Cailles farcies à l'étouffée
"Fly like An Eagle..."
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Progression :
1. Désosser et farcir les cailles. Foncer la cocotte avec des bandes de lard et ajouter une petite mirepoix (carottes et oignons) ou mieux encore taillé en paysanne et un bouquet garni. Cet ensemble s'appelle une Matignon.
2. Ajouter les cous et les carcasses des cailles. Faire suer la garniture aromatique, à feu doux et à couvert sans coloration.
3. Pendant ce temps saisir à feu modéré les cailles farcies sur chaque face dans une poèle huilée . Il est hors de question de faire brûler les graisses. Une chaleur trop forte pourrait déchirer la peau fragile de cet animal.
4. Placer ensuite les cailles sur la garniture préalablement suée.
5. Couvrir et cuire au four déjà préchauffé une demi heure à 180°C.
6. Juger de la juste cuisson au toucher. La caille doit être "à point/rosée" et moëlleuse au toucher au doigt; puis débarrasser les cailles dans un plat.
7. Pincer les sucs. On observe que les légumes ont rendu du liquide. On réduit, on pince les sucs sans détacher le fond de la cocotte.
8. Déglacer au porto puis parfumer avec un peu de cognac.
9. Décoller les sucs avec une spatule.
11. Chauffer à feu doux et réduire, en dépouillant et passer au chinois. Vous obtenez le fond de poëlage classique.
12. Couper la ficelle croisée de maintien des ailes et des pattes et tirer la bride (qui refermait les deux flans) délicatement (celle qui n'avait pas été fermée par un noeud) . Servir avec la garniture de votre choix et un cordon de sauce.
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Pour conclure :
Vous pouvez les servir avec quelques champignons sauvages juste sautés au beurre et persillés et quelques petits oignons glacés à brun.
Retrouvez cette recette dans Techniques Volailles à chair brune
Accords mets et (bonnes) musiques
Il est vivement conseillé d'écouter et de se bouger sur "Speed Metal Symphony" de "Cacophony", mais aussi joué par Satriani, Vai...et calmement ensuite sur "Tea For One" de Led Zepp (from Presence).
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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