cuisine. Aujourd’hui, le sous vide est le fer de lance de l’excellence de la restauration étoilée et le sceau de la maîtrise totale de l’art culinaire. La cuisson sous vide, maîtrisée par le cuisinier, ajoute à sa pratique une dimension folle glorieusement exposée à la face des clients. C’est une technique que le professionnel maîtrise et sur laquelle il s’engage qualitativement et sanitairement. Le sous vide c’est l’alliance sacrée entre la tradition et la connaissance savante, qui permet à la cuisine de redevenir à nouveau le repaire secret où le chef concocte sa cuisine.
Et en même temps, je prends plaisir à observer un fumet de poisson, de crustacés, un bouillon de volaille, un carré ou une grosse pièce de volaille cuits à couvert lentement, à parer un filet de poisson, à ciseler une échalote, à retourner un pavé dans la poêle et veiller à la bonne formation des sucs, à jouer du chaud et du froid. Chaque instant reste un moment de technicité intense.
Cette passion extrême de la perfection ne m’a jamais abandonné et malgré cela, freiné par les ayatollahs obtus, je tournais en rond à me réprimer d’enseigner cette vision rebelle et pourtant dévote de la cuisine tenaillé par la crainte de fauter, de fourvoyer l’intégrité du bon enseignement. Non, vraiment, les gens n’aiment pas que l’on prenne une autre route qu’eux.
Aujourd’hui, j’en ai assez de suivre et transmettre à la lettre les inepties qui ne sont jamais mises en œuvre en l’état dans le monde réel. Et si je me fais tirer les oreilles par quelques gardiens, je ne leur en veux pas, je suis seulement passé par-dessus la barrière à regarder l’horizon !!
Et si les vraies recettes vous titillent, le site en abrite quelques unes, intactes comme au temps de la chevalerie !
Ah un bon boeuf bourguignon des familles !
Hum la sole meunière du dimanche !
Oh le potage cultivateur, la quiche lorraine, le bavarois aux fruits rouges !
Et même si, je vous l’accorde, certaines de ces recettes semblent vraiment has been, sous le capot se cachent des trésors de technicité indiscutables, alors, à nous d’en extraire le meilleur et de diverger ensuite !
Bertrand voit la vie du bon côté avec son sel de cuisine et ses couteaux affutés, une bouteille d’eau sans bulle à portée de main. Avec la sono branchée et ses casseroles frémissantes il est hyper-sensible aux envols lyriques dirigés vers la face cachée de la lune, il lâcherait bien parfois le piano pour la guitare.
A l’heure ou l’homme veut toujours plus, changer la nature, conquérir, dominer….. pourquoi les changements ne seraient pas applicables au domaine de la cuisine?
Comme tu le dis, les temps changent, les produits changent, donc il semble évident que les techniques doivent s’adapter à tous ces changements.
Perso, je te pique tout plein d’idée, même si mon niveau rase encore les paquerettes, j’apprécie justement ces nouvelles méthodes.
Continue comme ça chef; moi c’est comme ça que je t’aime!
Cher chef,
j’apprécie depuis longtemps votre apptroche de la cuisine. C’est grâce à votre site que tant de personnes disent que « je sais cuisiner » quand je crois surtout que je sais suivre les lignes d’une recette.
Cependant, j’ai aussi compris qu’il fallait pouvoir s’émanciper des règles,, et je le fais depuis peu, en imaginant les résultats d’une variation.
Ceci dit, je crois qu’il est tout de même important et utile d’avoir des références ou des standards pour des préparations classiques (mais j’avoue ne pas vraiment savoir ce que ce mot recouvre…), à la manière des ouvrages d’école hotelière.
Il reste que je regrette vivement les bons vieux cours d’EMT au collège, lorsque nous avions des cours de cuisine. Je rève d’un retour de ces classes, où il serait possible d’expérimenter a partir d’une recette de base en modifiant les modes de préparation, par exemple.
En tout cas, c’est toujours agréable de vous lire pour ne pas oublier que le plaisir doit commander avant toute chose aux fourneaux.
