Desosser une caille pour farcir

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	Désosser une caille Pour farcir La caille habillée
Cette opération mérite une attention particulière. Si vous n'êtes pas expert observez bien les photos et entrainez vous sur un poulet, c'est plus gros et moins fragile. Les images vous permettront de bien positionner l'oiseau et de bien entreprendre les incisions utiles. Vous éviterez ainsi de transformer cet oisillon innocent en bouillie infâme !




1. Assurez vous que les cailles soient bien froides. La chaleur de vos doigts suffiraient à fragiliser la peau et corrompre la chair... Inciser le long de la colonne vertébrale .		2. Dégager les jointures des ailes. Vous pouvez extraire l'os de son logement par une torsion inverse.	3. Longer la cage thoracique ... en glissant la lame vers les os et non l'inverse, Votre couteau doit être aiguisé comme un rasoir.

4. ... En tirant la peau, la chair se détachera de la cage thoracique . Faites le même geste pour chaque côté		5. Désolidariser les articulations des cuisses	6. Inciser au niveau des jointures. Si vous êtes sages, je vous montrerait comment désosser les cuisses de cailles pour cette technique. Vous pouvez déjà vous en inspirer en regardant cette page

7. Enlever la cage thoracique par effet de levier.		8. Oter les os de la fourchette (os du brêchet)	9. Dégager l'os du bréchet en longeant l'os et sans inciser la chair . Inciser la lame vers l'os et non vers les filets.

10. Gratter l'os en le longeant		11. Soulever l'os du brêchet (effet de levier) à condition d'avoir décollé les chairs au maximum et inciser sans percer la peau	12. La caille est prête à être farcie. On remarque les filets, les ailes et et les cuisses. Avec un effort de concentration, cette caille ressemble à la tête d'une vache vampitrisée.

Cette technique est assez délicate compte tenu de la petite taille de l'animal et mériterait de nouvelles photos :) j'y pense ! On écoute "Bring It Home" de Led Zeppelin ( Led ZeppelinII) et "Take a Breath" de David Gilmour de l'album "On An Island".

L'habillage de la caille Réalisation de la farce Farcir une caille non désossée Farcir une caille désossée Poëler des cailles (petites pièces) Cuisinez les cailles - un article de chefsimon.com/le blog Recettes - Recettes Gibiers