Bientôt la rentrée !
26 août 2010 par Sabine Simon · Laisser un Commentaire
Ça y est les vacances sont terminées ou presque !
Comme la majorité d’entre vous nous avons aussi pensé à la rentrée même si, j’avoue, nous avons encore un peu la tête en vacances. Donc pour cette semaine, point de terrines, de chapon rôti ou d’oie bien poivrée mais des livres pour le plaisir et pour l’étude.
Notre choix s’est arrêté sur 4 livres « pro » :
Analyses des phénomènes et transformations culinaires du CAP au BTS de Bruno cardinale et René van Sevenant aux éditions Jacques Lanore. Un ouvrage traitant de sciences et de cuisine dans lequel vous retrouverez expliquées, la réaction de Maillard, la coagulation des protéines, les émulsions ainsi que la sphérification.
L’école de cuisine aujourd’hui de Bruno Cardinale aux éditions Jacques Lanore. Un ouvrage de travaux pratiques destiné aux élèves de tous niveaux, du CAP au BTS ainsi qu’aux professionnels.
Technologie culinaire Bac Pro restauration aux éditions Jacques Lanore. La particularité de ce livre est qu’il se présente sous forme de fiches détachables à compléter par l’élève.
Technologie appliquée CAP / BEP cuisine de Jean Marc Boucher aux éditions Jacques Lanore. 94 fiches détachables abordant des thèmes indispensables tels que les préparations préliminaires, les cuissons, les fonds et sauces et pour terminer la pâtisserie.
Notre dernier choix s’est porté sur : Le cochon – Histoire d’un cousin mal aimé de Michel Pastoureau aux éditions Découvertes Gallimard. Un ouvrage passionnant dans lequel l’animal est observé sous toutes les coutures ! De l’élevage en passant par la naissance des métiers du cochon, les tabous religieux et profanes dont il fait toujours l’objet ainsi que son utilité en médecine et en pharmacologie. Désormais vous ne regarderez plus cet animal du même œil.
Bonne rentrée à toutes et tous et bonne lecture.
La quinzaine pratique
24 juin 2010 par Sabine Simon · 1 Commentaire
Artichauts poivrade sautés
Quoi de neuf chez Chef Simon ces 2 dernières semaines ? Un peu de tout !
Nous nous sommes consacrés à compléter les fiches pratiques pour la réalisation des menus et même si aujourd’hui votre esprit n’est tourné que vers les vacances, le soleil et le farniente vous serez sans aucun doute intéressés de retrouver ces informations la prochaine fois que vous aurez un repas de famille ou un diner entre amis. Nous avons effectivement constaté grâce à vos mails que dans la réalisation d’un repas de plusieurs convives vous aviez quelques difficultés à adapter les quantités. Pour vous aider nous avons donc complété les feuilles de grammages avec les proportions et grammages des volailles et gibiers ainsi que le grammage des légumes.
Côté cuisine, le Chef s’est plus particulièrement intéressé aux petits artichauts violets appelés aussi artichauts poivrade et vous explique comment les préparer et les cuire en respectant les saveurs.
Pour terminer, la bibliothèque s’est enrichie cette semaine d’un livre de Claude Fischler édité en 1990 : L’Homnivore qui nous parle de notre rapport à l’alimentation et, du même coup, à nous-mêmes.
Bonne lecture à tous, n’hésitez pas à nous faire part de vos remarques et à très bientôt sur ChefSimon.com.
