Réussir les Macarons
11 décembre 2009 par Bertrand Simon · 21 Commentaires
Macarons roses
Dans le cadre du Programme d’entrainement de Chef Simon pour réussir vos réveillons – Semaine 8
Cours de Pâtisserie – Réussir les Macarons
Durée : 1 heure 30 mais compter 3 heures de mobilisation.
Indispensable : Une plaque de cuisson, un tamis, une poche à douilles, papier sulfurisé, poudre d’amandes, sucre poudre, confiture ou ganache ou pâte à tartiner.
S’applique à : Macarons.
Objectifs
Ne pas se ruiner et rester tendance et droit dans ses bottes. Obtenir la sacro sainte collerette.
Déroulement du cours de cuisine : les mots du chef
Etape 1 : Préparer le matériel, préchauffer le four et faites les pesées en vérifiant deux fois. Pour un gain de temps dans cette leçon, vous utiliserez simplement une confiture, une pâte à tartiner chocolatée, du lemon curd acheté tout fait, ou du beurre de cacahuète pour faire office de fourrage…
Etape 2 : Répartir la poudre d’amande sur la plaque pour la sécher au four réglé à 50°C pendant 20 minutes.
Laisser refroidir. Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande et passer ensuite au tamis avec soin et patience. Monter les blancs avec un petit filet de jus de citron puis incorporer en deux fois dans le mélange tamisé. Ajouter le colorant si utile. Coucher sur papier sulfurisé et claquer la plaque sèchement pour égaliser les formes et la hauteur. Laisser croûter au moins deux heures.
Etape 3 : La cuisson et le décollement de la plaque : La cuisson ce sera comme indiqué sur notre fiche technique. Sachez que classiquement on mouille la plaque sous le papier sulfurisé, pour éviter justement que la base soit sèche et que l’on puisse obtenir une cavité naturelle permettant de recevoir la garniture… et de pouvoir réunir les coques de macarons encore chauds et qu’ils puissent ensuite adhérer.
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Pour aller plus loin
La pensée commune impose que la base doit être sèche et la collerette obligatoire… rassurez vous, en matière de cuisine et de pâtisserie la régularité au millimètre ne peut être assurée ! En revanche ma recette et la technique livrée en même temps vous assurera une réussite quasi certaine. Concernant le fourrage choisissez une ou deux crèmes pour éviter une production trop importante et déséquilibrée par rapport aux macarons.
Bertrand voit la vie du bon côté avec son sel de cuisine et ses couteaux affutés, un verre d’eau sans bulle sur le plan de travail et un confit de canard à préparer, sans oublier quelques envols lyriques vers la face cachée de la lune.
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Manque juste le temps de cuisson, et de refroidissement, et à quel moment intervient le décollage de la plaque : à la sortie du four, tiède, à complet refroidissement ?
Merci de me donner ces quelques réponses !
Tout est noté sur la fiche technique … comme son nom l’indique ! suffit de cliquer. Je vais vous remettre le lien pour vous aider
http://chefsimon.com/macarons.htm
Le temps de cuisson, c’est 11 minutes chrono en main, et le décollage, c’est mieux après refroidissement. Ce qui importe c’est de retirer la feuille qui tient les macarons de la plaque de cuisson immédiatement pour ne pas poursuivre la cuisson sur la plaque. Le macarronage, ce n’est pas une pate reposée, mais un geste précis qui vise à lisser la pate (ramener la marquise par dessous la pate et revenir sur le dessus). Et cela se fait après l’intégration des colorants. la sacro sainte colerette ??? aujourd’hui, les tops des macarons sont lisses et sans colerette.
Vous pouvez utiliser une farine déjà tamisée et une poudre d’amande spéciale. rien n’empêche de retamiser ensuite. Pour la pate, on fait habituellement une meringue italienne et pas besoin de jus de citron. On casse doucement les blancs au blender puis on incorpore un sirop de sucre (sucre + 1/3 du sucre en eau, qu’on porte à 118 degrés et qu’on intègre à nos blancs mousseux pour les monter dans le blender) et alors on intégre une spatule de blanc, puis la moitié du reste, puis le reste.
pas besoin de claquer la plaque, ni de mouiller. L’adhésion se fera. par contre, le crôutage est très important comme de bien retirer les macarons de la plaque chaude après cuisson (trop cuit, cela n’a plus rien à voir).
Pour le fourrage quand même faire fondre du chocolat au bain marie et mélanger avec de la crême fraiche chaufféee pour une ganache chocolat. ou faire des crêmes patissières de fruit (jus d’orange + pectine à la place du lait, ou purée de framboises)
correction : je voulais dire 10 minutes chrono pas 9, pas 11 : 10 comme le dit très bien le Grand chef Simon
Salut Helash !!
