Réussir son biscuit roulé
22 octobre 2009 par Véronique Braun · 17 Commentaires
Faire soi-même sa bûche de noël ? Il faut d'abord réussir son biscuit roulé !
Dans le cadre du Programme d’entrainement de ChefSimon pour réussir vos réveillons – Semaine 1
Cours de pâtisserie – Réussir son biscuit roulé
Durée : 1 heure
Indispensable : Film alimentaire, 1 torchon propre, farine, œufs, sucre + 1 alcool (grand marnier, rhum…), 1 jus d’agrume.
S’applique à : Biscuit roulé, bûche de noël pâtissière, île flottante.
Objectifs
Dans cette leçon rien de bien compliqué, on s’entraîne aux fondations de la bûche de noël.
On commence aujourd’hui par le biscuit. Nous irons plus loin au cours des semaines suivantes en découvrant la crème au beurre, la ganache et autres merveilles pour varier les bûches.
Pour être au point avec le biscuit à rouler, il faut bien s’organiser et suivre les étapes point par point. C’est un tournemain à acquérir. Votre touche personnelle résidera dans le parfum que vous donnerez à votre biscuit en l’imbibant après la cuisson.
Déroulement du cours de cuisine : les mots du chef
Préparez vos ingrédients. Pensez au papier sulfurisé, film alimentaire et au torchon propre. Vous êtes prêt ? C’est parti !
Suivez simplement les explications en image de notre page Biscuit roulé.
Pour cette première leçon, roulez votre biscuit avec la confiture de votre choix. Lorsque vous saurez faire les crèmes et aurez identifié celle que vous préférez, vous pourrez aller plus loin, rouler et décorer votre bûche de noël.
On est avec vous
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Et que ça roule !
Véronique aimerait toujours avoir du fromage dans son garde manger, une spatule à portée de main, une bouteille de Savennières au frais, une paella sur le feu de bois et l'océan en ligne de mire.
la genoise c pourri a faire trop simple.
Bonjour Leila, Tant mieux si vous êtes la reine des biscuits roulés et une pâtissière déjà confirmée ! Peut-être vous régalerez-vous mieux avec des leçons plus avancées en pâtisserie que nous vous inviterons à découvrir dans les semaines à venir !
Cela fait plus d’une heure que je cherche une recette pour mon foir gras et je découvre par hasard votre site et je ne vois pas le temps passer à sauter d’une recette à l’autre… J’adore cuisiner et depuis que j’ai perdu mon mari quand ça va pas , je me met à cuisiner… Alors votre site est un vrai cadeau de Noël…. Des recettes bien expliquées, illustrées, les commentaires savoureux de Simon et et j’apprécie aussi les ambiances musicales que vous nous conseillez car moi aussi j’aime faire la cuisine en musique …. Merci ….. et je vais préparer mon foir gras en autocuiseur à votre manière. Bonnes fêtes à tous les quatre
Merci Jo ! Si nous vous avons apporté un moment de bonheur en cuisine nous en sommes ravis. N’hésitez pas à nous poser les questions nécessaire si un pb se présente. Bonnes fêtes de fin d’année à vous aussi !
Bonjour,
combien de temps à , l’avance puis-je faire mon biscuit pour la bûche?
Merci
@Sandrine : l’idéal c’est la veille !
Bonjour,
Je n’ai pas de plat à génoise, puis- je mettre la pate pour le biscuit à rouler sur une plaque a patisserie. Est-ce que cela risque de couler ?
Merci
@ninie : normalement non ! Regardez sur la fiche http://chefsimon.com/biscuit-roule.htm on voit bien que l’appareil n’est pas liquide. Si vous n’avez pas de plaque avec bords, prenez une plaque à patisserie ordinaire et etalez votre appareil à biscuits sur une feuille de papier sulfurisé. Par sécurité il vaut mieux que la feuille de papier sulfu soit un peu plus petite que la plaque en cas de dépassement.
Bravo pour toutes ces recettes et vos explications claires et detaillees.
