Les secrets de la mayonnaise
3 décembre 2009 par Véronique Braun · 13 Commentaires
La mayonnaise à la petite cuiller
Dans le cadre du Programme d’entrainement de ChefSimon pour réussir vos réveillons – Semaine 7
COURS DE SAUCE – Les secrets de la mayonnaise
Durée : 1 heure à 1heure trente si vous vous plaisez à flâner nonchalamment autour des 6 mayonnaises
Indispensable : 4 œufs pour les 6 expériences et quelques feuilles de gélatine
S’applique à : Toutes les préparations culinaires qui s’accommodent de mayonnaise
Objectifs
Avec seulement 4 œufs, de l’huile, de la moutarde et quelques tournemains, vous allez découvrir les secrets de la mayonnaise maison en vous livrant à quelques expériences en cuisine. Attention, après ce cours, vous ne trouverez plus jamais de mayonnaise en tube, en pot ou autres contenant dans votre réfrigérateur : vous ne jurerez plus que par VOTRE mayonnaise maison !
Déroulement du cours de cuisine : les mots du chef
Allez savoir pourquoi, toute une mythologie s’est développée autour de la mayonnaise concernant le bon sens pour la tourner, la température des ingrédients qui la composent ou que sais-je encore. Autour du Chef Simon, nous allons ensemble tordre le cou aux idées reçues et faire quelques essais. Prévoyez des tests gustatifs comparatifs, voire à l’aveugle, en fin de cours pour conclure l’expérience de façon ludique.
Préambule : Petit rappel concernant la science de la mayonnaise
Rendez-vous sur la fiche : La mayonnaise en 7 points
Puis, réalisez successivement les différentes versions de mayonnaise que nous vous proposons. Pour aller plus loin et partager l’expérience avec votre public, conservez les mayonnaises au fur et à mesure avec un grand soin d’hygiène au réfrigérateur. Au terme de l’expérience, convoquez une assemblée de goûteurs motivés. Placez chaque mayonnaise dans un ravier de couleur différente en prenant soin de noter quel ravier contient quelle mayonnaise. Puis procédez à une dégustation, à la petite cuiller, ou en trempant un morceau de pain ou une crudité dans les raviers. Recueillez les commentaires des testeurs concernant le goût, la texture… et révélez les secrets en fin de dégustation !
Etape 1 : La mayonnaise classique au jaune d’œuf
Consacrez un jaune d’œuf à la réalisation de la mayonnaise classique au jaune d’œuf.
Conservez le blanc pour une des étapes suivantes.
Etape 2 – Mayonnaise à la moutarde et rémoulade
Consacrez un autre jaune d’œuf à la réalisation de la mayonnaise à la moutarde
Etape 3 – Mayonnaise à l’œuf dur
C’est la base de la sauce gribiche ou de la sauce tartare.
Etape 4 – Mayonnaise subversive
Utilisez votre blanc d’œuf conservé en étape 1 pour réaliser une mayonnaise sans jaune d’œuf et découvrez ses utilisations en cuisine.
Etape 5 – Mayonnaise incroyable
C’est la mayonnaise improbable, sans œufs, sans rien, tant qu’on ne l’a pas aromatisée… Elle demandera quand même un peu de gélatine… Suivez nous pour monter cette mayonnaise sans rien.
Etape 6 – Mayonnaise sans œuf
C’est une base de sauce où les protéines du lait œuvrent pour un résultat intéressant à décliner en différentes versions. Laissez-vous séduire par la mayonnaise sans oeuf.
On est avec vous
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Une découverte ? Une grande joie ? Une variante qui vous plait particulièrement ? Chouette ! Partagez aussi cela avec nous en utilisant la fonction « commentaire ».
Crédit Photo – © Viktor – Fotolia.com
Véronique aimerait toujours avoir du fromage dans son garde manger, une spatule à portée de main, une bouteille de Savennières au frais, une paella sur le feu de bois et l'océan en ligne de mire.
Salut à toi, ô cellule stakhanoviste pourvoyeuse de bons conseils en bien-mangeance.
J’ai une question alors je lève le doigt :
M’dame, M’dame, steuplaît, pourquoi faut il enlever le germe de l’oeuf dans la mayonnaise classique ?
Sinon ça fait foirer quelque chose ?
La structure ? Le goût ?
Il y a une probabilité quelconque pour que Bruce Willis défonce la porte de chez moi à grands coups de semtex et détruise ma cuisine avec une batte de base ball en hurlant « You call it a motherfucking mayonnaise ?! You don’t deserve this egg ! It’s fucking time to pay, now ! You should’nt have done that, motherfuckaaa !!! » ?
Hein ?
Sinon, en dépit de la forme, c’était une vraie question.
Bruce Willis (membre éminent de la mayonnaise strike squad) pourrait en prendre ombrage, mais bon, c’est vous qui voyez…
Alors, ce germe ?
Je me demandais si quelqu’un reposerait la question, car la réponse m’intéresse, moi aussi.
Pas que ce soit existentiel en soi, mais ça permet de mettre en branle des neurones mis à mal par un âge déjà avancé, toute occasion se présentant étant donc bonne à prendre en elle-même.
J’ai mon idée, cela dit.
Parterre-and-so-on, vous avez un humour délicieux : j’ai beaucoup ri en lisant le premier post.
… Alors, ce germe ?
C’est vrai, quoi, the audience is listening.
