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1.
Placer la volaille sur le flanc, les cuisses à gauche et
piquer au travers de la cuisse |
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2.
Traverser jusqu'à la deuxième cuisse |
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3.
puis retourner la volaille, les ailes à droite |
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4.
et transpercer de la même manière mais en prenant la
peau du cou repliée sur la colonne vertébrale (afin
de fermer le trou créé lors du vidage) |
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5.
La ficelle ressort pour un côté de la cuisse, pour
l'autre de l'aile. Soulever la volaille pour tirer la ficelle |
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6.
et faire un noeud trés serré. |
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10.
Ici les pattes sont repliées pour un bridage en entrée
(poëlage, cocotte...) |
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11.
Ici les pattes sont repliées, troussées (on a incisé
les tendons de l'articulation pour éviter que les pattes
ne se replient et rentré les articulations dans la peau incisée)
pour cuire en cocotte, poëler, pocher. |
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12.
Là, les pattes (préalablement nettoyées par
un passage à la flamme et frottées au torchon) sont
dressées pour la présentation en "rôti".
Protéger les pattes par du papier aluminium, pour éviter
une trop forte coloration.
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