Désosser une caille
Pour farcir
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Progression :
1. Assurez vous que les cailles soient bien froides. La chaleur de vos doigts suffiraient à fragiliser la peau et corrompre la chair... Inciser le long de la colonne vertébrale .
2. Dégager les jointures des ailes. Vous pouvez extraire l'os de son logement par une torsion inverse.
3. Longer la cage thoracique ... en glissant la lame vers les os et non l'inverse, Votre couteau doit être aiguisé comme un rasoir.
4. ... En tirant la peau, la chair se détachera de la cage thoracique . Faites le même geste pour chaque côté
5. Désolidariser les articulations des cuisses.
6. Inciser au niveau des jointures. Si vous êtes sages, je vous montrerait comment désosser les cuisses de cailles pour cette technique. Vous pouvez déjà vous en inspirer en regardant cette page.
7. Enlever la cage thoracique par effet de levier.
8. Oter les os de la fourchette (os du brêchet).
9. Dégager l'os du bréchet en longeant l'os et sans inciser la chair . Inciser la lame vers l'os et non vers les filets.
10. Gratter l'os en le longeant.
11. Soulever l'os du brêchet (effet de levier) à condition d'avoir décollé les chairs au maximum et inciser sans percer la peau.
12. La caille est prête à être farcie. On remarque les filets, les ailes et et les cuisses. Avec un effort de concentration, cette caille ressemble à la tête d'une vache vampitrisée.
Pour conclure :
Cette technique est assez délicate compte tenu de la petite taille de l'animal et mériterait de nouvelles photos :) j'y pense !
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute "Bring It Home" de Led Zeppelin ( Led ZeppelinII) et "Take a Breath" de David Gilmour de l'album "On An Island".
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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