Réussir la ganache au chocolat et ses variantes
29 octobre 2009 par Véronique Braun · 16 Commentaires
Un chocolat bien travaillé !
Dans le cadre du Programme d’entrainement de ChefSimon pour réussir vos réveillons – Semaine 2
Cours de Pâtisserie – Réussir la Ganache au chocolat et ses variantes
Durée : 30 mn
Indispensable : 200g de chocolat (+ pour les variantes : épices…, chocolat blanc…, gingembre confit, etc…)
S’applique à : Truffes en chocolat, nappage de la bûche de Noël…
Objectifs
Vous apprendrez à réaliser en quelques instant une base de ganache en chocolat que vous pourrez vous amuser à décliner à l’infini en variant les chocolats, les épices, les ingrédients et les parfums qui modifieront les goûts ou les textures.
Déroulement du cours de cuisine : les mots du chef
Bon à savoir en préambule : le chocolat ne supporte ni la température trop élevée, ni les écarts de température, ni le réfrigérateur. C’est pourquoi le travail du chocolat laisse peu de place à l’improvisation.
Et si la fièvre du chocolat vous gagne, il vous faudra vous équiper : une sonde de température (ou thermo sonde) vous sera nécessaire pour aller plus loin et maîtriser le tablage et le moulage des chocolats.
Etape 1 – réaliser une ganache élémentaire au chocolat noir
Un conseil pour cette leçon : attaquez directement sans avoir peur et ne vous mettez pas la pression inutilement ! Si vous avez peu de temps, vous apprendrez en une demi-heure à faire une ganache. Si vous avez plus de temps et une véritable passion du chocolat, vous aurez envie de prolonger la leçon en découvrant d’autres façons de manipuler le chocolat.
Sans détour, suivez le déroulement décrit dans notre fiche technique dédiée à la ganache.
Vous vous en êtes sorti ? Bravo ! Vous disposez alors de la technique de base pour nappez et décorer vos bûches de noël ou pour faire des truffes en chocolat !
Vous passerez expert lorsque vous aurez vous-même mis au point vos propres déclinaisons. Par exemple, pour une ganache au chocolat noir de Bûche de Noël : faites bouillir la crème avec le beurre. A ébullition et hors du feu ajouter le chocolat en morceaux et mélanger au fouet jusqu’à la fonte complète du chocolat. Ajouter le jus d’une orange dans la ganache terminée. Placer l’appareil au frais et fouetter au fur et à mesure de la prise. Enlever la ganache du réfrigérateur avant la prise complète. Et décorez votre bûche ! Attention, la ganache « séchera » après un passage trop long au réfrigérateur. Il y a une solution pour palier à cela c’est de la sortir du froid une petite heure avant de déguster !
On est avec vous
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Pour aller plus loin
Vous pourrez vous amuser à typer autrement en ajoutant un trait de Grand Marnier, de Get, une pointe de vanille ou de cannelle ou même des épices, du piment d’Espelette, du gingembre… Mais je vous déconseille de tomber dans l’excès, le bon chocolat se suffit à lui-même, le pervertir avec des artifices ne lui rend pas service. A quoi bon masquer les arômes purs du chocolat ou le modifier en superposant des saveurs pas toujours compatibles ?
Envie de relever le côté piquant ? Essayez la ganache au chocolat noir au gingembre et au poivre. Une idée pour vos truffes en chocolat de noël !
Envie de jouer sur la texture ? Découvrez comment obtenir une ganache fondante et… bluffante !
Envie de décliner les chocolats ? Lancez-vous dans le travail du chocolat blanc avec cette ganache de chocolat blanc.
Et bien sûr, mettez votre projet de Bûche de Noël maison en action en testant la recette de la bûche de noël au chocolat.
Véronique aimerait toujours avoir du fromage dans son garde manger, une spatule à portée de main, une bouteille de Savennières au frais, une paella sur le feu de bois et l'océan en ligne de mire.
merci mille fois pour votre super super site !!!
Merci mille fois pour ce site très interesssant et très organisé, BRAVO vous le méritez vivement !!
Merci à vous jeannine et Adhame pour vos compliments. On est content de savoir que le site plait et est utile ! A bientôt parmi nous !
@Adhame et Jeannine: Je me joins à Véronique pour vous redire merci pour votre sympathie et vos encouragements
salu merci pour ce site extra ordinaire continué j’ai vraiment besoin de vous
Merci pour votre gentillesse, on a l’intention de continuer !! dix ans que ça dure, alors … quelles raisons pour s’arreter ??
merci a vous chef simon pour ces explication superbe et en image.
beaucoup de chef cuisto utilise votre site pour les jeunes et les moin jeune ma premier fôret noir et réussite avec succé. long vie au site. merci
Salut Irmano !
merci pour les compliments, ça nous fait toujours très plaisir de lire que nos conseils sont suivis de succès et de réussite. Satisfaits aussi que le site soit utilisé à bon esceint par la profession comme outil de transmission et de référence. Nosu ne sommes jamais autoproclamés comme tel mais ce sont des personnes comme vous qui le remarquent et le disent, alors Merci !!