Grand faut le dire vite: 1:80 m au garrot !! merci pour ces précisions ou on se rend compte finalement que les variations sont infimes… et que le macaron , comme la mode parisienne, change imperceptiblement de look, car il va bien falloir vendre des bouquins du genre: comment foirer les macarons !! Merci pour ce nouveau regard et à bientôt !!bs
J’ai une question à quel moment on colore les macarons et à quel dosage? Merci d’avance
Bonjour Anna.
C’est vrai que dans la nouvelle fiche nous n’avons pas indiqué a quel moment ajouter le colorant. Je vais de ce pas réparer cet oubli. En attendant regardez la fiche http://chefsimon.com/macarons.htm et ajoutez le colorant entre l’étape 6 et 7 donc à la fin du mélange. Quant au dosage, le mieux c’est que vous ajoutiez le colorant par gouttes, vous mélangez et vous en ajoutez jusqu’a ce que la couleur vous convienne. Nul autre mieux que vous même ne peut en juger
Merci beaucoup =)
Bonjour Chef Simon,
Tout d’abord un grand Merci de partager votre passion si largement Celà fait maintenant quelques années que je je me rends sur votre site pour essayer de nouvelles recettes et y puiser de nouvelles idées et c’est toujours un grand plaisir de voir le résultat et un régal.
Je souhaiterais vous faire un retour d’éxpérience sur cette recette de macarons. J’ai encore un peu de mal à les réussir.
- Ils sont tellement beaux au four (une belle épaisseur) mais dès que je les sors, ils se « dégonflent » de suite perdant ainsi de leur volume et s’aplatissent. j’obtiens bien la fameuse colerette mais je trouve que ça manque de volume.
- Même en refroidissant, j’ai des difficultés à les décoller de la feuille de cuisson. En fait, le bas et l’intérieur restent encore un peu mous et pas cuits. J’utilise pourtant une chaleur tournante et une T° de 150 °C pendant 10′ chrono mais j’ai l’impression que mon four qui est pourtant récent n’est pas à la bonne T°.
Qu’en pensez-vous ?
merci d’avance pour vos conseils et à bientôt.
Massinissa
Bonjour et merci !!
Le gonflement est normal de même que le degonflement, pour obtenir des macarons gonflés il faut essayer une autre recette. Ils sont naturellement raplapla et c’est bien le collage de sdeux qui donnent ce finale arrondi.
Pour le decollement c’est sans doute un probleme de four ou peut etre de durée de cuisson.
Il faut parfois plusieurs essais pour atteindre la regularité (croyez moi, j’en ai loupé aussi des macarons..!)
je vous rassure: le bas et l’interieur mou, c’est archinormal, c’est l’inverse qui montre une surcuisson. Classiquement les macarons sont decollés avec de l’eau versée entre la plaque et le paier, justement pour obtenir ce moelleux a la base, la mode actuelle veut des bases sèches, c’est plus delicat. La possibilité c’est arreter la cuisson au bon moment et bentrouvrir le four, et decoller à COMPLET refroidissmeent et le cas echeant varier les paramètres de cuisson a chaque fournée et verifier. Bonne continuation!!
bonjour a tous, tout d’abord bonne fete a tous les chefs qui sont en train de s’exprimer !!
pour ce qui est acarons, j’ai une petite suggestion, celle de mettre une meringue italienne ( toujours le meme procédé de monter les blancs en neige, mais de rajouter soit du sucre cuit, soit du sucre tout court).
sinon, j’ai reussi de tres belle recette avec vos conseils… on va pouvoir dorénavant bien se régaler sur ce site!!
merci a vous
cordialement guillaume roux
Salut Guillaume,
Les recettes sont nombreuses et je ne manquerai pas rererereessayer la methode a la meringue Italienne. c’est promis !! Merci pour votre avis sur le site !!
bs
Bonjour,
Je fais des macarons depuis un certain temps et il m’arrive d’en rater quelques uns mais parfois aussi de les rater tous ! Quand je dis rater, je veux dire que les coques sont fissurées. De quoi cela provient-il ? J’utilise du colorant en poudre et prends bien soin de n’ajouter aucune humidité.