« Merci, de rien, au revoir messieurs dames » (Perceval)
Nedda
Chef Simons’s Asking Team Member
(J’ai vérifié dans mon Robert & Collins, ça s’écrit comme ça ☺)
… sauf qu’il y a un S en trop dans Simon.
C’est comme les N, point trop n’en faut ☺!
Allez, au revoir.
Euh, ‘scusez mon interruption, mais c’est quoi le « germe de l’Å“uf »?
Le germe de l’œuf, c’est l’œuf dans l’œuf, le futur poussin.
Si Maman Poule est autorisée, au bout de 21 jours, elle se retrouve avec un rejeton.
Pour elle aussi, il sera né, le divin enfant ☺ !!!
Voilà !
… décidément, j’oublie la moitié des mots.
Si Maman Poule est autorisée à couver (la suite sans changement ☺).
Salut…
J’aime me faire désirer, sans doute dû à mon âge avancé !!
Le germe il s’enlève s’il est trop visible, comme les chalazes.
On peut l’enlever à l’ouverture de l’oeuf ou dans le cas de mélange, filtrer l’oeuf battu. Idealement c’est mieux des oeufs sans germes… lorsqu’il est visible c’est que la fecondation n’est pas d’hier…
A la cuisson on peut sentir une légère dureté, mais en aucun cas a ma connaissance le geme n’est une atteninte grave a la salubrité de l’oeuf.
Bref;,si vous le repérez enlevez le, c’est un reflexe ancestral justifié, pas appétissant, alors on elimine, et si on est très attentif, on filtrera l’oeuf battu au chinois apres la cuisson de la creme anglaise ou avant de faire son omelette
voilà , je retourne a mes fourneaux, desolé du temps d’attente mais j’etais full côté boulot ces derniers temps!!
bs
Mdr !
On peut dire que tu as l’art de rebondir, mais sauf ton respect, si tu as levé le voile sur le germe, il s’est rabattu aussi sec sur les chalazes.
Nouvelles explications à venir, semble-t-il.
Allez ! Salut, Jah du Web☺!!!
Les chalazes, ce sont ces espéces de tourniquotis qui maintiennent le jaune en suspension dans le blanc.
a différentes étapes de la « vie » de l’oeuf ces chalazes se liquéfient et rendent le jaune instable dans la masse.
J’en profite aussi pour te rassurer chère Nedda. Il est à mon avis et dans ma logique Dyslexienne de placer raisonnablement le jaune au centre de l’oeuf (même cuit dur), car dans cette logique douteuse qui est la mienne: comment placer une sphère au centre d’un milieu humide lui m^me maintenu dans une coquille ovoïdale ??
à moins d’être né sur Lilliput, ou encore d’avoir la réponse à la quadrature du cercle…!!
Bref, les chalazes, tout comme leurs potes les germes de l’oeuf ne sont pas un obstacle à la réussite et non plus une cause d’échec, ça peut faire une raison de vous faire tirer les oreilles par des pontes érudits de la cuisine le jour d’un concours fondé sur la connaissance technique et académique t encyclopédique… à défaut de parler de gastronomie…
Oups c’est sorti comme ça, j’avais besoin d’un exutoire soudain…)
porte toi bien !!
bs
Ah ! Ben y a pas que moi qui suis bavarde ☺.
Les chalazes, je savais, et à part dans la mousse au chocolat, où il est désagréable de les trouver, quand c’est cuit, c’est cuit, on ne fait plus tant la différence entre le blanc, et les trucs qui maintiennent le jaune au centre de sa propre galaxie.
Le germe, c’est juste pas esthétique, et des fois, c’est gros et sanguinolent, et alors je ne peux pas m’empêcher d’imaginer la pauvre poule, couvant béatement, à qui on retire son futur Kevin ou sa future Kimberley (c’est une poule du Nord)… drôle de monde.
Portez-vous bien vous aussi ☺.
Ah ben ça alors…
Donc concernant le germe, il s’agit surtout d’un usage. Merci pour l’explication, Monsieur Simon !
Quand Bruce Willis me collera le canon de son fusil d’assaut dans la narine gauche en hurlant « Take off that fucking egg sprout or I’m gonna kill you, bitch ! » je saurai quoi lui répondre :
- »Well, monsieur Willis, en dépit d’une nette prédisposition à la violence, je sens en vous comme une hyper-sensibilité – qui cache mal un certain fanatisme – à l’endroit de la connaissance technique, académique, voire, n’ayons pas peur des mots, encyclopédique de la cuisine. Bruce, seriously, have you ever been told about the chalaze ? No ? Bon, ben, alors, hein, limite, j’temmerde, éh Yankee, va. Et toc ! »
et là je lui balance un double high kick au moment où la musique du film monte en puissance.
Alors, on la ramène moins, hein ? Bruce Willis !
Il a quand même un peu raison de s’énerver, le Bruce (sans aller jusqu’au « bitch », ce qui me fait avancer que Parterre est une femme, isn’t she ?).
Le sprout, c’est beurk à regarder, surtout quand ça a quelques jours. Et cru, si on arrive à le coincer, ça a souvent la mauvaise idée de crever et de sanguinoler tout son soûl sur le jaune.
Quand on a affaire au dernier oeuf du frigo, on renonce à la mayo (joli slogan, je le recaserai).
Le chalaze, si on décide de le cuire, c’est plus discret, ça se fond dans la masse, c’est le quidam moyen, quoi.
Allez ! See you soon, Bruce ☺.