Confectionner les feuilles de brik soi-même
par notre ami
Chef Jean- Miami- Floride
USA
jeans@the-beach.net
Pâte pour feuilles de dioune (bricks) :
500g de semoule de blé (fine)
500 g de farine
1 cuillérée à café de sel + eau
Dans un récipient, mélanger, semoule et farine
avec 1 c. à café de sel et eau.
Faire une pâte ayant d'abord la consistance d'une pâte à pain.
La pétrir fortement en ayant soin de ne pas briser son élasticité,
puis ajouter petit à petit de l'eau en aérant. Sa consistance doit
être celle d'une pâte à beignets.
Vérifier en prenant un peu de pâte entre les doigts, faire le geste
de la laisser tomber et la rattraper au vol. La pâte doit suivre
le mouvement de la main.
Travailler encore cette pâte, la soulever des deux mains posées
à plat dessus et l'abattre plusieurs fois fortement contre la table.
Puis, prendre cette pâte molle et élastique, la placer dans un récipient,
la recouvrir d'un ou de deux centimètre d'eau et laisser reposer
une heure environ.
La cuisson des feuilles de pâte :
Ustensiles nécessaires à la cuisson des feuilles de bricks ; 1 brasero
rond en fer ou en cuivre ou 1 plateau en cuivre étamé spécialement
conçu pour la cuisson de ces feuilles.
Logiquement, on cuit ces feuilles sur un feu de charbon de bois.
Alors, allumer le charbon de bois à l'avance.
Mettre quelques braises se consumant dans le brasero (le feu doit
être régulièrement réparti et moyennement chaud).
Placer le plateau dessus, le côté lisse à l'extérieur.
L'essuyer au départ avec un torchon très légèrement huilé et, par
la suite, seulement si la pâte colle au plateau.
Prendre un peu de pâte entre les doigts après s'être mouillé la
main.
Taper sur le plateau déjà chaud, en levant la main d'une façon suivie.
La pâte élastique est rattrapée agilement dés qu'elle touche le
plateau et laisse une mince pellicule blanche à chaque fois.
Ces minces pellicules collées les unes aux autres par ce mouvement
répété, doivent former un disque rond de 30 à 35 cm de diamètre
que l'on détache du plateau en tirant doucement vers soi.
La feuille cuite d'un seul côté et est placée sur une serviette
à portée de la main, le côté brillant, toujours tourné vers le haut.
Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte et placer
les feuilles les unes sur les autres, toujours le côté brillant
vers le haut afin qu'elles ne collent pas les unes aux autres. Si
le feu s'affaiblit, ajouter quelques braises.
La chaleur du plateau doit être toujours égale.
Lorsque toutes les feuilles sont faites, les envelopper à plat dans
une serviette.
Pour la préparation de ces feuilles il faut un tour de main que
l'on acquiert qu'après une longue pratique.
