Tout pour réussir vos filets de rougets
6 octobre 2009 par Bertrand Simon · 6 Commentaires
Ecailles bien lisses et couleur rose-rouge, ce sont des rougets barbet !
Le rouget est un poisson de roche. On en connaît deux principalement.
Réglons tout de suite l’affaire au rouget grondin. C’est le quasimodo de la poissonnerie, le gueux, le Vilain. Très moche, très rugueux et plein d’arêtes. Pourtant il a bien sa place dans la gastronomie ! Soulignons son goût marin prononcé. Le rouget grondin ne se sert ni entier, ni en filets, il est simplement tronçonné, raidi et bouilli pour apporter la touche nécessaire de caractère à la soupe de poisson et à la bouillabaisse.
Passons maintenant au noble rouget barbet. Il est mignon. Ses écailles bien lisses et sa couleur rose-rouge le rendent agréable à regarder. Il est diététique et rangé dans la famille des semi-gras, ce qui est relatif. Autre chose : le rouget barbet est stupide mais de cela il fallait s’en douter…
Le travail du rouget est souvent lié à la saison qui s’étend du printemps à la fin de l’automne. Il est idéal pour colorer vos repas estivaux. Et il se cuisine simplement. Voyons comment le magnifier.
Je ne peux que vous conseiller d’acheter vos rougets barbets entiers. Le commerce propose des filets de rougets surgelés prêts à cuire, ils sont pratiques, certes, mais sont à des années lumière de ce que peuvent offrir les frais en matière de goût.
Si vous les achetez entiers, donc, vous devrez d’abord impérativement écailler les rougets. A moins que vous n’en laissiez le soin à votre poissonnier… Regardez-le faire : qu’il ne laisse pas de la divine chair sur les arêtes et surtout, qu’il n’oublie pas de vous rendre les foies de rougets, véritables trésors culinaires !
A vous ensuite de lever les filets de rouget. Soyez alors attentif à éliminer toutes les minuscules arêtes, elles sont fatales….
Pour réussir la juste cuisson, vous saisirez les filets de rouget vivement, à la poêle, côté peau, souvent dans l’huile d’olive qui leur est dédiée, jusqu’à coloration de la peau. Attention, ça va vite ! Une fois retournés, presque instantanément, les filets sont cuits ! Soyez vigilant, une sur-cuisson les achèverait et réduirait leur attrait de facto.
Vous êtes fier de votre cuisson ? Servez très simplement vos filets de rougets sur canapés, ou bien, tels quels sur une salade citronnée avec quelques feuilles de basilic ciselées ou encore, accompagnés d’une piperade.
Vous pouvez varier les plaisirs en réalisant une cuisson à la salamandre telle que décrite dans cette recette particulièrement de saison : salade de rougets et topinambours confits.
Encore plus fort ? Passez maître dans l’art de la cuisson du rouget en réussissant la cuisson express des filets de rouget à la plancha !
Les cuissons en papillote, au four, sont certes pratiques et simples à mener mais amènent souvent, en particulier pour les délicats rougets, une chair trop cuite et un résultat décevant.
Lorsque je parle des foies de rougets. Ils sont incorporés aux rillettes de poissons, ou aux farces fines comme les mousselines, ils donnent une saveur iodée incomparable et sont de vraies bombes gastronomiques.
Cr̩dit Photo РRen̩ Gastinel РFotolia.com
Bertrand voit la vie du bon côté avec son sel de cuisine et ses couteaux affutés, une bouteille d’eau sans bulle à portée de main. Avec la sono branchée et ses casseroles frémissantes il est hyper-sensible aux envols lyriques dirigés vers la face cachée de la lune, il lâcherait bien parfois le piano pour la guitare.
Salut Chef,
J’ai cuit dernièrement des filets de rougets que j’avais décongelés.
J’ai remarqué qu’ils se recroquevillent à la cuisson de telle manière que la peau n’est plus en contact entièrement avec la plancha.. que s’est -il passé au juste?
la chaleur était elle excessive ou alors est-ce le fait que ce soit des rougets congelés qui donne ce résultat ?
Geoffrey
Bonsoir,
à mon avis, les filets n’ont pas été assez épongés après la décongélation, on peut en revanche les cuire encore congelés, côté peau, les retourner en baissant l’intensité ensuite, normalement ils ne doivent pas se recroqueviller, si c’est le cas , les filetes ont rendu trop d’eau et se retractent.. c’est je pense les deux explications qui me viennent à l’esprit.
Merci pour votre participation
Ne faudrait-il pas quadrillée la peau avec un couteau pour éviter le recroquevillement?
@Jérémy: une bonne gestion et un bon contrôle de la chaleur permet d’eviter. Saisir et reduire l’allure. Ca ne bouge pas. Entailler la fine peau du filet c’est risquer de corrompre la bonne tenue de la chair et de surcuire en profondeur et vu la faible epaisseur, je deconseille !
(et comme la chair du filet de rouget n’est pas « coriace et fibreux » c’est à mon sens inutile. pourtant sur les filets de soles (filets) c’est indispensable selon moi
cdt
bs
Non, les rougets ne sont pas poissons de roche, ce sont des poissons qui se nourrissent sur le fond sableux ou vaseux des océans. Certains, comme le Mullus Surmuletus, peuvent remonter le long des parois rocheuses peu profondes, d’où leur nom de Rouget de Roche, même si ils se nourrissent toujours sur le fond. Il existe de nombreuses espèces de rougets de par le monde, souvent connus sous le nom de Goatfish, tout aussi délicieux que le Rouget de Roche, car ayant le même régime alimentaire. Voir Fishbase.org pour plus d’info
Ma maman elle m’a appris à dire bonjour.. mais c’était à une autre époque…
Bonjour Yves,
En cuisine le rouget est classé dans les poissons de roche.
C’est une classification, ça aide et je m’y tiens.
mais on a le loisir de pinailler à l’infini… moi je me référe.
D’ailleurs on trouve aussi cette classification ici:
http://fr.wikipedia.org/wiki/Rouget
http://sante.planet.fr/nutrition-le-rouget-barbet.1276.380.html
et on le trouve ausi référencé chez Mr Goodfish.
http://www.mrgoodfish.com/fr/quisommesnous/les-bonnes-recettes.html?f=135
Bien cordialement
bs