Mousses aux fruits, crème Tutti Frutti

Dans le cadre du Programme d’entrainement de ChefSimon pour réussir vos réveillons – Semaine 9.

Cours de Pâtisserie – Mousses aux fruits, crème Tutti Frutti

Durée : 1h30

Indispensable : Un minimum de technique, peu décontenancer les débutants.

S’applique à : Bavarois, Bûche de Noël etc…

Objectifs
Maitriser l’emploi de la gélatine et la réalisation d’un sirop.

Déroulement du cours de cuisine : les mots du chef

Les mousses de fruits : souvent présentées avec des recettes compliquées, la technique classique de base est relativement complète et simple. Pulpe de fruits, sirop, gélatine… puis prise partielle et introduction de la crème fouettée puis moulage. Préférez la gélatine d’origine animale qui est selon moi la plus adaptée et pratique dans le cas des préparations pâtissières, parce que neutre de goût et très efficace, rendant un gel souple et facilement réversible. Avant toute chose trempez et laissez ramollir les feuilles de gélatine. Lire la suite…