Espumas, crèmes froides et verrines de fêtes
17 décembre 2009 par Bertrand Simon · 3 Commentaires
Petites verrines de mousse au chocolat blanc.
Dans le cadre du Programme d’entrainement de ChefSimon pour réussir vos réveillons – Semaine 9.
Cours de cuisson : Espumas, crèmes froides et verrines de fêtes
Durée : De 30mn à 2 heures selon vos envies
Indispensable : Un fouet électrique ou mieux, un siphon.
S’applique à : Toutes les fantaisies présentées en amuse bouche, buffets de réveillons…
Objectifs
Bien équilibrer les quantités à travailler et la charge de travail en fonction du temps disponible mais aussi maitriser l’emploi du siphon et l’utilisation de la gélatine.
Déroulement du cours de cuisine : les mots du chef
Etape 1 - Préparer les mix en quantité adaptée car avec un demi litre on produit beaucoup de verrines. Les crèmes et autres bases de légumes, ainsi que les veloutés devront être passés au chinois. Il est nécessaire de mixer finement les purées de légumes et la crème fraîche pour obtenir une émulsion semi stable. N’oubliez pas de secouer deux fois le siphon avant de schprouncher en tenant la cuve bien verticalement. Lire la suite…