Il existe beaucoup de sites de recettes mais alors le votre il est parfait. Des vrais cours de cuisine pour quelqu un comme moi qui adore la cuisine et la patisserie, je vous dis merci.
J ai realisé une buche pour mon repas de ce soir grace à vos explications, on va se regaler !
Merci Aya ! j’espère que la buche sera à la hauteur de vos attentes. N’hésitez pas à nous donner votre avis.
Je vous souhaite un excellent réveillon ! et une bonne année bien sur !
La génoise c’est peut-être simple, je fais référence au post de Leïla, … ou bien la recette donnée sur ce site est parfaite quant aux proportions, claire et bien expliquée.
) parfumée pour moitié au chocolat et pour l’autre moitié au pralin. Après couverture et qq décos le gâteau avait plutôt belle allure et comme les invités en ont demandé une deuxième part…. je pense qu’il était bon.
J’ai dû faire, un peu en catastrophe, un gâteau d’anniversaire pour les 50 ans d’une amie pour laquelle ses enfants avaient invité un peu plus de 30 personnes pour une fête surprise.
J’ai fait trois « plaques » de biscuit roulé, je les ai montées avec de la crème mousseline (Merci, merci aussi pour la recette de crème mousseline !!!
Donc un grand merci … une partie du succès de la fête vous revient
@Nerva : Merci
Trés contente de voir que nos fiches techniques sont exploitées avec succés 
En ce qui concerne la génoise c’est vrai qu’en général on la dit assez difficile à réaliser mais ça dépend aussi des compétences de chacun. C’est un peu la même chose avec le feuilletage. Pour contourner ces difficultés nous essayons de les expliquer pas à pas et si j’en crois votre post … ça fonctionne !
Bonjour à tous,
j’ai déja réalisé plusieurs fois votre gâteau roulé (extra) mais pour moi, je l’utilise de deux façons différentes :
Pour le gôuter de mes petits enfants ou entre amis, (fourré Nutela , confiture, etc…
Pour un gâteau plus festif avec ganache par ex ou autre créme mousseline, bûche, etc…
Mon problème est que, pour la 2ème version, (donc aprés un bon petit repas !) je trouve toujours le gâteau pas assez léger ou même pas assez punché ! Comment faire pour avoir en bouche un gâteau le moins « sec » possible ! Quelle quantité de sirop pour « puncher » correctement ?
L’an dernier j’ai réalisé une chantilly dans laquelle j’avais incorporé de la créme de marrons + débris de marrons glacés, génoise punchée au sirop parfumé au wisky, c’était trés bon mais il manquant ce côté « imbibé » qu’on retrouve chez un gâteau de patissier !
Merci de vos conseils !
bonjour moi ca fait trois fois que je m y prend pour faire une buche et a chaque fois c un fiasco
le probleme se presente lors du deroulement du gateau et pourtant je suis la recette
sauf que je mets du cacao
Bonjour Micheline,
Et voilà ! vous ne suivez pas la recette justement parce que je ne met pas de cacao. Ajouter un ingrédient n’est jamais anodin surtout en pâtisserie. Dans votre cas le cacao dessèche la pâte qui devient plus compacte comme resserrée. Ceci explique cela !
Cordialement
Bonjour,
Cet après-midi, j’ai essayé de faire un gâteau roulé. J’ai eu un doute sur la cuisson, mais jusqu’au décollement du papier sulfurisé tout allait bien.
Le problème c’est produit lorsque j’ai voulu dérouler le biscuit du torchon… la cata, ça collait complètement au torchon.
Je vois deux pistes :
- ou le biscuit n’était pas assez cuit (pourtant je l’ai laissé un peu plus longtemps qu’indiqué car il ne semblait pas cuit) et au final il était très palo.
- Je l’ai trop imbibé de jus d’orange / rhum
Qu’en pensez vous?
Le résultat final avec la crème au mascarpone aromatisé à l’orange et garnie d’ananas haché était très bon, mais absolument imprésentable…
Bien cordialement,
Antoine
L’astuce est de mouiller le torchon, ça a moins de chance d’attacher comme ça