X
Ah oui les cours de travaux manuels !!! ouhhhhhhh c’était une heure par semaine. Je me souviens d’une année ou nous avons, entre autres choses réalisé des choux à la crème pour la partie cuisine et en session couture … un kimono. Aïe, aïe, aïe je ne sais pas ce qui m’a le plus traumatiser des deux
Bonjour,
C’est la première fois que je viens sur votre blog, et j’en profite pour vous remercier pour tout ce que vous nous donnez.
C’est votre site qui m’a donné envie de me mettre à la cuisine, et puis j’ai finalement vendu mon magasin d’informatique et je me suis ensuite inscrit à l’AFPA pour passer mon CAP de cuisinnier.
Tout ceci pour dire que pendant mes premiers mois notre chef formateur, nous a bourrer le crane avec les techniques ancestrales et que je comprends bien maintenant pourquoi :
elles me permettent aujourd’hui de comprendre vos mécaniques et à mon tour de laisser libre cours à mon imagination. Encore bravo et merci pour tout !
Continuez.
A l’issue d’une lecture vorace et passionnée de votre texte, je suis rassurée
de pouvoir cesser de banaliser mon potentiel culinaire, que je définissais « jadis » avec incurie,
à cause de mon incroyable manie à ne jamais suivre « à la lettre » une recette décrite pour obtenir néanmoins à la
fin un résultat impéccable. Heureusement je découvre donc que le plus important c’est la réussite de la recette!
Merci chef !
s’affranchir des techniques culinaires pour n’en garder qu’une…….. le plaisir de cuisiner, les auto-didactes que j’admire, l’ont bien compris.
Bravo! je trouve votre site exceptionnel, j’en connais pas beaucoup d’autres, je me suis arrêtée ici un peu par hasard, …et le hasard fait bien les choses, cela me correspond parfaitement, c’est à présent pour moi LA référence en matière de cuisine sur le net. ( avec en plus le plaisr de lire vos billets!!)
Justement à propos de « référence », quel manuel utilisez-vous en France? Je dois en acheter un pour ma formation, en Suisse nous avons le Pauli, le connaissez-vous?
Cool, j’aime bien quand les avis mitonnent ensemble.
@Invité N°2 , je prendrai bien à mon compte votre superbe phrase… « S’affranchir des techniques culinaires pour n’en garder qu’une! », une phrase pour exprimer ce que je tente de faire passer depuis dix ans, dégouté mais respectueux !!Danke schön
@danlalune: Merci pour ces compliments, on ne va pas rougir mais carrément prendre le coup de soleil et une dose de luminothérapie et de bonne humeur ! muchas gracias
@Dominique: S’affranchir c’est redevenir libre sans pourtant rejeter les leçons venant du passé, on ne reinvente rien, on adapte !!
@kalfa: pendant ma période de cuisinier rebelle, j’ai aussi espéré que rien n’était justifié et au plus je creuse, au plus je regarde la cuisine dans le retroviseur !! comme de me rendre compte aujourd’hui que Syd Barret, bein, il a vachement influencé Roger Waters et le jeu guitaristique de Gilmour, comme quoi on peut changer !Mais ça n’engage que moi.
@loul: la cuisine c’est comme ça, de l’impulsion et de l’éphémère, faut remettre ça chaque jour.
@Sab: les cours de cuisine en collège et au lycée, c’est une ancienne revendication de Hervé This entre autre (quand il avait le vent en poupe, avec une pétition t tout le bazar!) moi ça me brancherait bien de donner des cours à des jeunes boutonneux blasés qui twitteraient pendant le cours !)
@MysterZav: Après trente ans de pratique, je me delecte a revenir sur les techniques de bases et les peaufiner: cuisson d’un magret sur peau avec degraissage partiel, au sautoir, au coin du fourneau après saisissement et cuisson mi couvert pendant vingt minutes pour obtenir une viande rosée parfaite.. c’est plus pop que noircir ses poumons et enduire le four regle à 250°C pour servir un magret carbonisé en surface et cru à coeur… et ce qui m’eclate le plus c’est d’enseigner celà à mes jeunes padawans, qui ouvriront peut etre un jour les yeux sur ma petite experience et ce qui a été réalisé en cours… pour celà , ils reviendront peut etre sur le site qu’ils ne frequentent pas encore (C’est bad de fréquenter le site d’un prf, vieux de surcroît)
Parfois je jalouse le vieux chef indien, appelé le Sage dans sa tribu… (vision idealisée) .. qu’on conduit dans les montagnes pour qu’il claque en paix en admirant le paysage !!
