La pomme de terre dans tous ses états

La pomme de terre c’est comme un bon vieux morceau des Cure qu’on retrouve après une absence de 25 ans ! On aurait tort de s’en priver, on ne prend pas de risques, et on connaît le résultat mais sans jamais être déçu… C’est bien. C’est cool la pomme de terre.

Plus de 4000 variétés ! Ce n’est pas rien. Ça en donne le tournis. Quand j’ai commencé ma carrière (j’aime le placer dans la conversation, ça donne du crédit à ce que je vais écrire ensuite) on ne travaillait guère qu’avec deux variétés… et on avait du mal à s’y retrouve. Je ne connaissais que la pomme de terre de consommation (la bintje) et la pomme de terre à chair ferme (la BF15). C’était la misère, Jean Valjean, Germinal, Valenciennes, Ennevelin…

Depuis, l’avion et le bateau ont été inventés  et du coup l’offre s’est étoffée et sont apparues magiquement  une kyrielle de nouvelles variétés à en perdre son dialecte local et je cite ici, sans préférence et de manière non exhaustive : la pomme de terre de Noirmoutier, la ratte, la roseval, la samba, la belle de Fontenay, Agata, Mona Lisa, Vitelotte, la Manon, la Marabel, la charlotte, les Amandines, les Chéries… et je en cite que les plus pipoles d’entre elles .

Mode ? Tendance ou filon juteux ? La pomme de terre vulgarisée par Auguste Antoine Parmentier est passée du statut de légume maudit et populaire au rang de Noble Tubercule paré de toutes les qualités, du coup, pas idiots du tout, les prix s’envolent à la verticale par la même occasion. La pomme de terre c’est tendance, c’est terroir alors, pourquoi faire la fine bouche : il va falloir casquer !

Yess, la Patate ! Pour s’y retrouver et bien les choisir on nous offre des guides qui nous balisent les destinations culinaires de chaque variété… mince mon BTS ne suffit plus pour comprendre la pomme de terre, déjà que je doutais pour le café, le thé, le chocolat… un Master pour faire ses courses ! (là je dis lol !)

Elles sont toutes délicates et spécifiques. Les chairs et textures permettent de marier nombreuses techniques et nombreux ingrédients, et la pomme de terre autrefois au centre du repas français prend une place Top Klass-Glamour et supplanterait presque le poisson ou la viande. Aujourd’hui la patate elle a la pêche (là je dois encore dire lol).

Naturellement riche en vitamines C, de sucres lents, la pomme de terre est une bénédiction diététique. La pomme de terre est cuisinée de multiples façons et le registre classique a déjà depuis longtemps exploré la chose en détail et, à moins de lui planter quelques barres d’uranium enrichi bien sentis (là on dit encore lol), la pomme de terre n’a plus de secrets à offrir, et pourtant on ne s’en lasse pas. On l’aime la patate. Préparée en purées, en salades, en gnocchis, duchesses, dauphines, chips, pommes soufflées, frites, farcies, confites, en paillasson, Darphin, galettes, gratin…  et Jojo Robuchon y a consacré un de ses meilleur livre (il a la patate et la plume facile le vieux Jojo !).

La pomme de terre est omniprésente dans nos régions et paysage culinaire national, pourtant ce n’est que sous le règne de Louis XIV que la pomme de terre a commencé son ascension, et comme à chaque nouveautés, les régions sentant le bon plan inventent une pomme de terre locale, antédiluvienne, cela va de soi.

Soyez néanmoins attentifs à plusieurs paramètres : évitez de consommer des pommes de terre qui verdissent, ce n’est pas bon (amer- astringent) et pas terrible pour la santé non plus. Evitez de stocker vos pommes de terre dans des endroits chauds ou trop froids, vous aurez soit le désagrément de pommes de terres habitées, ou germées (celles là plantez les dans votre jardin, vous verrez bien cet été si elles germent ou non…), ou des pommes de terre vitreuses. Bannissez les pommes de terre mollassonnes et choisissez les à la pièce, une à une et franchement boycottez les pommes de terre affichant des prix exorbitants.

Évitez soigneusement de réchauffer, recuire les pommes de terre, il y a comme un truc d’irréversible dans la pomme de terre… réchauffée ce n’est vraiment pas bien. La mode empruntée aux amerloques et Étasuniens de frire ou rôtir leurs pommes de terre avec la pelure a fait ici ses émules. Les petites rattes, les grenailles sont cuites présentées à table avec leur pelure, préalablement blanchies puis sautées, ou frites, c’est paraît il la tendance, certes, mais franchement pas bon, ni agréable en bouche. La pomme de terre mérite d’être débarrassée de cette pelure, et je n’ai pas besoin d’argumenter ou de polémiquer, là dessus. Mon avis sur les pommes de terre surgelées, crues ou cuites, cuisinées ou non, là je dis pas Glop Glop du tout et le résultat ne ressemble en rien à la finesse de la pomme de terre. Aussi je ne peux que vous inviter à cesser immédiatement de consommer ces ersatz minables de la pomme de terre.

Alors la pomme de terre, c’est bien, moi je vote pour ! Mais surveillez bien, il se pourrait que vous trouviez des cours ou des stages de découvertes en ateliers culinaires, ou en cours ! (là je ne dis pas lol !)

Retrouvez la pomme de terre dans tous ses états sur nos pages dédiées à ce tubercule royal.

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