La cuisine au vin
28 septembre 2011 par Sabine Simon · 3 Commentaires
La sauce bordelaise au nom évocateur !
La cuisine au vin… voilà un vaste sujet !
Il est assez rare que se passe une semaine sans qu’un internaute me pose une question relative à l’ajout d’alcool dans une recette.
Cette semaine, la question était de savoir si l’on pouvait se passer du cognac dans la recette du filet mignon sauté au poivre. Ma réponse fut en deux temps. Tout d’abord, oui, on peut s’en passer sans problème et dans un deuxième temps j’ai quand même tenu à préciser que le cognac, une fois flambé et réduit avec le fond… d’alcool il n’est plus tellement question ! Seuls les arômes restent dans la poêle.
Mais, je sais que pour certains d’entre vous c’est encore trop. Donc un petit coup de projecteur sur les différents alcools intervenant en cuisine m’a parut nécessaire.
Quels sont les alcools que l’on utilise couramment en cuisine ? qu’elle est leur utilité ? Peut on s’en passer et comment les remplacer ? Et, bien entendu, le Chef vous propose un choix de recettes cuisinées au vin ou avec un alcool spécifique qui les caractérise et qui leur donne ce petit quelque chose en plus !
C’est drôle ça me fait bien penser à cette phrase de Coluche qui disait, au sujet de la crise (eh oui ! comme quoi c’est pas neuf cette histoire) : « dites moi ce dont vous avez besoin et je vous expliquerai comment vous en passer » !
Voilà ! maintenant c’est fait 
Oz, J’ai osé !
5 novembre 2010 par Bertrand Simon · 2 Commentaires
Un bon cru !
Oz Clarke est une pointure, l’un des meilleurs spécialistes mondiaux du vin, autrement dit, le pinard, il maîtrise ! Son dernier livre est tout a fait adapté à mon inculture en matière de vinologie »OZ Clarke nous dit tout sur le vin » aux éditions Gallimard. Pas loin de s’appeler « le vin pour les nullos », ce livre ne s’attarde pas avec condescendance à prendre le lecteur pour un crétin, mais, au contraire, il le guide pas à pas dans un parcours de découverte simple et très bien construit (et là, c’est le prof qui parle) !
Vous ne rêvez pas, c’est bien moi qui vous fait l’article sur un livre traitant du vin… hips, quel événement !
Ma boîte me fait marrer !
2 novembre 2010 par Bertrand Simon · 3 Commentaires
On n'attrape pas les souris avec du vinaigre !
Ma boîte mail me fait marrer. Cette semaine je me devais de faire un tri sévère, des mois que je classe les communiqués de presse , les mails persos, les mails de demandes, les mails du boulot… bref, aujourd’hui c’est le grand ménage. Avant de tout zapper, je suis allé faire un tour dans mon dossier « presse et médias ». J’ai passé plus de temps à jeter les spams qu’à m’intéresser vraiment aux annonces.
C’est vrai quoi, à en rire autant vous en faire profiter. J’ai gardé un florilège croustillant , les pépites à partager !!
Aujourd’hui dans un état de délabrement et de découragement inexplicable sans doute crevé et usé (mais néanmoins encore bien conservé pour mon âge !) après la mise en ligne historique de la nouvelle version de http://chefsimon.com je remet mon costard de rédacteur. Lire la suite…
Cuisine et santé, Oenovideo et Côte de bœuf
12 mai 2010 par Laurent Bazet · Laisser un Commentaire
Petit digest des communiqués de presse reçus dernièrement à la rédaction.
Forum Agrosanté 2010
L’Institut Polytechnique LaSalle Beauvais et l’Institut Pasteur de Lille ont organisé jeudi 29 avril 2010 une nouvelle édition du Forum Agrosanté. Cette manifestation, soutenue par Seb, a réuni autour du thème « Cuisine et Santé : les bonnes liaisons » des restaurateurs, nutritionnistes et ingénieurs du secteur agroalimentaire, ainsi que le grand public. Le communiqué nous livre notamment 3 citations :
Sylvie Willemin, responsable de l’Atelier Culinaire Nestlé France : « Savoir cuisiner et connaître les saveurs originales d’un plat permettent de sélectionner en connaissance de cause les meilleurs plats préparés le jour où l’on manque de temps pour se mettre aux fourneaux ».
Michel Guérard, chef cuisinier étoilé dans son établissement du Près d’Eugénie à Eugénie les Bains : « A quand des cours de cuisine dans les facultés de médecine ?».
Pr Lecerf, Chef du Service de nutrition de l’Institut Pasteur de Lille, et le spécialiste de la chimie des cuissons Dr Tessier enseignant-chercheur à LaSalle Beauvais : « Sans un minimum de connaissances en pratique culinaire, il est difficile d’imaginer pour tout un chacun de mettre en application les recommandations du Programme National Nutrition Santé. ».
Pour une fois que tout le monde est d’accord avec nous… Au boulot !
Festival des films sur la vigne et le vin
Oenovideo – Alors qu’à Cannes on prépare les magnums de Cristal, Oenovideo prépare à Aigues Mortes un autre festival. Le Festival International des films sur la vigne et le vin tiendra en effet sa 17ème édition à partir de demain jeudi 13 mai. L’occasion pour les amateurs de voir de très nombreux films documentaires et fictions, vidéos et photographies des Arts et Métiers de la Vigne et du Vin. A suivre sur le web : le blog Journal d’un Juré Oenovidéo animé par Savour Club partenaire de la manifestation.
Yves Marie Le Bourdonnec, un boucher mâture
Yves-Marie Le Bourdonnec est un boucher qui aime la côte de bœuf. Dans son antre « Le Couteau d’Argent » à Asnières (01 47 93 86 37), il fait mûrir, longtemps, des pièces de boeuf d’exception pour des clients (d’exception ?) qui réservent LEURS côtes de boeuf. Sa dernière création : une côte boeuf maturée au whisky Nikka pendant 50 jours proposée à 60 euros le kilo. A ce prix, la maîtrise de la cuisson de la côte de boeuf est vivement conseillée ! Et je vous invite aussi à consulter cette page sur la maturation des viandes…
Des événements dédiés aux bonnes choses, des nouveautés, des petites news sympas, nous vous livrons une sélection d’infos émanant des communiqués de presse reçus cette semaine. Vous même, si vous avez un événement ou une nouveauté à annoncer, n’hésitez pas à nous en faire part à : redaction arobase chefsimon point com.
Pain, vin, fromage : bien acheter, bien associer.
17 décembre 2009 par Véronique Braun · 2 Commentaires
Un Camembert et du vin rouge : une fausse bonne idée !
Dans le cadre du Programme d’entrainement de ChefSimon pour réussir vos réveillons – Semaine 9.
Cours de technique – Pain, vin, fromage : bien acheter, bien associer.
Durée : 2 heures essentiellement en extérieur à la découverte des produits.
Indispensable : Aimer le pain, le vin et le fromage.
S’applique à : Plateaux de fromages.
Objectifs
Qui aime le fromage s’attend à se faire plaisir lors des repas de fête. Si vous vous apprêtez à recevoir des convives amateurs, vous pouvez marquer des points et faire des heureux en soignant le fromage et le vin que vous servirez avec. Lire la suite…