pendant que j’ecrivais mon bulbe rachidien, ma alerté sur cet excellent morceau
The Gold It’s In The… (Waters/Gilmour)
Cool
Passez une belle semaine et allez jeter un oeil sur mon nouveau billet !!
bs
Très juste, il n’y a pas grand chose à rajouter, aujourd’hui la cuisine c’est une affaire de goûts de chacun et non pas du goût de certain, il y a du génie dans tous les amoureux de la cuisine, il y a bien sur du bon du moins bon et du super bon mais chacun peu créer sa propre façon de cuisiner, repenser des recettes de tradition ou inventer de nouvelles traditions.
Les portes de la gastronomie sont grandes ouvertes et pour toujours….
Ps : bravo pour le site, pour le parcours réalisé et bonne continuation.
Je suis assez d’accord avec ce billet, je voudrais juste revenir sur un point, s’affranchir des techniques c’est possible quand on maîtrise celles-ci et qu’on les connaît…Une crème anglaise, une crème patissière, un bon gateau roulé à la confiture maison , une blanquette de veau qui mitonne…On accompagne aujourd’hui sa crème anglaise d’un « coulant au chocolat », son gateau roulé d’un lemon curd maison, plus ou moins citronné (l’acidité, humm), on met une gousse de vanille dans sa blanquette…Reste la base quand-même. Mais ça n’empèche pas la créativité, l’originalité, au final, on veut juste que ce soit bon qqsoit le chemin parcouru! En même temps quand on met qq secondes pour ciseler une échalote, (je rêve secrètement de manier mon couteau comme un cuisinier pro), quand on n’a pas besoin d’ouvrir un livre pour trouver une recette de base, et bien ça laisse plus de temps pour faire parler son imagination…Ainsi, la technique a du bon!
Tiens je voulais parler d’un truc et j’ai oublié…
Que penser de pseudo-cuisiniers d’une émission d’M6 (celle du lundi soir, 20h30) qui séparent les blancs des jaunes des oeufs avec leurs mains…, les ongles d’une propreté doueuse en plus? (oui j’avoue je suis friande de ce genre d’émissions)
Là , franchement, sans être pro, moi ça m’a laissé sur le c..La technique, la technique, si, si, il en faut un minimum!
Et le foie gras « made in China » ça vous tente ?
J’ai appris récemment que les techniques de fabrication du foie gras avaient été partagées en Chine via des joint ventures (coopération d’entreprises). La partie plus inquiétante serait qu’un marché de « produits du terroir » s’ouvre à la contrefaçon de ces produits. Les nombreux problèmes sanitaires rencontrés par la Chine devraient nous mettre en garde sur la qualité et la fiabilité de leurs produits agroalimentaires. De surcroit, pour le foie gras, il s’agit de produits culturels français dont les secrets de fabrication sont transmis de générations en générations pour conserver les recettes traditionnelles de nos régions.
Dorénavant, il me semble essentiel pour la survie de la tradition (et des techniques sacrées !!) de vérifier l’origine des produits issus de notre patrimoine culturel.
Merci pour votre site chef que je cite fréquemment sur mon blog pour vos techniques ; quant à notre patrimoine culinaire je l’adore mais j’aime bien aussi apporter une note de modernisme ; pour moi la cuisine doit avoir du goût mais surtout le mariage des ingrédients doit rester harmonieux.
Bref çà n’engage que moi je suis simplement un amateur passionné qui cuisine depuis 40 ans et qui ne prétend en aucun cas rivaliser avec un pro.
Amicalement.
Cher. mr.
