Mousses aux fruits, crème Tutti Frutti
17 décembre 2009 par Bertrand Simon · 14 Commentaires
Belle bûche à la crème Tutti Frutti.
Dans le cadre du Programme d’entrainement de ChefSimon pour réussir vos réveillons – Semaine 9.
Cours de Pâtisserie – Mousses aux fruits, crème Tutti Frutti
Durée : 1h30
Indispensable : Un minimum de technique, peu décontenancer les débutants.
S’applique à : Bavarois, Bûche de Noël etc…
Objectifs
Maitriser l’emploi de la gélatine et la réalisation d’un sirop.
Déroulement du cours de cuisine : les mots du chef
Les mousses de fruits : souvent présentées avec des recettes compliquées, la technique classique de base est relativement complète et simple. Pulpe de fruits, sirop, gélatine… puis prise partielle et introduction de la crème fouettée puis moulage. Préférez la gélatine d’origine animale qui est selon moi la plus adaptée et pratique dans le cas des préparations pâtissières, parce que neutre de goût et très efficace, rendant un gel souple et facilement réversible. Avant toute chose trempez et laissez ramollir les feuilles de gélatine. Lire la suite…
Pain, vin, fromage : bien acheter, bien associer.
17 décembre 2009 par Véronique Braun · 2 Commentaires
Un Camembert et du vin rouge : une fausse bonne idée !
Dans le cadre du Programme d’entrainement de ChefSimon pour réussir vos réveillons – Semaine 9.
Cours de technique – Pain, vin, fromage : bien acheter, bien associer.
Durée : 2 heures essentiellement en extérieur à la découverte des produits.
Indispensable : Aimer le pain, le vin et le fromage.
S’applique à : Plateaux de fromages.
Objectifs
Qui aime le fromage s’attend à se faire plaisir lors des repas de fête. Si vous vous apprêtez à recevoir des convives amateurs, vous pouvez marquer des points et faire des heureux en soignant le fromage et le vin que vous servirez avec. Lire la suite…
Programme d’entrainement pour Noël – Episode 8
11 décembre 2009 par Bertrand Simon · Laisser un Commentaire
Langouste et homard
Le temps passe et Noël arrive à grands pas ! Le sapin clignote déjà et la liste des invités si elle n’est pas définitive est déjà constituée. Nous voici donc en huitième semaine et, même si les recettes précises du réveillon ne sont pas encore finalisées vous avez au moins choisi le fil conducteur de cette soirée : repas à table ou buffet, menu traditionnel volaille, viande ou poisson/fruits de mer.
Justement cette semaine nous allons aborder en détail les fruits de mer et crustacés. Pas toujours faciles à ouvrir sans se blesser et délicats à préparer mais qui vous offrent au final un somptueux bouquet de saveurs marines. Nous commencerons par les coquillages qui se servent crus telles les huitres et autres palourdes. Nous suivrons ensuite le Chef en cuisine pour aborder la seconde étape du programme, j’ai nommé la cuisson des fruits de mer comme le homard et la langouste. Nous apprendrons à les pocher mais aussi à les décortiquer. Deux étapes qui nécessiteront précision et patience. Enfin pour se détendre un peu nous nous amuserons à réaliser et désacraliser les macarons que vous dégusterez en famille ou entre amis avec le thé ou le café mais qui pourraient aussi vous être d’une grande utilité pour décorer de façon amusante la buche de Noël ! Lire la suite…
Réussir les Macarons
11 décembre 2009 par Bertrand Simon · 42 Commentaires
Macarons roses
Dans le cadre du Programme d’entrainement de Chef Simon pour réussir vos réveillons – Semaine 8
Cours de Pâtisserie – Réussir les Macarons
Durée : 1 heure 30 mais compter 3 heures de mobilisation.
Indispensable : Une plaque de cuisson, un tamis, une poche à douilles, papier sulfurisé, poudre d’amandes, sucre poudre, confiture ou ganache ou pâte à tartiner.
S’applique à : Macarons.
Objectifs
Ne pas se ruiner et rester tendance et droit dans ses bottes. Obtenir la sacro sainte collerette. Lire la suite…
Préparer un plateau de fruits de mer
11 décembre 2009 par Bertrand Simon · 7 Commentaires
Décortiquer un homard
Dans le cadre du Programme d’entrainement de Chef Simon pour réussir vos réveillons – Semaine 8
Cours de cuisine – Préparer un plateau de fruits de mer : ouvrir les coquillages (et accessoirement pocher les bulots et bigorneaux)
Durée : 2h30mn y compris les achats
Indispensable : 1 couteau à huîtres, 1 serviette propre, 6 huîtres plates ou creuses par participant
S’applique à : Tous les coquillages : huîtres, moules, coques, palourdes, bulots, bigorneaux…
Objectifs
Les techniques proposées vous permettront d’extraire les chairs des coquillages, huîtres et crustacés cuits. La connaissance anatomique vous aidera à optimiser les gestes à pratiquer. Lire la suite…