Pour les garnitures des coques de couleur pastel, j’ai une petite recette totalement infaillible : une ganache au chocolat blanc et un petit, tout petit truc, pour que cette ganache se tienne, voici la recette pour garnir deux douzaines de macarons :
100 g de chocolat de couverture Ivoire de préférence Valrhona (Detou le détaille par 500 g)
100 g de crème fraiche liquide
quelques gouttes d’arôme.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Faire bouillir la moitié de la crème et, quand sa température est inférieure à 80°C, la verser en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois. Après un temps de refroidissement, ajouter l’autre moitié de la crème froide, bien homogénéiser l’ensemble.
Placer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, sortir la crème, elle est presque liquide mais, pas de panique, le petit truc arrive ! Ajouter quelques gouttes de l’arôme choisi et battre au fouet électrique, en moins d’une minute, la crème foisonne, s’épaissit, il suffit de la placer dans une poche à douille puis de garnir les macarons. Les macarons doivent séjourner au moins 12 heures au frais et placés à température ambiantes au moins deux heures avant leur dégustation.
un problème ma pâte est trop liquide, que dois je faire merci d’avance.
@domie:~#bonjour_Stop
#décrivez avec plus de précision la mise en oeuvre_Stop
#peut_être mauvaises proportions ?_Stop
#la pâte en elle même n’est pas ferme ni serrée, elle peut etre semi fluide…Stop
~# +
bs
end trans
Bonjour merci d’avoir pris le temps de me répondre c’est la 1 ère fois que je fais des macarons, j’ai suivis une recette qui me disait de diluer le colorant dans du blanc d’Å“uf cru et de l’incorporer à la fin. Je pense que c’est cela qui m’a rendu la pâte trop liquide, donc j’ai pris l’initiative de rajouter de la poudre d’amande on verra bien. Je ne voulais pas tout jeté.La prochaine fois je suivrai votre recette. Merci encore
@domie…
je me disais bien qu’il devait y avoir des informations que je ne détenais pas… j’ai en effet d ela la difficulté à interpréter les erreurs pouvent prevenir des autres sources d’informations. Pour le colorant, il suffit d’en mettre qques gouttes à la fin du melange
à bientôt !!
bs
J’ai presque la même recette. Parfois, les coques sont creuses (très bombées, bel aspect mais de l’air dans la coque), parfois elles sont toutes fissurées. C’est à n’y rien comprendre. En bref, je ne suis jamais sûre du résultat, ce qui est problématique…Savez vous de quoi celà peut provenir?
Heureusement une fois sur 2, ils sont parfaits, garnis au caramel ou au lemon curd, Humm, pas besoin de s’appeler Ladurée en fin de compte:)
Les coques fissurées viennent souvent d’un environnement trop humide (un cul de poule mal essuyé par exemple ou trop de colorant liquide). Le colorant alimentaire liquide est un gros problème car il rajoute de l’humidité dans la pâte, ce qui entraîne des fendillements ou des macarons qui ont besoin d’une ou 2 minutes de plus pour cuire. Sans compter qu’à la chaleur, les couleurs virent…
Après, si l’on compte le nombre de recettes différentes sur les macarons, il faut en conclure une chose : chaque cuisinier est différent et travaille avec un matériel différent dans un environnement différent. Et les macarons, ben c’est sensible ! Quand on réussi une recette, c’est une belle satisfaction…et il faut tout de suite la noter pour pouvoir la refaire à l’identique !
Je conseille vivement la cuisson à chaleur tournante, la collerette et l’esthétique sont incomparables.
Par contre, je ne fais jamais croûter car chez moi, ça ne change rien. Meringue italienne, 150°C et 13 minutes avec refroidissement sur plaque (mon four est un peu faiblard…). J’ai jamais réussi les macarons sans meringue italienne, c’est dommage car c’est plus simple (et ça fait moins de vaisselle !).
bonjour chef je m’appelle gilles suis un passioné des macarons qui vit au bresil je peu vous assurer que le macaron
ca se mérite mais se n’est pas impossible a réaliser le probleme est que tout le monde souhaite obtenir le résultat
type ladurée mais ne s’équipe pas de matériel qu’utilisent les pros.
il faut etre perseverant et ne pas se décourager car la réussite est au bout du chemin.
merci pour tout les conceils que vous nous prodigués ( vos rillettes ici font un succé auprés des français expatriés)
le probleme est que le pain est médiocre mais pas de panique un français a la retraite vien d’arriver on va le suplier de nous faire du vrai pain . et je ne parle pas de la tarte tatin super. merci mille fois pour votre aide.
bien à vous gilles
@Gilles Clavreul ! merci pour ce message super sympa. Nos rillettes au Brésil, qui l’eût crû !!
Bien content que notre site vous permette de garder le lien !! à bientôt et bon courage !!
bs