Je veux savoir, combien de sal nitrica par kg. de foie gras et porquoi cette utilizacion (je crois que en français s´apelle sal pêtre
En espere de vos nouvelles
Salutations et merci auparvant
Jaume
toujours la meilleur site de gastronomie
Merci
@jaume
Merci pour les compliments. On compte en général dexu grammes par kilo. Son utilisation se perd un peu, puisqu’on cuit le foie gras mi cuit de façon plus systématique. Le salpètre/sel nitrité/sel rose permet une conservation plus stable mais aussi une stabilité de la couleur et évite que le foie gras ne devienne gris.
à bientôt
bs
Bonjour,
Et bonne fêtes à toutes et à tous.
Que dire après la lecture de tous ces compliments.
Si ce n’est un grand MERCI pour votre travail et votre volonté de vouloir partager.
Je ne suis qu’un simple amateur ne voulant pas rivaliser avec les pro. Je considère que la cuisine c’est comme une maison il faut commencer par le début. Une fondation (euh formation enfin un peu), une élévation et une autonomie pour la déco.
Aussi écouter ses anciens, voir autour de nous et laisser libre court à notre imagination.
Encore merci pour ce site
Jeff
@Jeff: Merci, et je partage, sauf que dans une maison, il y a toujours du boulot….
cordialement
bs
1 er chose je veux vous remercier pour votre site il est impicable de savoir faire et je vx demande une question po
Ma maman, cuisinière autodidacte à l’imagination débordante mais apeurée par les marmites trop lourdes et les grands couteaux, s’est très vite affranchie des ces techniques et fait tout en un minimum de temps avec une poêle en cuivre, un faitout et un couteau d’office. Pour un résultat qui dépasse souvent l’entendement et que je suis incapable de reproduire.
Voilà 10 ans que je n’ai pas remis les pieds dans sa cuisine où j’ai passé une bonne partie de mes 15 premières années, 10 ans pendant lesquels je n’ai pas beaucoup cuisiné. Avant de retrouver l’efficacité de la cuisine maternelle, je sens bien qu’il va falloir tout de même par un retour aux sources et à ces techniques de base.
Bravo et merci pour votre site.
@hanneton ! Merci c’est un joli message que vous nous laissez là !! votre mère a tout compris, au plus ion pratique au plus on travaille dans le dépouillement de l’essentiel, c’est comme ça que je me sens evoluer aussi, vers la technique pure et maîtrisée et la simplicité technique matérielle, pour un resultat authentique !
enjoy !!
bs
Je vous adore mais il y a un hic ! J’ai cherché votre recette des oeufs au lait, hélà s, en vain !!!
Je vous fais de gros bisous et encore toutes mes félicitations !
@domi caserbo: Oui le hic c’est qu’il manque sans doute des milliards de choses culinaires, dont les oeufs au lait… mais nous ne demandons qu’Ã apprendre ! nous aussi on vous aime bien !!
bs
@domi caserbo : les oeufs au lait, c’est tout simplement un appareil à crème donc vous pouvez retrouver la technique dans la crème caramel http://chefsimon.com/creme-renversee-caramel.html sauf que vous ne mettez pas de caramel
Cordialement
Bonjour Chef!
J’adore!
J’enseigne depuis 30 ans et je pense comme vous : les techniques de base que nous apprenons sur les bancs d’école doivent bien sûr évoluer avec le temps, les produits, la matière et ceux qui vous écoutent. Quel ennui d’imaginer pratiquer d’une même façon pendant autant d’années!
L’impressionnisme n’aurait jamais émergé sans des rebelles comme Manet, Van Gogh, Gauguin…
La petite touche perso, c’est ce qui donne la couleur au goût, et la réussite, une reconnaissance.
J’aime votre site. J’aime sa clarté, son organisation, sa convivialité – tout en ne prenant pas les consultants pour des nuls profonds -. J’aime vos recettes : elles réussissent toujours. J’apprécie vos trucs et conseils.
… et… je savoure avec délice une langue française pratiquée avec élégance et sans écorchure…
Merci infiniment pour ce double plaisir.
Salut Chef Simon
Juste pour vous dire que votre site et votre travail sont remarquable.je le consulte de temps a autre et je le trouve super.
Bonne continuation
Gervais.
Salut Gervais,
merci pour vos compliments, c’est toujours agreable à lire !!
à bientôt
bs