bs
Cher chef Simon,
Je suis une Roumaine, assez agee, a laquelle son fils a demander de noter dans un cahier les recettes qu’il avait aime pendant son enfance. J’avoue que j’ai toujours fait la cuisine par intuition. Mais au moment ou j’ai du l’expliquer, tout a change: ce que je pensais et j’ecrivais devenait inintelligible. Alors j’ai eu la chance de decouvrir votre site et j’ai compris comment il fallait faire. Vous avez , a part la profondeur et la diversite de vos connaissances professionnelles, un inegalable sens de la pedagogie. Je vous en sais gre: grace a vous j’ai pu mettre de l’ordre dans ma tete et dans ma cuisine. J’ai pu noter les techniques et les recettes, d’abord sur mon ordinateur, ensuite je les ai transcrites sur du papier, car mon fils voulait les avoir ecrites de ma main. ce que vous aves fait est utile et salutaire. Encore une fois, merci, et excusez moi svp, pour les fautes d’ortographe – pour lr momrnt je ne peux pas mettre les accents!
Bonjour Rodica,
Merci, merci, pour ce super message . Ca me fait drôle de savoir que le site puisse aussi sezrvir à tant de choses que j’ignore. Heureux de contribuer donc a votre plaisir et à votre bonheur familial !
Et merci pour tous ces compliments et qualités dont vous m’affublez !!
sincèrement.
bs
@rodica veduta
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Houla ! Alors là , c’est vrai, s’il y a bien un domaine où règne l’unité pifométrique, c’est la cuisine.
Il vaut mieux s’habituer aux notions de « noix de beurre » et de « trait de citron » (plus smart que la « giclée », qu’on laissera plus volontiers au garagiste et à sa burette).
Et donc, la cuisine, c’est plutôt intuitif, d’où les problèmes de transmission si on a des cartésiens devant soi.
A la question : « Combien » (de temps, de liquide, de beurre…), et après mûre réflexion de ma part, il n’est pas rare que je réponde : « Bon, ben là tu vois, hein », et le cartésien de se muer en dépressif.
Moi aussi, j’ai commencé à taper les recettes qui intéressent les cuisiniers en herbe autour de moi, et je suis quasi incapable de donner le temps de cuisson, le poids des ingrédients… j’en passe donc par des descriptifs piqués au Chef (pardon, Chef) : sur l’ustensile à utiliser, sur la coloration à obtenir, sur la cuisson à atteindre… et ça marche plutôt pas mal.
Tout ne se met pas en équation, et la cuisine, c’est plutôt pas fait pour les pressés.
Si on intègre ces idées-là , et avec un peu d’observation, on doit pouvoir s’en tirer au moins honorablement
Cher Chef Simon
Merci pour tous vos renseignements précieux ,recettes filmées etc…
Je frabrique pour mon plaisir des chocolats en assez grosse quantité , que je distribue autour de moi , je travaille avec des produits professionel , j’arrive maintenant a faire de jolis moulages brillants . Je fabrique mes fourrages qu’avec des amandes , noix ,noisettes , pistache, pralin, cerises a l’eau de vie , fondant et sirop de sucre . Je ne me sers jamais de crème n’y de beurre , car j’ai peur de l’intoxication , du fait que je conserve mes chocolats hors du réfrigérateur , du coup je me prive de faire des ganaches et je me sens limité dans mes réalisations .
Alors ma question est : les chocolats fabriqués avec de la ganache puis je les conserver hors réfrigérateur et si oui combien de temps ?
Dans l’attente de votre réponse ,merci de nous donner de votre temps et de votre espérience. Amicalement .
Noelle
Bonjour
Je viens de découvrir votre site
Tout simplement Bravo et merci pour toutes ces recettes et ces astuces
Amicalement
Karine
@Karine: Il n’est jamais trop tard pour bien faire. Aux dires de nos visiteurs il y a paraît-il un risque fort d’addiction au site. Mais ça ne se soigne pas, et on vous remercie pour votre enthousiasme, vu que ça fait quand m^me plus de dix ans qu’on bosse au quotidien dessus, de dedans, autour et en dehors !! N’hésitez pas à rejoindre notre communauté Facebook, Twitter et le forum, vous verrez c’est cool et ça roxx bien !!
bs Merci !!;-)
J’ai essayé la recette de la ganache pour les truffes : 400 g chocolat noir pour 400 ml de crème liquide : l’ensemble reste très liquide après refroidissement à température ambiante. Impossible de faire des truffes !
Je pense que vous avez du confondre crème liquide et crème allégée
pourtant sur la fiche nous avons bien précisé : « crème liquide entière ». C’est la matière grasse en refroidissant qui va figer, ce qui ne se produira pas avec de la crème allégée puisque par définition elle ne possède que très peu de matière grasse. Vous aurez le même pb pour faire de la crème Chantilly.