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Habiller
une caille
Pour
farcir
Cailles de qualité - Couteau affûté.
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En
général les cailles sont vendues vidées ou
effilées, vérifiez donc qu'il ne reste pas d'organes.
Ici nous préparons la caille comme pour rôtir ou poéler
entière. Sans farce. La suite montrera comment désosser
. Il existe certes une méthode dite "au doigt"
qui est efficace, mais n'étant pas chirurgien à mains
nues, je vous conseille la méthode qui m'a été
transmise et qui rendra efficace la présentation mais surtout
l'assurance de l'absence totale de petits os désagréables!
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1.
Etirer et flamber pour oter les derniers duvets |
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2.
Tirer la peau du cou en maintenant
celui-ci dans le creux de la main
... La colonne vertébrale de l'oiseau doit être devant
vous. |
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3.
... et inciser (remarquez que le coup est devant vous) |
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4.
Séparer la peau du cou, avec soin pour ne pas arracher la
peau |
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5.
et couper le cou, en biais vers la base du brechet |
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6.
Puis , Schlaaak..couper la tête ... Eh Hop, Alouette :) |
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7.
Conserver les cous pour la cuisson (poéler, ou rôtir) |
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8.
Terminer en rinçant à l'eau claire et éponger
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On garde la peau du cou pour la replier avant de
ficeler l'animal (dans le cas d'une caille farcie). En la repliant
le long de la colonne vertébrale elle maintiendra la farce
à l'intérieur.
Le travail quelque peu délicat mérite
une écoute soutenue de "Life Force"
de Patrick Rondat (Just For Fun)
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Revoir l'habillage de la volaille (poulet)
Réalisation de la farce
Désosser la caille pour farcir
Farcir une caille non désossée
Farcir une caille désossée
Poëler des cailles (petites pièces)
Sommaire gibiers
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