De l’école au fourneau. Etat des lieux.
6 avril 2011 par Bertrand Simon · 3 Commentaires
Transmettre son savoir faire aux jeunes c'est passer le témoin. Ne l'oubliez pas !
High Hopes. Je n’aime pas parler de mon vrai boulot, vous savez celui dont on ne parle pas, pas que j’en ai honte, au contraire, mais par souci déontologique. Pourtant ma vie parallèle me permet de belles interférences. Plusieurs fois par an ceux à qui j’enseigne la technique culinaire selon moi-même et selon les textezofficiels vont consolider, compléter, améliorer leur formation sur le terrain, en période de formation en entreprise, là, où ils devraient mettre en œuvre l’essence de mon enseignement et compléter celui-ci. Le rapport temporel étant (à la louche et selon les établissements) de 1 heure au lycée pour 3 heures environ en entreprise, j’espère à chaque fois un bond dans l’échelle des compétences, pensez vous… en quatre semaines les élèves pratiquent sur le terrain l’équivalent d’une année de cours, et sachant que les élèves vivent deux périodes de formation par an et ce pendant trois ans , ça nous amène théoriquement à un paquet important de savoir transmis par l’entreprise… (en filigrane il faut comprendre qu’on apprend davantage en stage qu’à l’école). La diversité de ceux à qui j’enseigne, tant dans leurs capacités, que dans leurs vraies motivations est estompé, on garde l’idée que tous les jeunes sont hyper motivés par la voie choisie et qu’ils sont tous très bons… Pourtant des pans techniques énormes ne sont jamais approchés ou pratiqués souvent par peur, souvent par incompétence, souvent par obligation, parce qu’en entreprise on travaille plus avec de l’élaboré qu’avec du brut. Les chefs dignes de ce nom sont rarement prêts à lâcher le fourneau pour des élèves, même si ceux-ci sont à quelques semaines de l’examen… Aujourd’hui je suis comme un poussin cherchant son omelette. Je ne reconnais pas le métier dans lequel je suis tombé il y a plus de trente ans. Il n’existe pas de profil type du bon ou du mauvais chef, la majorité d’entre eux font pour le mieux avec les moyens qu’on leur laisse ou qu’ils se permettent. La volonté reste personnelle et personne ne peut influencer un comportement normé pour la transmission, mais pour transmettre faut-il en avoir les compétences. Lire la suite…
Le rapport Marcon : Coïtus interrompus…
14 janvier 2011 par Bertrand Simon · 2 Commentaires
Tout va pour le mieux dans le meilleur des mondes (Voltaire - Candide)
Tas de cocus , débrouillez vous tout seuls ! Moi je vous fous ma démission » (Marcel Aymé- Le passe-muraille)
Le rapport Marcon : le 16 février 2010, Régis Marcon, chef émérite, étoilé, et notoirement sincère tant dans son travail de chef que dans le rôle d’émissaire qu’il a endossé avec conviction remettait son rapport sur le développement de l’alternance et de l’apprentissage dans le secteur de la restauration aux ministres et aux journalistes. Depuis il y a eu les tsunamis, la peste , le choléra et presqu’un an… Bilan : rien de changé sauf que c’est surement pire !
Réduire le rapport Marcon au format blog, c’est pas de la tarte. Fort de plus de 90 pages ce rapport fouillé a sans nul doute l’avantage de pointer du doigt les dysfonctionnements dans la profession. Et Regis Marcon l’a bien entendu et a su dans cette synthèse extraire les points critiques qui seraient les causes fondamentales de la désaffection des jeunes vers notre secteur.
J’avais repris point par point l’analyse mais l’aubergiste l’a si bien fait sur son blog, que je ne vais pas reformuler : http://aubergiste.lesdemocrates.fr/2010/06/11/que-va-devenir-le-rapport-marcon/ et comme nous ne sommes pas toujours d’accord mais que nos visions se rejoignent souvent, c’est bien de lire les deux côtés en même temps…
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Kitchen komando
3 décembre 2010 par Bertrand Simon · 1 Commentaire
I have a dream...
Hymne à la joie et à La New Génération professionnelle !
J’étais revenu blasé et franchement dégouté d’EquipHotel version 2010, pourtant outre les nouvelles daubes servies par le prêt à entourlouper le client de base, rien ne m’avait excité et j’avais hâte de retrouver la douceur de mon doux foyer et la chaleur de mes fourneaux. J’avais même hâte de venir confronter mes opinions arrêtées sur le sujet avec les chefs et restaurateurs que je côtoie, par amitié ou par professionnalisme. Bien sûr je ne fréquente pas les chefs médiatiques, je côtoie les gens de terrain qu’ils pratiquent dans des établissements réputés, visibles ou dans l’ombre, mais dans tous les cas, une affinité réelle est installée. L’estime réciproque est nourrissante, élévatrice et enrichissante.
C’est bien de pester quand on n’est plus confronté aux tensions commerciales, aux pressions du chiffre et aux contraintes économiques. Alors bien sûr je suis parfois accusé de parti-pris et d’idéaliser une réalité que je ne percute plus au quotidien. C’est peut être vrai mais l’inverse est vrai aussi, ça dépend toujours de quel côté de la lorgnette on se situe. J’idéalise, et je regarde tout autour de moi avec mes yeux vitriolés et je délivre, j’échange et m’aperçois que l’écoute est partagée. Le site et ce qu’il représente pour un nombre grandissant de chefs, cuisiniers, restaurateurs est une réalité et je ne suis pas peu fier de cette reconnaissance venant d’un milieu professionnel dont je suis issu et réputé comme avare en compliments. Il n’est pas rare que mes interlocuteurs soient étonnés que je sois l’auteur du site.
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Garde à vous !
27 août 2010 par Bertrand Simon · 7 Commentaires
Je ne veux voir qu'une seule tête !
- Dis tu as fait quelle école hôtelière ,
- Moi ? J’ai fait Masterchef 2010 et toi ,
- J’ai fait Diner presque parfait deux ans.
- Je pense que je vais faire une mention sur Direct 8
- Moi je pense tenter une thèse avec Julie…
Oups, pardon, je cauchemardais tout seul en attendant la rentrée !!
A propos de rentrée, je ne suis pas seul à avoir repris le collier, ça sent le fébrile ici. L’odeur du pognon, ça énerve le milieu comme le sang comme chez les piranhas ! Les restaurants de saison ferment et renvoient le personnel qui va avec. On va planter ses filets là où le client grouille, ici, ils ont été séchés, rincés, jusqu’à la dernière piécette. Les saisonniers s’en sont mis plein les poches, normal, c’est le principe de la saison, et c’est tant mieux. L’activité normale reprend dans les villes et villages. Le calendrier immuable reprend ses marques: fêtes de fin d’année, communions, mariages, salamalecs religieuses, Saint Valentin, Saint Sylvestre, fête de la cuisine, du veau, de l’agneau, du goût et tout le tintouin draineront la clientèle tout au long de l’année. Une année de profits ça se construit et se prévoit à l’événement. C’est ça la rentrée des pros: envisager la bonne stratégie pour augmenter le CA, le profit et baisser les coûts. (Je vous arrête tout de suite, je n’invente rien, c’est bien le discours que j’entends en discutant avec les restaurateurs, chefs, amis (parce que j’ai aussi des amis restaurateurs !) et que je ne blâme pas, loin de là, c’est l’aboutissement de toute entreprise : faire du fric. Lire la suite…
