Réussir les Macarons
11 décembre 2009 par Bertrand Simon · 42 Commentaires
Macarons roses
Dans le cadre du Programme d’entrainement de Chef Simon pour réussir vos réveillons – Semaine 8
Cours de Pâtisserie – Réussir les Macarons
Durée : 1 heure 30 mais compter 3 heures de mobilisation.
Indispensable : Une plaque de cuisson, un tamis, une poche à douilles, papier sulfurisé, poudre d’amandes, sucre poudre, confiture ou ganache ou pâte à tartiner.
S’applique à : Macarons.
Objectifs
Ne pas se ruiner et rester tendance et droit dans ses bottes. Obtenir la sacro sainte collerette. Lire la suite…
Préparer un plateau de fruits de mer
11 décembre 2009 par Bertrand Simon · 7 Commentaires
Décortiquer un homard
Dans le cadre du Programme d’entrainement de Chef Simon pour réussir vos réveillons – Semaine 8
Cours de cuisine – Préparer un plateau de fruits de mer : ouvrir les coquillages (et accessoirement pocher les bulots et bigorneaux)
Durée : 2h30mn y compris les achats
Indispensable : 1 couteau à huîtres, 1 serviette propre, 6 huîtres plates ou creuses par participant
S’applique à : Tous les coquillages : huîtres, moules, coques, palourdes, bulots, bigorneaux…
Objectifs
Les techniques proposées vous permettront d’extraire les chairs des coquillages, huîtres et crustacés cuits. La connaissance anatomique vous aidera à optimiser les gestes à pratiquer. Lire la suite…
Pocher les crustacés
11 décembre 2009 par Bertrand Simon · Laisser un Commentaire
Pocher un homard
Dans le cadre du Programme d’entrainement de Chef Simon pour réussir vos réveillons – Semaine 8
Cours de cuisson : Pocher les crustacés
Durée : 3 heures
Indispensable : 3 gambas, 1 tourteau, 3 langoustines par participant.
S’applique à : Tous les crustacés : Crabes, Tourteaux, crevettes, gambas, homards, langoustines, araignées de mer…
Objectifs
Maitriser et valoriser les crustacés servis sur le plateau de fruits de mer, avec une cuisson juste et parfumée. Maitriser la cuisson des petits et des gros crustacés. Pocher les crustacés. Lire la suite…
Programme d’entrainement pour Noël – Episode 7
3 décembre 2009 par Véronique Braun · Laisser un Commentaire
Préparatifs pour la mousseline de poisson
Nous voici en septième semaine et, si vous avez suivi le programme d’entrainement Spécial Noël depuis le début, vous devez commencer à vous sentir bien aguerris ! Vous avez certainement pris les devants en vous spécialisant vers le menu que vous réaliserez pour les fêtes, et vous avez raison !
Cette semaine découvrez la farce mousseline, farce fine et délicate à souhait et d’une simplicité de réalisation exaspérante. La farce mousseline est idéale par exemple pour les terrines de poissons ou de volaille froides ou chaudes ou encore les quenelles. C’est avec du poisson que je vous propose de vous entrainer. Puis, le Chef vous invite à vous livrer à quelques expériences culinaires à la découverte des secrets de la mayonnaise. Enfin, invitez les enfants en cuisine avec vous pour découvrir ensemble les joies simplissimes de la pâte à cake et des pains d’épice !
COURS DE TECHNIQUE – Farces mousseline et panades
Durée : 1h30mn
Indispensable : Poisson bien frais et réfrigéré, un robot cutter, un grand cul de poule
S’applique à : Quenelles de poisson, mousselines, terrines, verrines de poisson
COURS DE SAUCE – Les secrets de la mayonnaise
Durée : 1 heure à 1heure trente si vous vous plaisez à flâner nonchalamment autour des 6 mayonnaises
Indispensable : 4 œufs pour nos expériences
S’applique à : Toutes les préparations culinaires qui s’accommodent de mayonnaise
COURS DE PATISSERIE - Cakes et pains d’épice
Durée : 1h30mn
Indispensable : Au moins un moule à cake, papier sulfurisé.
S’applique à : Cadeaux gourmands, cafés gourmands, goûters de l’Avent.
Noël approche, tenez bon pour ce programme d’entrainement. Et n’oubliez pas que nous sommes là pour vous aider ou répondre à vos questions !
Farces mousseline et panades
3 décembre 2009 par Véronique Braun · 2 Commentaires
Fine ou avec panade ? Choisissez votre technique !
Dans le cadre du Programme d’entrainement de ChefSimon pour réussir vos réveillons – Semaine 7
Cours de cuisine – Farce mousseline et panades
Durée : 1h30mn
Indispensable : Poisson bien frais et réfrigéré, un robot cutter, un grand cul de poule
S’applique à : Terrines, verrines, quenelles de volailles ou de poisson.
Objectifs
Vous allez apprendre les bases pour réaliser une farce mousseline avec ou sans panade. Cela vous permettra de réaliser terrines, verrines et autres quenelles de poisson aussi bien que des farces à base de volailles.
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