La saga des macarons

Le macaron, juste un petit biscuit composés de trois élément primaires, on assemble, on cuit et fin de l’histoire.

Les macarons de mémoire, ça n’a jamais été un cas d’école aussi loin que je me souvienne. Les tuiles aux amandes, langues de chats, congolais, palets de dames et cigarettes russes, autant de petits secs faciles à faire qu’on offrait à nos clients avec le café avant la mode des mignardises et autres cafés gourmands.

C’est vrai que j’ai tendance à travailler ce qui me branche, alors les macarons, ça n’a jamais été pour moi provocateur d’extases compulsives. J’en faisais à l’occasion,  il y a 25 ans, quand c’était mon tour de  pâtisserie au Paris (*) de Lille. Mais vraiment rien de psychodramatique pour l’époque : on faisait déjà des choses bien plus amusantes. Mes macarons étaient lisses ou craquelés, pâles ou légèrement ambrés, mais toujours bons. Mon chef ne m’a jamais torturé ou traité de crétin parce qu’ils étaient autrement. Mes macarons, ils étaient comme il m’avait appris à les faire, pas fashion, seulement des macarons.

Mais  l’agroalimentaire est venu mettre ses doigts gluants dans nos repères et a grippé la machine en calibrant, en réorientant les canons de la standardisation. Les macarons doivent être lisses, brillants, colorés, parfumés et tous se ressembler au point de mettre votre technicité et vos capacités culinaires en doute. Et les cuisiniers de tout poil se sont attelés à reproduire le modèle industriel. C’est un concept débile mais qui a très bien pris. Trop je trouve !

On les retrouve donc tous  identiques dans la couleur, la variété, le calibre… en cartons et surgelés, destinés aux professionnels et maintenant aussi aux particuliers. Ces mêmes macarons se retrouvent aussi vendus à la pièce chez le pâtissier du coin ou en add-on sur les desserts du restaurant branché. Qu’ils viennent de l’usine ou de chez le pâtissier haute couture de la place Vendôme, ils se ressemblent tous. Une banalité affligeante.

J’ai rassemblé mes souvenirs et engagé sur  la recette de macarons la plus simple : ni meringue italienne, ni blancs vieillis, ni tempérés, ni acide tartrique, ni ajout de blanc débrouillés,  pas de doubles plaques, pas d’eau sous le papier sulfurisé, pas de thermomètre à sucre… 3 éléments et une application rigoureuse d’une technique facile.

Il n’y a pas si longtemps, je veux dire quelques mois, quand la folie de la cuisine révolutionnaire battait son plein, je prédisais un retour à la technicité, à la technique primaire et aux réalisations classiques. J’ai le plaisir de voir que mon feeling se confirme. Il est temps qu’on se remette au fourneau et de laisser les médias aux professionnels et la mode à la haute couture.

Et pour preuve que j’ai raison, regardez attentivement les dernières productions des éditeurs et vous constaterez qu’après vous avoir gavé avec les jolis macarons tout lisses et colorés, ils reviennent sur la pointe des pieds avec  les macarons craquelés. Ca c’est du commerce !  Dans la même veine l’agro alimentaire vous propose aujourd’hui des macarons allongés en forme d’éclairs… mais où s’arrêteront-ils ?

Et si tu me crois pas hé, tare ta gueule à la récré ! (Et ça te fera un beau macaron…).

NB : Lire avec attention l’introduction aux macarons extrait du Traité de pâtisserie moderne de Darenne et Duval. Vous y lirez que le macaron est multi facettes et ne répond pas à un seul critère standardisé. On aura le plaisir de lire autant de recettes et de résultats décrits que de possibilités imaginables. L’histoire corrige les excès de la mode et de la standardisation.

Crédit photo – Chefsimon.com